一个吃货如何捍卫饮食尊严-爱卡汽车网论坛

认识福州菜(闽莱)其实很简单，从以下几点就能看出：
一、上千道福州菜(闽莱)只有区区几道菜放辣椒(福州人最不会吃辣)；

二、上千道福州菜(闽莱)近一半的菜肴放糖，有的很甜，有的淡淡甜；

三、刀工。福州菜(闽莱)刀工堪称八大菜系中最细腻的；

四、选料：山珍海味、贵贱食材均可入用；

五、烹制：多汤、多汁、能简不繁、装盘整洁，就连佛跳墙、杂脍汤都清清楚楚。

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发表于 2015-05-08 23:44 IP属地：福建

3楼

闽莱

早在春秋战国时期，中国饮食习惯中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。
发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。
到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食文化中的“八大菜系”。
“四大菜系”、“八大菜系”既不是官方指定，也不是民间什么协和评定，它是用实力传播的。
清末福州人口区区六十多万，可城里(现鼓楼区)和南台(现台江区)的菜馆、食店近千家，食摊、食担遍野，侍厨近万，菜品上千，小吃几百。
而一条大江只有流经福州段称之为“闽江”。而“闽菜”就是指“闽江”流域的“福州菜”。
根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在5000年之前就已从烤食进入煮食时代了。
福州面临大海，背负群山，气候湿和，雨量充沛，大地常绿，四季如春。沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔、鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜佳品常年不绝。辽阔的江河平原，则盛产稻米、蔗糖、蔬菜、花果，山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、慧米及鹿、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”、“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人馔甘鲜海味多”等诗句，这些都是古人对闽海富庶的高度赞美。
“菜系”之“菜”不是指你的家常便飰，而是专指能成商品的佳肴。它不但要有色、香、味、型。而且还有有广泛的食客基础、巨大的运作团队、持久的独立风格。
综上所述。“闽菜”就是指“福州菜”，不关其它地方什么事。

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发表于 2015-05-08 23:53 IP属地：福建

4楼

附：
闽江流域主要流经地区
发源地:建宁均口镇
入海口:福州琅岐镇
闽江干流流经区县:延平，闽清，闽侯，仓山，鼓楼，台江，晋安，马尾，长乐，连江
闽江支流富屯溪流经区县:建宁，泰宁，光泽，邵武，将乐，顺昌，延平
闽江支流崇阳溪流经区县:武夷山市，建阳
闽江支流南浦溪流经区县:浦城，建阳
闽江支流松溪流流经区县:松溪，政和，建瓯
闽江支流建溪流经区县:建瓯，延平
闽江支流沙溪流经区县:连城，宁化，清流，永安，明溪，三元，梅列，沙县
闽江支流尤溪流经区县:大田，尤溪，延平
闽江支流古田溪流经区县:屏南，古田，闽清
闽江支流大樟溪流经区县:德化，永泰，闽侯
闽江支流敖江流经区县:罗源、晋安、连江
闽江支流上洞江流经区县:玉田、坑田、珠湖、营前
闽江支流下洞江流经区县:奎桥、十洋、西关、里仁、霞洲、五竹、洋屿
以及入海口周边海域的宁德、莆田地区。
[ 本帖最后由劍膽琴心于 2015-5-24 20:48 编辑 ]

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劍膽琴心 2694 爱卡币 1049 帖子加关注发私信黄金长老注册 2015-04-26 来自福建省\|福州市	发表于 2015-05-08 23:58 IP属地：福建 5楼《福州膳典》区区几万字，实乃闽菜大系中的沧海一粟。书中所列是根据本人祖父、父亲及本人所亲历的菜式。《福州膳典》历经十年，闭门造車，一家寡言，欢迎拍砖！
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发表于 2015-05-09 00:02 IP属地：福建

6楼

《福州膳典》分上、中、下三册，分别为：

点心篇(包括：小吃、糕点、糖果、小菜)；

家常篇(包括：主食、配菜、家宴、药膳)；

宴席篇(包括：山珍、海产、野味、甜点)。

主题三百篇，内容包括历史、典故、现状、技法。

网络发布的为“铅样”版。加水印以防版权纠纷。

有急需阅览的卡友可用360图片搜索：福州膳典

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发表于 2015-05-09 00:11 IP属地：福建

7楼

漫话福州食俗

1.普通酒宴。
设计者：闽菜大师强木根
四素碟：腌萝卜、醉索丝、蜜西柿、拌苔干
六小盖：银针酥干贝、五味醉蟹生、白炒生鱼卷、生糟醉童鸡、香油炸虾饼、芝麻玉兰片
四中盖：白炒明虾球、红烧鲳鱼块、茉莉石鳞腿、酒蒸老豆腐
八大件：鸡汤氽海蚌、炸熘全折瓜、什锦安烈蛋、（虫寻）肉鸳鸯菜、发莱汤泡肚、八生菊花锅海鲜窝鸽蛋、生炊双金（虫寻）
双糕点：太极芋泥、虾干寿迈
附件：冰糖花生汤水果青菜
2．迎宾便宴。
设计者：特级厨师黄述
八中盖：鹊巢龙虾片、炸熘石鳞腿、淡糟香螺片、十香醉排骨、扒烧海王鲍、燕子归春巢、西汁松子瓜、爆炒海蜇皮
四大件：荷香红（虫寻）饭、本洋灴糟羊、竹荪氽海蚌、虫草炖甲鱼
糕点双辉：时来运转、奶油芋泥
谢客汤果：冰糖龙眼汤、水果大拼盘
3．民间饭菜。
设计者：特级厨师郑宗（钅监）
民间美食家：林祥彩
六企碟：醉蟹生、白蜇丝、吉烧巴、炊糟鳗、蒸圭什、红袍花生
六炒盘：滑炒虾仁、桂花蟹块、下水炒蜇血、糟菜底东坡肉、醋熘全折瓜、生爆糟鸭
六大碗：全真鱼丸、白菜炖鸭、清炖红鲢头、酸辣肉皮燕、灶糟鳗鱼、蛏干带衣羊肚
四真果：福桔、香蕉、佛手、天水梨
四甜碟：蜜李片、蜜洋桃片、喜糖、拷扁橄榄
四糕点：菜头饼、花蛋糕、干页糕、水晶盒
二甜：八果饭、花生汤
附注：①喜宴加太平长春，寿宴除太平长春外另加炒寿面，丧宴加灴羊肉；②有的加大长盘或全家福和即位五香瓜子，目的在佐酒和消磨时间；③除去本菜谱中的企碟、真果、甜碟、糕点、二甜，这种宴请就是饭菜(粗宴)，加这五个花样就是酒席。

[ 本帖最后由劍膽琴心于 2015-5-9 00:17 编辑 ]

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发表于 2015-05-09 00:13 IP属地：福建

8楼

福州酒宴礼俗和禁忌

闽都传统宴会中的许多礼俗和禁忌，因都有一定意义，所以现时虽进行了许多革新，但这些礼俗和禁忌仍能保留下来。
语言上的客套。设宴请客，客人来了，主人多说“劳驾，劳驾”。客人呢？遇寿庆抱拳说“拜寿”，时髦的说“健康长寿”；其他的喜庆均说“恭喜”；唯丧宴，客人以肃然不语表示哀痛为佳。低头紧握主人的手，至多说一声“保重”，千言都在一言中，“此时无声胜有声”。在宴会上，主人劝酒说“请重酌”“没好菜，给侬骗啦”(因为收人家红包，只好谦说“骗”了)；客人说“食好了”，不说“食完了”(不吉利)或“食真饱了”(粗鲁)。
宴会中的待食与不食。闽都的寿宴和其他喜宴必有一碗太平燕。因为鸭蛋在福州方言里与“压乱”“压浪”谐音，故被视为最为吉祥的食品，称太平蛋；燕状似春燕，又与“宴”谐音，两者相加，就被公认为吉祥的大菜了。每逢上太平燕时要放鞭炮，主人在鞭炮声中向宾客敬酒道谢，如是婚宴，长辈趁此给新郎、新娘见面礼。在主人未来敬酒道谢前，客人是不能动匙箸吃这道菜的。这是待食。
不食呢？不食是最后一道“全头鱼”。全头鱼意谓“有头有尾”，且象征”有余”，所以不吃，最后由主人收起，作喜庆后期的“饭配”(下饭菜)或送邻里亲友共享。
盘碗碟的重与不重。婚丧两种宴席，吃完一道菜，盘碗碟皆不能重叠，工作人员来收时也不能重，这是怕触“重丧”和“重婚”的坏彩头。除此以外，其他的大多可以重。不过现时有人认为，如今实行计划生育，一对夫妇只生一个，按理“添丁”宴也不能重，但旧俗却不管这一套。
菜肴中宜与不宜。婚宴和添丁“弥月”宴等不能上鲳鱼，不论桔汁鲳、炖鲳都与“娼”谐音，故不宜；丧宴必须有一碗羊肉，俗称“羊肉袋”，因羊懂哺乳之恩，有跪着哺乳的举动，所以食羊肉表孝心。但也有人认为此俗不近情理。既然羊知跪乳，丧宴应不上羊肉才是呀！但是，旧俗如此，至今仍续。
挟“酒包”。闽都婚丧喜庆请客食酒，有“挟酒包”的习俗，即食不完的打包拎着走。当主人的除了要把酒席办得丰盛，让客人食得既饱又醉外，还得让客人有得“挟”，满载而归。这种习俗随着时代的发展而与时俱进，现有所发展。
20世纪80年代初期，赴宴的人都自带一方大手帕，用来包酒包用。做东家的要准备许多便于客人“挟”的食品，因此，首道菜往往出“全家福”。一个直径50公分的大盘，盘中一般摆10种菜，如卤脚柄、烰鱼、南煎肝、卤鸭翅膀……另有如网球般大的鱼丸，根本不泡汤，这些都是为方便客人“挟”而准备的。太平蛋也属挟的范围，有的人明明肚子未饱，还是割爱不食，挟了放入酒包中，带回去孝敬父母或疼爱儿孙，所以说酒包多少体现了一点亲情与孝道，一人赴宴，全家享受。许多人儿时每遇大人去“食酒”，就坐在门口，翘首以待他们回来，好享受他们带回来的酒包，至于大人为赴宴而包去多少“人情”就不得而知了。在我们小孩享受酒包的同时，大人还会在一边评说当天的酒宴如何丰盛或如何差等等。
到了80年代中期，生活水平进一步提高了，有的东家为了显示阔气，还发给每人一个塑料桶或铝锅之类的，在塑料桶或铝锅中放两瓶“福建老酒”和一只烧鸡卤鸭之类的东西。再后来还加上一大瓶花生油，使年长的赴宴者不堪重负了。
现在把婚丧喜庆的宴席办到酒楼饭馆里去，无酒包挟了。可是如今“人情”的价码还在涨，所以客人心理不平衡，难道连这一点“回扣”也取消了？于是有的东家想出一个点子，席散之前，每人发一包小红包，内装10—30元大票不等。这是人情的回扣，同时让客人带回一盒包装精美的糕点或橄榄蜜饯之类的东西，这就是现代版的酒包了。
“依奶”(母亲)不能“做八十”。闽都有一句骂人的话说“依奶做八十”，所以，为母亲做生日不是79岁就是81岁；即使每年都做的，80岁这一年也不做。这是为什么呢？首先，福州话中八十与“拔直”(死亡)谐音，做了八十便意味着“拔直”。其次，传说目连的母亲生前十分悍恶，死后被关入地狱，时年八十岁。

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发表于 2015-05-09 00:52 IP属地：福建

9楼

朝曰饔，夕曰飧

“一日三餐”是现代流行的吃饭习俗。这种习惯始于何时？古人一天到底吃几顿饭？从史料上来看，秦汉及以前民间一天只吃早、晚两顿饭，流行“两餐制”；隋唐时期，“午食”的概念才逐渐形成，一天吃三顿饭成为寻常人家的基本用餐风俗……

秦汉时期民间一天吃两顿饭，“朝食”为主餐

从史料所记和考古发现来看，在原始时期并无“一日三餐”概念，而是“饥则求食，饱则弃余”。“定时吃饭”是人们饮食文明进步的标志，中国最晚在上古商代时已形成了“定时吃饭”的习俗。
先秦时期，寻常人家都是一天吃两顿饭，即所谓“两餐制”。这两顿饭可以看成是“早饭”和“晚饭”，但古人不这么叫，而是把一天中的第一顿饭叫“朝食”，称为“饔”；把一天中的第二顿饭亦即最后一顿饭叫“餔食”，称为“飧”。这也就是朱熹《集注》中所说的“朝曰饔，夕曰飧。”
这两顿饭一般在什么开始吃？如同作息制度一样，古人就餐时间也是根据太阳的出没而定的。古人将一天的时辰划为12个时段，太阳刚出来时，叫“日出”，但古人第一顿饭一般是在接下来一个时段才开始吃早饭。其时已日上三杆，因为大家都在这个时候吃第一顿饭，古人干脆称此时段为“食时”。
在十二地支概念引入时间后，其中的“辰”字对应食时，所以古人有“食时辰”的说法。辰时相当于现代早上7时-9时。第二顿饭安排太阳运行到西南方的“晡时”，此时为申时，相当于现代下午15时-17时，故东汉许慎《说文·食部》称：“飧，餔也，申时食也。”
一天中的这“两餐”哪一顿算主餐？古人称主餐为“大食”，此外就是“小食”，这在上古商代时已分得很清楚，从殷墟甲骨卜辞中便发现了相关的记载。在“两餐制”中，朝食是最重要的主餐。现代人说早上要吃好，古人则认为早餐不仅要吃好，更要吃饱。
朝食质量也是最好的，饭都是现做的熟食，古人之所以称朝食为“饔”就是这个原因。而第二顿饭“餔食”则大多比较简单，往往吃朝食剩下的食物，故称“飧”。
需要注意的是，先秦人的第二餐时间在有的地方或不同季节并不固定，如有的地方便将第二顿饭安排在“日入”时分，即现代17时-19时。此时享用的这顿饭，古人称为“暮食”，真的是晚饭了。

战国时期贵族多了夜餐实行一日“三餐制”

那么，一日“三餐制”出现于何时？其实，在流行“两餐制”的先秦时期，已有人一天吃三顿饭。《庄子·内篇》有“适莽苍者，三餐而反，腹犹果然”的说法，意思是去郊外游玩，带足三顿饭，来回肚子都是饱的。如果当时没有一天吃三顿饭的现象，庄子是不可能这么写的。
但当时的“三餐制”并不适用于普通人，有相当社会地位、家庭条件优越的贵族、富人才会一天吃三顿饭。
《战国策·齐策四》“管燕得罪齐王”条称：“士三食不得餍，而君鹅鹜有余食。”意思是读书人一天三顿饭都吃不饱，而你的鹅、鸭却吃不了。这说明当时已存在一天吃三顿饭的现象，同时也印证了普通人家并无“三餐制”。
实际上，此时的一日三餐只是一日两餐的补充，其中的第三顿饭有点“夜餐”的味道。当时在贵族中间吃夜餐并不新鲜，在《晏子春秋·内篇杂上》中，就有齐景公深夜将宴席搬到晏子家的记载。
从根本上说，“三餐制”是特权阶层的饮食制度，最早是周王的专利。周王的日常饮食除了朝食外，就是“燕食”，燕食分别在日中（中午12时）或日夕（下午3时-5时）。如果在中午吃饭，从时间概念上说，与现代的午饭并无区别，但如果从食物的内容和时人重视程度上讲，则完全不是一回事情。
东汉学者郑玄注称，燕食是“奉朝之余膳”，即午饭和晚饭都是早上吃剩下的饭菜，重新热热又算一顿饭。
秦汉时期，普通人或是级别较低官员多为“两餐制”，但在贵族中间已普遍实行“三餐制”。当年淮南王刘长谋反获罪，汉文帝刘恒便特批他仍可享受诸侯王的生活待遇，允许一天吃三顿饭，此即《汉书·淮南厉王刘长传》里所说的“皆日三食，给薪菜盐炊食器席蓐”，此外每天还供应刘长5斤肉、2斗酒。

隋唐时期“午饭”成为“一日三餐”中的主餐

“一日三餐”的饮食风俗始于魏晋以后，但真正普及则在隋唐时期。其时民间基本一天都吃三顿饭，与现代概念上的“三餐制”几无区别。
其标志是，“中餐”、“午饭”这类词汇开始流行，并大量出现的当时文人的诗文中。中餐即中间那顿饭，贾岛《送贞空二上人》诗中便有“中餐”：“林下中餐后，天涯欲去时”；白居易的《咏闲》诗中则有“午”：“朝眠因客起，午饭伴僧斋”。
中餐、午饭都是“中饭”的意思，因处于早、晚两顿饭中间，又在日中时分吃，故名。中餐为“中食”、“昼食”，与先秦时期中午时分享用的“燕食”在用餐时间上是相同的，但重要性两者不能相提并论。唐时的中餐已成为三餐中的主餐，秦汉及以前人们一天最重要的一顿饭“朝食”已退居次位。
“吃中饭”，其时已成唐人很自然的饮食习惯，而不是过去的可有可无。唐段成式《酉阳杂俎·玉格》中有这样一句话：“忽见一寺，门宇炳焕，遂求中食。”如果当时没有吃午饭的食俗，人们是不可能“求中食”的。
需要说明的是，“三餐制”在唐时已很普及，但早“两餐制”并没因此消失，有的地方一天吃三顿饭，有的吃一天吃两顿饭，到清末，乃至今天都这样。清徐珂《清稗类钞·饮食类》记载了清朝各地的饮食风俗，书中的“日食之次数”条是这样说的：“我国人日食之次数，南方普通日三次，北方普通日二次”。如当时的兰州人便“日皆二食”，而浙江宁波、绍兴一带则是“日皆三饭”。

古代帝王实行“旦食昼食夕食暮食”一日“四餐制”

一天吃几顿饭，在很大程度上受到物质条件和社会行为的制约。除了“两餐制”和“三餐制”，古时还有“一餐制”和“四餐制”、“五餐制”。很显然，一天只吃一顿饭的，当是穷人无奈的选择，而一天吃四顿饭的就不是一般人能享用的了。
“四餐制”在古代属于“帝王餐”，汉朝时被制度化。中国古代饮食制度带有明显的等级色彩和礼仪特征，贵为天子的皇帝饮食安排自然要与众不同，以“别尊卑”。帝王为什么一天要吃四顿饭？汉班固《白虎通·礼乐》“右论降神之乐”条是这样解释的：“王者之所以日四食何？明有四方之物，食四时之功也。”原来，帝王每天吃四顿饭是借“四方”、“四时”之数字概念，有迷信色彩。
“四餐制”怎么个吃法？分别在天刚亮的“平旦”时吃一顿，叫“旦食”；中午“日中”时吃第二顿，叫“昼食”；下午晡时再吃一顿，称为“夕食”；最后一顿在太阳落山以后的“日暮”时进行，称为“暮食”。
古人认为，这四个时间点分别是“少阳”、“太阳”、“少阴”、“太阴”的起始点，此时就餐最为吉祥、适宜。此即《白虎通·礼乐》中所谓，“王者居中央，制御四方。平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”
汉代“四餐制”是在先秦周王就餐制度上改进而来的，周王在三餐之外还曾增加“夜餐”。夜餐也叫“夜食”，《黄帝内经·素问》中提到的“晏食”，便是夜餐。
“四餐制”在汉代被严格执行，即使帝王死后，祭祀时也要“日上四食”。但“四餐制”也并非一成不变，在特殊时候要“减餐”。比如国家遭遇严重的天灾人祸时，皇帝就得减少饮食量和次数，以此自我惩罚，响应上苍给人间的警示。《白虎通·礼乐》中所说的“四方不平，四时不顺，有徹膳之法也”，就是这个意思。
不过，清朝“帝王餐”不是“四餐”而是“两餐”制，即“早膳”、“晚膳”两顿饭。一天吃两顿饭是满族的传统饮食风俗，入主中原后满族人将这一食俗也带进了皇宫。清朝皇家的“两餐制”与秦汉时的“两餐制”在时间安排上有较大差别，早膳一般在卯正以后（早晨6、7时后），晚膳多在午、未两个时辰（中午12时至午后14时）。
其实，清朝“帝王餐”是“明二暗四”：在早膳和晚膳这两顿正餐（大餐）之外，还有“早点”和“晚点”两道副餐。

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