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北京论坛 >  先谢谢一刀先。。再来份原汁原味的酸菜鱼

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  本主题由 九段 于 2017-10-26 15:39 加入精华 
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黄金元老

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来自 爱卡Android版 发表于 2017-10-25 21:48    IP属地：北京

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先谢谢一刀先。。再来份原汁原味的酸菜鱼
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先谢过卡友咱北京的爷们。。一刀先。。特意快递了一本经典菜谱
很有历史感。。这俺得好好保存。。仔细学习。。
话说这是本老谱子。。也就是川菜的本味。。现在很多都是自由发挥了。。虽说本无厚非。。但学到根本后。。再加以改良才能出好味。。五味调和先打好基础。。再谈烹饪
看来真的想做好。。要学的太多了
言归这道酸菜鱼。。原来都是直接用成品料。。简单省时味道也不错。。但终归不知道具体搭配而且料味厚重。。遮盖了鱼的本味。。最主要是汤基本就没法喝。。浓重的人工调和味道
今儿自己配料。。简单几味。。赞极了
看图吧。。有兴趣的也可以试试
颜色漂亮极了。。当然味道也漂亮
烙几张烫面薄饼。。面里就放了点盐。。干锅烙
鱼骨做个豆腐小白菜汤
今儿清淡了吧
黑鱼。。劈开洗净
鱼肉片薄片
中等偏薄的厚度。。然后均匀撒盐
揉捏一会。。放水里泡洗干净。。一时为了劲道不散。。而是为了去腥味
洗净的鱼片。。盐胡椒料酒腌制
鱼骨鱼头大油煎
加开水炖汤
酸菜
酸菜温水洗一下改刀蒜姜切片
一勺大油一勺素油。。爆香辣椒花椒蒜姜
倒入酸菜。。炒出香气
倒入炖好的鱼汤。。炖几分钟
鱼片上浆
盛出菜底码碗里
锅里适当加点开水。。烧开划散鱼片。。开锅关火调味盐。。白醋。。汤
倒入碗中。。做热底油爆香辣椒和花椒。。砸在码好的葱花上面
顿时满屋飘香。。
烫面的。。鼓包翻面就好。。快
这个算是常做了
干饼抹点豆腐乳辣椒。。过瘾
酸汤鱼的汤居然比豆腐鱼汤好喝多了。。哈哈
再配上白饼。。一口饼一口酸菜一口汤。。还有比这个更舒坦的吗

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发表于 2017-10-25 22:21    IP属地：北京

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引用 小西舅舅 于 2017-10-25 22:08 发表的回复
花心哥
请讲下你这道菜的鱼片上浆工序..
我做时总只是裹层蛋清..
今儿做了后。。发现不该加蛋清。。好在只加了半个
先是加蛋清然后加淀粉。。抓匀。。就怕蛋清附着不好。。煮飞了。。所以还特意多抓了会儿
结果还是飞了一部分。。汤表面浮了些蛋清碎末。。我给撇出去了。。
最后觉得只用淀粉吧。。适量。。别多了。。要不汤就黏了

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发表于 2017-10-25 22:22    IP属地：北京

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引用 土猴儿 于 2017-10-25 22:20 发表的回复
81年的书   留到现在
绝对属于珍藏版。。不对。。是割爱版

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发表于 2017-10-25 22:26    IP属地：北京

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引用 土猴儿 于 2017-10-25 22:16 发表的回复

酸菜鱼好吃。片鱼片要手艺
我今天没大米了。就不加了
没啥手艺。。但刀要够快

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发表于 2017-10-25 22:27    IP属地：北京

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引用 伏天 于 2017-10-25 22:20 发表的回复
白菜豆腐鱼骨汤看着挺来劲！
清淡。。这个还得是鲫鱼的更好喝

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发表于 2017-10-25 22:32    IP属地：北京

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引用 disanzhiyan008 于 2017-10-25 22:30 发表的回复
膜拜啊

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发表于 2017-10-25 22:44    IP属地：北京

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引用 土猴儿 于 2017-10-25 22:32 发表的回复
这次出去玩。买了陶瓷刀。  就知道切手指头特快。片鱼如何
三德？出刃？牛刀？
话说去那嘎达买陶瓷刀没意义。。锻打才是上道

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发表于 2017-10-25 23:04    IP属地：北京

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引用 搪瓷瓶 于 2017-10-25 22:58 发表的回复
所以 应该另起一锅 把鱼片飞水六七成熟的时候再捞到酸汤锅里去……省的酸汤锅乱汤 起沫……就像煮面的时候 另起一锅卧鸡蛋那样……嗯  是的……蒸南瓜好吃
想过这个。。但就是去了做这道菜的意义了。。原汤烫原食。。分开锅做。。不妥

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发表于 2017-10-25 23:12    IP属地：北京

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引用 哈雷路呀 于 2017-10-25 23:07 发表的回复
这是打算从江湖派往学院派发展了
做饭这事儿吧。。不往正根上学。。好多东西一头雾水啊

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引用 小西舅舅 于 2017-10-25 23:09 发表的回复
花心哥，多谢..
我是实在不喜欢淀粉，包括不喜欢吃被勾芡的菜..
看来有是该用还得用..
菜可以不勾芡。。但料可以勾。。这个不矛盾

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