一鱼两吃，终于做成功鱼丸，继续分享。。。-爱卡汽车网论坛

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发表于 2018-01-22 15:29 IP属地：北京

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一鱼两吃，终于做成功鱼丸，继续分享。。。

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一直以来尝试自己做手工鱼丸，不知道超度了多少条活蹦乱跳的鱼，总却没有成功做出能漂浮起来的鱼丸。曾在湖北武汉的
连续观摩喝品尝多次著名的汤逊湖鱼丸，因为现场做的量都挺大，兑的姜葱水、淀鸡蛋清、盐等调味料的比例和自己做的量
一直没有掌握恰当，自己总是看到潜泳在水底的小白胖子们。在总结多次的教训和不断学习别人的经验，格老子，终于能够
做出了可以在水面上仰泳的小白胖子们了，成功的喜悦那家伙是相当的类似白云（宋丹丹）的左手一片。。。右手一片。。。的解恨。
附上图片，做了一鱼二吃。5斤多点的胖头，回来就赶紧收拾。
特么怎么不按照照片列表顺序显示出来了，搞了3次，全都是乱的，害得我还得一张一张搞，小编，出来~~~~~

5斤3两的胖头，收拾完毕后剁下头来，洗净从中间一分为二，中间要连着，有型嘛，分开也未尝不可。

留下的鱼身约莫20公分，做鱼丸也够了

中间鱼肉骨头分开

片去鱼肚大刺部分

尾巴不切开，方便刮鱼蓉

顺着鱼尾向鱼头方向也就是倒着刺儿方向慢慢刮鱼蓉，要细。这里说下刮鱼蓉也是巧劲的体力活，不然，手腕一会就酸疼无力。。。

大概刮了有30分钟，约莫有个不到斤半的鱼蓉。全部刮完后把鱼蓉放在砧板上用两把刀的刀背不紧不慢滴在剁上个10来分钟，确保里面无刺儿或是整肉以免影响口感。

同时，剔完鱼蓉的骨头、鱼皮先用油煎，再加水慢煮，熬成白汁待用。

事先用温水泡制的葱姜水，至少得满满两碗（这个必须要够量）

这样一条胖头鱼挂出的鱼蓉量，搅拌前需要兑上两碗姜葱水、一小把干淀粉、两个鸡蛋清（有的是1:1），胡椒粉（白胡椒，家里突然没找着用了黑胡椒），这些加完那就开始搅拌吧，顺着一个方向，使劲搅。。。使劲搅。。。使劲搅。。。搅拌到上劲，不要怕鱼馅稀了只管搅。其实搅上个20分钟也就够了。下面才是最关键的：加盐。见证奇迹的时刻就是在搅拌好的鱼馅里放入适当的盐。加多和加少了，鱼丸还是做的失败。一个人做这个，没法拍出边搅边加盐时，稀薄的鱼馅是怎么变化的奇妙过程。只能如此描述。

为了验证鱼馅是否成功，先用筷子沾了点鱼馅放在一杯水里，鱼馅立马漂浮起来，成功。。。没问题了

熬煮好浓白鱼汤，过滤去鱼骨碎渣，留下奶白的汤汁烧开小火待用

一把鱼蓉，从虎口处慢挤出鱼丸，用小勺刮下先放入凉水中定型。。。

凉水中定型的鱼丸漂浮在水面上

换个大盆，继续漂浮。。。心里还是高兴滴

鱼丸下刚才备用的鱼汤中，开大火。。。沸腾翻滚吧，小胖子们~~~~~~~~~

煮完

继续凉水中保存，仍旧漂浮中

大小虽然不一，味道也却还鲜美

先来碗原汁原味的鱼丸汤，西安话叫：美帝恨~~~~~~

没过瘾，再接着来碗鱼丸粉~~~~~~~~~~~

再回来接着说说鱼头处理。姜葱料酒盐胡椒粉腌渍

下油炒制豆豉豆瓣出红油煸香

放入剁椒继续炒制至味香红亮

摆好鱼头，铺上炒制好的剁椒，上锅大火开锅后放入蒸制，8分钟关火焖上一小会出锅

味道咱到咱就不多说了，这个鱼头，我就只半斤白牛二咂摸咂摸了点鱼骨头，全是被儿子一人干掉了，还是意犹未尽。

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NokiaE71 10.3W+ 爱卡币 13256 帖子加关注发私信黄金元老注册 2008-12-05 来自北京市\|北京市	发表于 2018-01-22 15:51 IP属地：北京 2楼引用 nukeboom 于 18-01-22 15:41 发表的回复
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NokiaE71 10.3W+ 爱卡币 13256 帖子加关注发私信黄金元老注册 2008-12-05 来自北京市\|北京市	发表于 2018-01-22 15:52 IP属地：北京 3楼引用理红于 18-01-22 15:45 发表的回复我觉得鱼丸挤出来放在热水里 50 60度表面收缩就迅速定型了放凉水里鱼腻子就谢了说的也是，但是不能滚开的水
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NokiaE71 10.3W+ 爱卡币 13256 帖子加关注发私信黄金元老注册 2008-12-05 来自北京市\|北京市	发表于 2018-01-22 15:53 IP属地：北京 5楼引用 bestturn 于 18-01-22 15:51 发表的回复
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发表于 2018-01-22 16:02 IP属地：北京

7楼

引用理红于 18-01-22 15:54 发表的回复

水不能滚开因为看那些专业打鱼丸的红丸子挤出来下水后就变白了所以水肯定是热的热水定个型吃的时候在煮透

看了很多现场做鱼丸的，一部分是小火温水下过，定型后大火烧开凉水保存。也有很多是先凉水定型再中火烧开凉水保存。如汤逊湖的鱼丸就是先放入大盆凉水中在入锅烧开。

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NokiaE71 10.3W+ 爱卡币 13256 帖子加关注发私信黄金元老注册 2008-12-05 来自北京市\|北京市	发表于 2018-01-22 16:05 IP属地：北京 10楼引用土猴儿于 18-01-22 16:01 发表的回复又做好吃的当初温州鱼丸在东华门夜市温州当地的或是丽水周边的鱼丸更多的不像鱼丸，像是鱼滑，而且汤里加了醋，酸酸的，口感有区别。
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