乐乐的梭边鱼召集帖，勾起了。。。-爱卡汽车网论坛

36号房客得看看风水了。。。 1.8W+ 爱卡币 5409 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-01-03 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 01:14 IP属地：北京 21楼镇外，风景如画。。。元阳的梯田闻名于世，其实在云贵川一带，梯田、水田随处可见。这里就是当地人希望的田野。。。附件点击查看原图 (324.56 KB)
	[每日热点]:【保养维护】奥迪Q5 11万公里保养... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

36号房客

得看看风水了。。。

1.8W+
爱卡币
5409
帖子

加关注 发私信

本站元老

注册 2010-01-03 来自北京市|北京市

发表于 2010-11-18 01:29 IP属地：北京

22楼

本贴源于乐乐的梭边鱼召集帖，自然也要说到吃。。。
沱江静静流淌，江水西来东去，绕牛佛镇蜿蜒而过。
遥想当年，一叶叶商船渔舟，漂浮江面，一定是如诗如画。。。

沱江古来渔产丰富，但环境恶化也是不争事实，江里虽还能捕鱼，现在人们早已不靠此为生了，只是偶尔还能见到从江里捕到的野生江鱼，像是在向人们提示着什么。。。

图片里就是从江里捕捞的野生鱼，北京很难吃到真正的野生鱼了

虽然牛佛就在江边，但就牛佛而言，其闻名于世的菜肴不是鱼，而是起源于此地的豆花、烘肘。

附件

点击查看原图 (329.08 KB)

[每日热点]:【保养维护】给车换个新“口罩” 马六更换空滤教程...

回复本楼 | 评分 | 举报

36号房客

得看看风水了。。。

1.8W+
爱卡币
5409
帖子

加关注 发私信

本站元老

注册 2010-01-03 来自北京市|北京市

发表于 2010-11-18 01:50 IP属地：北京

23楼

豆花。
北京很多川味儿饭店都有所谓**豆花这道菜。但我要说的是，在四川，北京的这些豆花压根儿不是真正的豆花，实际上都是豆腐脑一类的东西，真正的豆花，在北京生活二十来年了，我只在复兴门百盛顶层见到过一帮重庆人卖过真正的豆花，但蘸水不算很地道。
个人认为，在北京真正算得上豆花的只有一家---俺家！俺家老爷子亲手点的豆花加上老太太调的蘸水，至少还保持了豆花基本的要素。
可是你知道吗，豆花真正的发源地吗？就是本贴所介绍的“牛佛镇”！

豆花的起源大抵如此：
豆腐作为中国传统食品，随处可见，又便宜又营养，尤其适合生活在社会最底层的穷苦大众果腹之用

。话说古时某天，一群客商正等着吃饭。由于吃饭人多啊，那是人山、人海，那是相。。。。。。当的壮观

，估计那劲头有点像现而今北京某些火爆餐馆，只要是饭点儿，你想饱饱口福，就得等座、等菜，直到你急不可耐才给上俩菜糊弄糊弄你

。
于是一些食客们实在没有耐心等到豆腐压制成型后，再加工成菜端上桌来，他们大多又没接受过现代文明教育的民工，不似白领儿们那么讲究风度，都想赶紧扒拉两口赶紧上路干活儿，好挣点养家糊口钱，于是纷纷直接杀入厨房，一看那锅内还慢悠悠煮着的没有充分凝固的嫩豆腐，强烈要求店主卖给他们

，老板也聪明

，弄点蘸水，还告诉人家这是“下饭菜”

。没想到他们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，结果，中华民族的优良传统---酷好传播小道消息，再次得到发扬光大，一传十，十传百，于是“豆花”迅速传开，盛行起来

。。。此手艺传到上世纪八十年代，自贡市富顺县城东门有一位叫刘锡禄的豆花店老板，他博采众长，与时俱进，形成了自己的“秘方”，做出的豆花色白、质嫩、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，窖（川话念gao）水更是清甜可口

。而他弄出来的蘸水更是一绝，后来经开发，在上世纪八十年代中晚期到九十年代初期，“富顺香辣酱”那是相。。。。。。当闻名

，现在商场里卖的各种辣酱那时根本没有，一时成为当年上大学时四川同学回校必带之物，而且开学的头一礼拜，班上能吃辣的主儿基本就不买菜了，全都香辣酱就白米饭了

。
在四川吃豆花饭很便宜，一、两元钱就能让一个人饱吃，而且往往只算豆花钱，米饭不用钱，随便吃。当年上中学时，同学FB时最常去的就是吃豆花饭。
一般豆花店每张小桌上会摆上一簇嫩绿的藿香（富顺人称为“大鱼香”）或紫苏叶，喜者自己摘几片撕碎搁进蘸水里，不喜者权当作插花欣赏。每碗豆花还配一碗窖水。一般先喝口窖水，冲洗一番肠胃，提醒各路关卡将有美味经过，作好欢迎准备，待豆花下肚自然万般融洽

。。。用一青瓷碗盛上一碗豆花，端上桌，伴着深红色的糍粑辣椒蘸水，配上绿油油鱼香丝、香葱末，立刻条件反射，巴普洛夫现象顿现，强烈的食欲陡然而生

。味觉上充分感受鲜嫩、清爽、可口，嫩得绵软，辣得舒服，浑然间，一大碗米饭已然下肚，直至鬓角鼻洼见汗，尚无收场的意思

。。。此时即使是那些缩食减肥的女仕，也早将“减肥大事”抛之脑后，直吃得两颊绯红

。吃完再喝上两口窖水，清清口中余辣，安抚一下激动的肠胃，顺便通知各路关卡饕餮结束，可以稍息了

。。。
吃豆花讲究的人，一般用筷子把颤巍巍的豆花拈起来，放在白花花的大米饭上，再用筷子把蘸水拈起来涂在豆花上，方才入口，筷子功能发挥得淋漓尽致，豆花吃得美伦美奂

。这种吃法能保证蘸水口口鲜美，自始至终都是一个味，而把豆花滚入蘸水，第一滚味道特好，但由于窖水浸入，第二口就失去应有的味道了

。
豆花特别讲究蘸水，不但具有川味的辣、麻、香、鲜、甜等特点，而且讲究醇和回味，有“吃豆花其实是吃豆花蘸水”的说法

。做豆腐对当地人来说不过是雕虫小技，而制作豆花蘸水才能显出技艺之优劣，生意好坏全在于此

。高手会配好二十余味提味、败火的中药，装在布袋里，在酱油中浸泡，精制而成，闻之清香异常，食之五味俱备，下肚回味无穷，入口辣而不燥，麻而不涩，香而不郁，鲜而不烈，甜而不腻，但究竟是哪些味道似乎又说不清道不明。

所谓“豆花饭”，实际是由三部分组成：豆花、蘸水、米饭。制作都有讲究，下面用抄录的资料分别介绍一下（少量加入个人体会）。
（一）米饭
要求：滋润、散酥、浓香、米汤酽。
方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。锅里掺满水，水烧开后，将大米倒入锅内，注意适时搅动，使其不致生锅煮糊。待米煮成夹生饭（半生不熟的那种），从锅里舀出，边舀边将开水补充到锅里，补如半锅开水时，米已舀完。把夹生饭倒入木甑子中，上蒸之前用筷子由上而下在米饭中插若干次（有利于米饭受热均匀），然后大火猛蒸。甑子出大气约十分钟后闭火，将熟透的米饭盛出，放置一边。
个人认为最佳的吃法是将米饭晾凉到只有一点点温热，这样就着热腾腾的、蘸着红红的蘸水的豆花，吃起来实在过瘾！

（二）豆花
要求：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。
方法：选出优质大豆若干，用水浸泡，泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的豆包布口袋内过滤、去渣，豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。
点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，用长柄勺不停地从盐卤滴下处往外搅动，直到缸里起鱼籽眼为止。将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花开始沉到锅底，窖水浮到锅面。用一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动，使窖水通到锅底，才不会生锅，豆花也就烧不糊了。之后，用竹编筲箕置于锅内，下压，将多余窖水舀出，豆花成型，筷夹能起，颤颤巍巍，但不断裂，即可盛碗上桌。
下面的照片里就是煮制豆花的大锅。请注意锅里“两根”木棍儿，这就是上面提到的圆形的楠竹片。所谓“窖水”就是这锅里的水。
[ 本帖最后由 36号房客于 2010-11-18 02:18 编辑 ]

附件

点击查看原图 (203.23 KB)

[每日热点]:【保养维护】更新显示屏减震防尘套、气门室垫...

回复本楼 | 评分 | 举报

36号房客

得看看风水了。。。

1.8W+
爱卡币
5409
帖子

加关注 发私信

本站元老

注册 2010-01-03 来自北京市|北京市

发表于 2010-11-18 01:55 IP属地：北京

24楼

（三）蘸水
要求：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。
方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
调制豆花蘸水要用糍粑海椒。辣椒的加工很讲究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒蒂不能混杂其间，不然会产生苦腥味。将干海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后压去水份备用。先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把用热水浸泡过的干海椒倒下去，按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油（用当地产的油菜籽鲜榨出来的，就是前面说的那种油坊里榨出来的菜油）酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，直至象糍粑一样后舀起来备用。
豆油在豆花蘸水中是另一关键。将豆油装于大缸内，用纱布包好适量的丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等香料，高手还自配多种败火的中药材，泡四~五天。之后把泡好的豆油放到锅里烧开，舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉即可。
调制蘸水时，青瓷碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油（就是用菜油在锅中煎熟后备用）少许。吃客根据自行需要加入鱼香、香葱末、香菜末等即可。

下图照片中大师傅正在从锅里盛出豆花。要特别说明的就是：这就是牛佛古镇上最好吃的那家豆花饭店！每天就做两锅，绝不多卖。身后玻璃小柜子里码着的小碟子里就是他家密制的蘸水，味道极好。

附件

点击查看原图 (265.09 KB)

[每日热点]:【保养维护】自己动手清理车身顽固污渍...

回复本楼 | 评分 | 举报

36号房客得看看风水了。。。 1.8W+ 爱卡币 5409 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-01-03 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 01:57 IP属地：北京 25楼至此，豆花介绍完了。。。大伙儿先认真学习吧，累死老夫啦。。。回头再说说烘肘。。。
	[每日热点]:【保养维护】十年途安油门风琴踏板节气门拆解保养... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

maofulicp 老猫--做大家永远的朋友！ 3W+ 爱卡币 6262 帖子加关注发私信青铜元老注册 2009-07-31 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 03:38 IP属地：未知 26楼天下第一大牛贴！！！！！！食客必读！驴友必读！辛苦了！房客兄好贴精华之！
	老猫 [每日热点]:【模玩天下】1957法国贝利埃GLR8R型卡车... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

wxchong 2.5W+ 爱卡币 16624 帖子加关注发私信青铜元老注册 2009-11-05 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 07:25 IP属地：北京 27楼美好的回忆
	[每日热点]:【保养维护】关于沃尔沃的5年5次保养详细... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

KanDu ￥￥￥ 3.4W+ 爱卡币 8352 帖子加关注发私信青铜元老注册 2010-05-08 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 08:39 IP属地：北京 28楼历史性的壮贴
	[每日热点]:【改装美容】前减安装记录这个牌子真香... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

IvanLelE 乐乐 7.4W+ 爱卡币 10715 帖子加关注发私信版务助理注册 2009-10-09 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 08:40 IP属地：北京 29楼房客大哥是个有情调的人！
	[每日热点]:【保养维护】07款1.8MT老福第二次更换右机脚... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

飞越光年 1202 爱卡币 404 帖子加关注发私信白银长老注册 2010-10-13 来自北京市\|北京市	发表于 2010-11-18 08:50 IP属地：北京 30楼不错不错，房客兄去过的地方真多，羡慕
	[每日热点]:【故障报告】老途安修理暖风故障记录... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

爱卡汽车 汽车论坛大全 致胜论坛正文

致胜论坛 > 乐乐的梭边鱼召集帖，勾起了。。。

爱卡汽车 汽车论坛大全 致胜论坛正文

致胜论坛 > 乐乐的梭边鱼召集帖，勾起了。。。

爱卡汽车 汽车论坛大全致胜论坛正文

致胜论坛 > 乐乐的梭边鱼召集帖，勾起了。。。

爱卡汽车 汽车论坛大全致胜论坛正文

致胜论坛 > 乐乐的梭边鱼召集帖，勾起了。。。

爱卡汽车汽车论坛大全致胜论坛正文

爱卡汽车汽车论坛大全致胜论坛正文