姗姗来迟，却带走了所有的蛋糕——我的凉拌鸡得金奖了（这次有凉拌鸡照片了）更新完毕-爱卡汽车网论坛

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姗姗来迟，却带走了所有的蛋糕——我的凉拌鸡得金奖了（这次有凉拌鸡照片了）更新完毕

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2011年1月的一个下午，闲来无事，就把前一天新学的、且感到非常满意的一道菜——凉拌鸡的做法写在网上（喜欢吃凉拌鸡的请进，看帖后保证你学会它网页链接）。当时万万没想到，接下来论坛的反应会有那么大，去年年初发的一个帖直到上个月都还有人在顶。最近看了看以前发的那个帖，总的来说比较满意，但由于写那篇帖子时没做任何准备，写得也非常仓促，所以还是感到有一些遗憾。最大的遗憾是没有照片，其次由于当时实践不多，经验不足导致有些关键细节写不出来。
经过一年来不断实践和总结，现在很有信心做好这道菜了，也有信心来爱卡完善那篇帖子。下面通过记录我最近参加单位烹饪比赛的过程来完成这道菜谱。
上个月参加单位的烹饪大赛，参赛作品就是这道凉拌鸡。本次比赛共有60多名选手参加，其中不乏高手，有专业厨师（现在转行了），还有来自美国、台湾的选手。五位评委中有三位是业内专家，其中还有国家级评委。比赛设铜奖12名、银奖8名、金奖4名。
本来我部门已有人报名参赛，但那个同事却在报名截止那天因事退出。一个看过我帖子的女同事就鼓动我用凉拌鸡参赛，并主动提出和另一个女同事当我的助手。这两位同事平时责任心很强，工作主动，有补位意识，只要有她们的协助，任何事情都可以接手。

[ 本帖最后由 sail2000 于 2012-5-18 15:57 编辑 ]

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发表于 2012-05-12 17:39 IP属地：未知

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早上9点，我和两位同事准时到场，领了原料：两只土公鸡、姜、葱（大小都有）、汉源花椒油，加上比赛场地齐全的调料辅料，万事俱备。

大锅里放进可以淹没两只鸡的凉水，放入小葱一把，拍过的姜块4个，点火。一位同事看了看，又朝里面放了一些花椒和干红海椒，这个步骤只有好处没有坏处。水烧开后放鸡，并开始计时。

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发表于 2012-05-12 17:50 IP属地：未知

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煮鸡时间18分钟。煮鸡期间看了看其他选手的菜品，美国人做的是莎拉，这个要得奖恐怕比较难；台湾人做的也是鸡，台湾家喻户晓的三杯鸡，他材料能齐吗？忘了问他。
18分钟到了，马上关火，盖上盖子继续闷10分钟。然后把鸡取出来放进凉水中侵泡紧皮。10分钟后取出晾干。

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发表于 2012-05-12 18:07 IP属地：未知

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马上乘一碗还是热的鸡汤，盯着油舀，然后放白糖。这个步骤太重要了，凉拌菜放糖，即可保留麻辣的香味，又可缓冲刺激感。但我当天放得太多，放了8勺，后来那位国家级评委点评说：“如果你白糖少放一点，你这道菜的味道可以打满分了”；接着放酱油、放盐（这个也得多，最好边尝边放，要有足够的味道）、放花椒油（也要有明显的麻味）、味精（由于是比赛，也是使劲地放）。这碗汤兑好后马上倒入拌鸡的锅里，迅速把切好的大葱段（葱也要多，提味）倒进锅里，这时汤还是热的，更容易把葱味给挤出来。
有事出去，晚上回来接着写。

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发表于 2012-05-12 22:50 IP属地：未知

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回来了，看了一下跟帖，其中有一个建议放醋的，很好，提味但不酸，其实和放糖的道理一样，这些调料放了你不一定吃得出来，但不放的话，你会觉得味道有点不对。
汤兑好后，马上做红油，这可是这道菜最关键的环节，而且做砸了还无法弥补。不像做汤，发现缺那样味道事后还可以补。
我做红油的手艺不像有些跟帖同学的技术那样精确和细致，只有用笨但比较保险的做法。先在一个大碗里放好辣椒面和芝麻（占碗容积的三分之一多一点），搅匀。然后点火烧油，为了保险多烧一会没关系，确保油烧熟后，关火。关火后马上放两块八角，5-7秒后放几片姜片，5-7秒后再放几根小葱节，炸糊后捞起扔掉。马上舀一勺（不是吃饭那个调羹哦）油放进辣椒面的碗里，边倒边搅动。这一勺油的温度很高，这时如果不是一勺而是把整个油都倒进碗里的话，那肯定就糊了，颜色会变黑而且味道会变苦。倒完那一勺油后，等一分钟，然后把剩下油的一半再倒入碗中，变倒边搅动，这时看辣椒面遇油的反应程度，剧烈的话，再等一分钟倒剩下的油，如果不是那么剧烈了，油又很红，马上把剩下的油全部倒入碗里。OK，红油也做好了。
这下可以切鸡了。比赛那天，红油和切鸡都是我同事做的。油温控制得非常理想，颜色很红，味道特香。

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sail2000 6403 爱卡币 4492 帖子加关注发私信白金长老注册 2008-10-27 来自四川省\|成都市	发表于 2012-05-12 22:52 IP属地：未知 6楼原帖由 tmsong99 于 12-05-12 20:26 发表手工撕成细丝。。。应该加花生碎。。加花生肯定更香，但我嫌麻烦，省了。
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sail2000 6403 爱卡币 4492 帖子加关注发私信白金长老注册 2008-10-27 来自四川省\|成都市	发表于 2012-05-12 22:55 IP属地：未知 7楼原帖由 haixie 于 12-05-12 21:28 发表凉拌鸡按照个人经验，汤汁里最好滴几滴醋，达到有醋香，无醋味（无酸味）。可以有增加鲜香，解除油腻的作用。。。对，比赛时忘了，谢谢！
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发表于 2012-05-12 22:58 IP属地：未知

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原帖由 1106300575 于 12-05-12 21:45 发表

交流哈--我的拌料做法：干海椒面，芝麻（有花生碎粒也可有）；姜葱蒜（根据鸡的多少定）搞成碎粒；热锅加入（拌鸡所需的）菜籽油，下葱姜蒜粒炒出香味（至关重要的一步，一定不能炒糊了！）滗掉姜葱蒜渣，滚油倒 ...

这样油会更香，但我怕掌握不好，只有用笨办法了。

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sail2000 6403 爱卡币 4492 帖子加关注发私信白金长老注册 2008-10-27 来自四川省\|成都市	发表于 2012-05-12 23:03 IP属地：未知 10楼原帖由江湖人称老爷于 12-05-12 22:19 发表楼主，做这道菜时选的鸡在煮的时候不需要剖开鸡肚取出内脏哇？平时买的鸡和那天比赛的鸡都是取了内脏的。
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