小能手聊聊厨艺高阶话题:如何炒出有“锅气”的菜

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2023-10-14 17:02:21
IP属地:北京
12023-10-14 17:02IP属地:北京
咱们很多时候都会觉着同样一个菜,家里做得没有餐厅好吃,外卖没有堂食好吃。问题就出在锅气上。更有吃主儿,在大饭庄子吃饭一定要坐在距离厨房进的地方,讲究的饭庄子上菜前要用罩子把菜扣上,这其实也是在追求锅气和保留锅气。
好家伙,说这么热闹,都有点神神叨叨了,到底什么是锅气呢?怎么炒出锅气呢?咱们一步一步来说。

一,什么是锅气
锅气就是炒菜时油在高温时,挥发出来的烟气。注意啊,这可不是油烟子,炒锅倒油,干烧烧着了,也没有好吃的锅气,只有呛人的油烟子。

炒菜时的油,油里有佐料,比如葱姜蒜,有调料,比如酱醋糖,有食材,比如蒜苗洋葱圆白菜鸡鸭鱼肉。这时候的“油烟子”才是我们说的锅气。

二,如何得到锅气
我们既然知道锅气是油烟,那这问题就简单了,想办法让油形成油烟呗。最容易想到的那就是:高温。

先插一句,并不是所有菜都有锅气啊,比如炖菜就没有,汤汤水水形不成高温哪儿来的油烟。我们说获得锅气单指爆炒的菜。

炒菜想获得高温最容易想到的是开大火,同时要注意,食材不能出水,一出水,多大火也没用了,温度上不去了。
这里有个规律,油温低食材会出水,一旦出水,油温更低,出水更多,恶性循环。

所以我们常说大火快炒就是这个道理。这样才给油一个高温环境,挥发出锅气。

下面我要讲一个反其道而行之的获得锅气的办法:加水。

乍一看和前面说的出水出现矛盾了。其实这里有玄妙之处。
高温翻炒食材可以获得锅气,但如果加一些水,水密度比油大,会沉在油层下面,直接接触热锅,然后迅速沸腾把油迸溅起来,形成烟气,这个烟气富含可燃的油,就会被引燃,形成更大的烟气。然后迅速出锅。这样也是个获得锅气的小窍门。

手法可得掌握好,手慢了就出水了,水加多了温度就上不去了。这是个经验问题。

各位准备好119电话,试试炒出锅气来!
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