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发表于 2023-10-14 17:02 IP属地：未知
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小能手聊聊厨艺高阶话题：如何炒出有“锅气”的菜
咱们很多时候都会觉着同样一个菜，家里做得没有餐厅好吃，外卖没有堂食好吃。问题就出在锅气上。更有吃主儿，在大饭庄子吃饭一定要坐在距离厨房进的地方，讲究的饭庄子上菜前要用罩子把菜扣上，这其实也是在追求锅气和保留锅气。
好家伙，说这么热闹，都有点神神叨叨了，到底什么是锅气呢？怎么炒出锅气呢？咱们一步一步来说。
一，什么是锅气
锅气就是炒菜时油在高温时，挥发出来的烟气。注意啊，这可不是油烟子，炒锅倒油，干烧烧着了，也没有好吃的锅气，只有呛人的油烟子。
炒菜时的油，油里有佐料，比如葱姜蒜，有调料，比如酱醋糖，有食材，比如蒜苗洋葱圆白菜鸡鸭鱼肉。这时候的“油烟子”才是我们说的锅气。
二，如何得到锅气
我们既然知道锅气是油烟，那这问题就简单了，想办法让油形成油烟呗。最容易想到的那就是：高温。
先插一句，并不是所有菜都有锅气啊，比如炖菜就没有，汤汤水水形不成高温哪儿来的油烟。我们说获得锅气单指爆炒的菜。
炒菜想获得高温最容易想到的是开大火，同时要注意，食材不能出水，一出水，多大火也没用了，温度上不去了。
这里有个规律，油温低食材会出水，一旦出水，油温更低，出水更多，恶性循环。
所以我们常说大火快炒就是这个道理。这样才给油一个高温环境，挥发出锅气。
下面我要讲一个反其道而行之的获得锅气的办法：加水。
乍一看和前面说的出水出现矛盾了。其实这里有玄妙之处。
高温翻炒食材可以获得锅气，但如果加一些水，水密度比油大，会沉在油层下面，直接接触热锅，然后迅速沸腾把油迸溅起来，形成烟气，这个烟气富含可燃的油，就会被引燃，形成更大的烟气。然后迅速出锅。这样也是个获得锅气的小窍门。
手法可得掌握好，手慢了就出水了，水加多了温度就上不去了。这是个经验问题。
各位准备好119电话，试试炒出锅气来！
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