发表于 2022-01-02 01:33 IP属地：未知
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聊聊中国白酒发展过程（完成版）
中国白酒，这里先定义一下，仅指经蒸馏过后的高度白酒。
酒的起源，有猿猴造酒说，杜康藏粮于林偶得米酒（醪糟）说，仪狄酿酒说。管它哪个正确，都是低度酒。古诗词常提到“一杯浊酒”，武松三碗不过岗他喝了十八碗，都是低度酒，2016年我还在贵州西江大山里的一瑶族退役老兵家喝过，像米汤一样浑，很甜。
据传，高度酒的蒸馏工艺，是宋代经丝绸之路自西域传入，过新疆，经青海甘肃陕西，都没留下根，最后，还是在山西落了脚。业内更多人认可这一说法，尊称杏花村为“汾老大”。
再后来汾酒向东，向南，向西传，高度蒸馏白酒到了全中国各地，不同历史时期，不同的地理气候环境，不同的粮食作物，不同的发酵容器和贮存容器，造就了丰富多样的特色白酒。这里要先说明个事，在1965年之前，中国白酒是不分香型的，都叫烧酒或烧刀子。一个“烧”字，区分开了没有蒸馏过的米酒、黄酒、葡萄酒等等。
从工艺上，刚开始传到各地都没什么变化。到了明代嘉靖年间，南传到四川泸州这一支，在原来汾酒工艺上有了根本性的突破发展。先是制粬技术得到提高，再是老糟不丢完，反复使用，后来发展到用泥窖，并且刻意养老窖。“千年窖，万年糟。”“好酒还需窖池老。”
从明嘉靖开始，泸州造酒就从汾酒的发酵7天，开始增加发酵时间，具体节点不详，我只知道民国到现在，工序比汾酒工艺多了数倍，光发酵这一道工序，基础酒就成了90天，“双轮底发酵工艺”的调味酒（主要香源物资）发酵是300天左右。
民国期间，邓子均采用泸系酒工艺在宜宾开创了“杂粮酒”。后被一清末的秀才取名“五粮液”这是后话，以后再聊。
直到1964年底，中国的白酒可以说也就这个大的格局：五粮液、泸州大曲酒因深化了工艺，将老泥窖的窖香和老糟子的糟香，在蒸馏过程中带入了酒体，香气突出，而其他所有酒不太有特色。
[ 本帖最后由 阿夏wm 于 2022-1-17 15:24 编辑 ]
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