发表于 2021-08-05 14:39 IP属地：未知
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涨知识，跟着徽菜大师了解几道菜肴的控火技术
徽菜，清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜,并具有选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北咸宜的微菜的烹饪技法,包括刀工、火候和操作技术三个因素互为补充,相得益彰。徽菜之重火工是历来的优良传统,其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，下面跟着安徽人家徽菜师傅了解几道菜肴所用控火技术
1.“符离集烧鸡”，先炸后烧,文武火交替使用,最终达到骨酥肉脱原形不变的质地;
2.“徽式烧鱼”几分钟即能成菜,保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格,是巧用武火的典范;
3.“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬,成为清新适口、酥嫩鲜醇的美味,是文火细炖的结晶；
4.“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。
不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志,也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段,徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种,其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
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