发表于 2009-05-10 16:51 IP属地：未知
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给大家介绍西安几家好吃的肉丸糊辣汤
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马尔里的“夜宵”糊辣汤
一直以为糊辣汤仅仅是早点，没想到坊上有人把它当夜宵卖。
在西安，糊辣汤有两大流派，河南糊辣汤和清真肉丸糊辣汤，但显然肉丸糊辣汤势力更大，河南糊辣汤早已沦为街头小摊的早点食品。
我家门口有家肉丸糊辣汤（小南门马家糊辣汤）不错，一直喜欢下夜班路上买一份回家，吃的饱饱的舒舒服服的“呼噜”。但有朋友对我们的低追求很是鄙视，推荐坊上著名的马尔里糊辣汤给我们，而且推荐力度很大，让我们感觉不吃就有点对不起她。
终于打算去吃了，却又被告知，只能晚上去，因为这家店下午6点开，早上6点关。愕然，这简直是把胡辣汤当夜宵了，突破了我们对糊辣汤的一贯认识和定位。
因为个人追求美的需要，晚上是不太“用膳”的。但要见识这家“夜宵”糊辣汤，也只能破例（时常为美食破例，就像抽烟的人说，戒烟有什么难，我都戒了几十回了。）
马尔里在大麦市街，这里远远不如北院门、大皮院热闹，这种情况下，马尔里还能博得不错的名声，应该还是有些实力的。进到店里，还是西安本土小吃名店的风范，环境不咋样，不过人已经坐满，老公拿出相机拍照，胖大的师傅嘟嘟囔囔不大情愿，“《大嘴咥西安》（西安电视台美食节目）要拍我都没让他拍。”十足的傲气。不过糊辣汤的味道也说明了他有这个傲气的资本。清真的肉丸糊辣汤里有牛肉丸、胡罗卜、土豆、豆角、莲花白和冬瓜，要块饦饦馍，掰成小块泡进去，汤味鲜美厚重，肉丸筋道可口，再加上胡椒辣椒的辅助，当得上糊、辣、鲜、香。原来一直认为我们家门口的糊辣汤小店已经很不错，有了比较才发现其中的差距。
据胖大师傅说，店里一般是晚上10点到凌晨3点客人最多。也能理解这家“夜宵”糊辣汤受追捧的道理，深夜里，疲惫的人跑来这里，一碗糊辣汤下肚，整个身体都又活跃起来，当然会说他家的好处了。
不过还有朋友说，劳动西路有家刑老三糊辣汤，是他所吃过的最好的，美食论坛里也有很多人推荐。留待下次吧。
再来点资料文字。据说糊辣汤创始于宋代，祖宗应该是酸辣汤和肉粥，在食物里加入辛温香燥药物是当时社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上改进而成。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，金人和蒙古人习于食用牛羊肉，糊辣汤为了顺应时势和生存下去，也就跟着做了改进。之后的流传，估计跟河南多遭天灾，难民迁徙有很大关系。
回民的糊辣汤，应该是受河南糊辣汤启发，从回民传统烩菜上改进的。煮牛羊肉是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味。放弃小气的河南人丢进去的那一点点肉丁，用回民更常用更大气的牛肉丸子，更有口感和实在，辅料也逐渐增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。
如今几乎每一家卖糊辣汤的菜都不尽相同，100家糊辣汤里会有100种菜的搭配。喝糊辣汤的人往往忽略了糊辣汤里的菜，其实菜的选材和质量绝对直接影响到糊辣汤的品质。喝着糊辣汤，菜看似都没有了自己的味道，所有的味道都融入在那浓浓的汤里，但是菜的口感却往往能给食客愉悦的感觉。
糊辣汤的另一个主角就是馍，而现在在西安除了在一些坊上的老字号，绝大多数店都用得是烧饼或者托托馍。正宗的糊辣汤应该用半发面烙的大饼，吃时切开，按角卖。这种馍不会似发面馍那般泡一会便虚浮肿大，没有了馍味；也不会似死面馍这样不吃汤，让人仍感觉汤是汤，馍是馍。好的馍应该在捞起吃的时候感觉馍就如菜，已经是汤的一部分，不可分割的一部分。
吃糊辣汤时切记不能乱搅，免得汤泻了。西安人的老说法，吃糊辣汤，吃完剩在碗里的汤是泻的，连收碗的小伙计也蛮看不起你。大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出的畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。
下面引用某网友的一段糊辣汤高论：
刘峰的不好吃,汤不行,肉汤味太淡!(肉夹馍可以,就是馍小咧!)
马尔里的,老板太张咧!影响食欲!(要先掏钱,且服务态度差)
大皮院刘家,(注意咧,可不是隔壁那个老刘家)人太多,饿急了，不要去!
大车家巷中段路西马家,超好吃!一定要调他家的油泼辣子! ( 重点推荐,早上十点后就不要去了,90%卖完咧!)
小南门老兰家,汤没味道!(徒有虚名)
洒金桥刘老虎的,汤稠菜少味重!(卫生不行)洒金桥李唯一的同上
劳动路的邢老三,劝你如果先吃过坊上的了,就不要吃咧!(很一般)吉祥村的邢老三分店,同上
注意:优质肉丸糊辣汤的特点一:闻.即汤端起先闻一下,有没有浓厚扑鼻的牛肉汤香味.
优质糊辣汤的特点二:看.观察一哈碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合适,汤的稀稠是否适中,辣子油是否调得红红的! 优质糊辣汤的特点三:吃.莲花白煮的不软不硬,大小适中.土豆是否煮面咧,关键是丸子吃到嘴里有没有弹性,有没有一股类似饺子馅肉香味直窜鼻子,辣子油和香油搭配的比例,有特殊爱好的看有没有撒点生蒜苗.(刘蜂和大皮院的几家一般都有)
优质糊辣汤的特点四:品.吃完后嘴里的余香和花椒的麻味能保持多久(超过十分钟以上为佳品)
地址：桥梓口里边。。。。营业到早上四点多五点
[ 本帖最后由 hjr2117058 于 09-05-10 16:53 编辑 ]
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