谈谈上海的本帮菜和外帮菜
上海开埠前，其人口仅50余万。开埠后，全国各地的人才蜂涌而至，来此经商发展。抗战胜利后，上海人口已增至500余万，但其中上海原籍人口只占19%，80%以上都是因经商而由外地移来。这些外来的商人“敦乡谊，辑同帮”，成立商帮，又设立会馆。商帮出门在外，生活起居，饮食事大，所谓菜帮，即是依托商帮，对商帮故乡菜肴的称谓。所谓本帮菜，就是本地的上海菜；而流行于上海的其他各地的菜肴，便称为外帮菜。
上海开埠以前，徽帮商人即已活跃沪上，但开埠之后，徽帮光彩渐失。所谓徽帮菜出于绩溪，皆因绩溪厨师善烹调。徽帮菜擅长烧炖，尤善煎炒，油重芡厚，且又保持原味。煨海参、清炒鳝背、葡萄鱼等皆个中名菜。以前去合肥，朋友带去郊外的一家餐馆，外表普通的一个院子却是吃甲鱼的一个胜地，里面食客云集。其甲鱼号称野生，是否属实不得而知。但红烧甲鱼的滋味确是不同，肉香浓郁，佐以中药，绝无半分腥气，着实大快朵颐。酒也尽兴，半斤装的口子酒，入口酣畅，不知不觉之间空酒瓶摆了满地。。。
随着宁波商人入沪，甬帮菜在上海出现。宁波临海，甬菜多海味，以黄鱼入馔较多。《清裨类抄》里就说，“宁波嗜腥味，皆海鲜”。黄鱼羹、红烧甲鱼、蛤羹、鳗鲞等菜品颇为著名。开在上海的甬帮菜馆，多以“状元楼”为名。出差去过一次宁波，因我是胶东人，海鲜自是强项。血蛤、醉蟹是吃的，黄鱼也不放过，水磨年糕、芝麻汤圆一类小食也是兼收并蓄、一网打尽。最好则是杨梅酒，配当地俗称的“豆腐鱼”。。。
除甬帮商人，粤帮商人也接踵而至。广州开放最早，粤人因此深谙洋务。华洋交涉，洋行买办里粤人居多。粤人称菜馆为酒家，现在还有老店大三元酒家。粤帮酒家讲究装潢，内部往往是金碧辉煌，一桌一椅、一箸一匙都非常讲究（这一点北京的顺峰仍可见一斑）。而且粤人吃的奇巧，凡脊背朝天者皆可入馔。一次去珠海，就被别人领取吃蔗狸。所谓蔗狸，说着好听，其实就是甘蔗地里的老鼠。餐馆就在甘蔗地旁边，想是为了取材方便罢。老鼠肉斩成小块，放入桌中的一口小锅，加葱、姜，还有啤酒，边炒边吃。肉也没什么特别，和兔子肉几分相似。主食吃米饭，他们叫做“小鸟饭”，是鹧鸪肉与大米一起蒸熟，味道好极。我这人嘴谗，吃也大胆，无论什么，第一口总要吃的。只要吃得第一口，能够接受，随后也就一马平川了。迄今为止，不能接受的实在寥寥无几，呵呵。。。
各帮菜向上海辐辏以后，最初是突出自己的特色和地域风味，各自以正宗自居，连饭店装潢、堂倌都是全部来自家乡。但经过一段时间，为拓展经营，便开始了互相学习和模仿，开始制作适合更多上海人口味的菜肴。其中不少外帮菜都融入上海本帮菜之中。粤菜虽自标身价，也开始制作虾仁了。后来，梅龙镇酒家由扬入川，味兼川扬，上海才有了海派菜。
本来，扬帮菜和川帮菜在上海各行其是。上海的梅龙镇酒家成立于1938年，起初经营些维扬菜点，后于抗战胜利前一年，店家料定日本必败，遂又聘川帮名厨入店主理。果不其然，抗战胜利，接收大员携眷自重庆顺流而下，复员上海，于是上海的川帮菜又流行起来。梅龙镇棋快一招，生意大兴，川扬合流的海派菜就此出现。。。现在的海派菜是几帮合流、几派归一，我是不得而知。一年前，在上海进过小南国（？）和席家花园（？）。小南国是公款应酬，点菜不在掌握，意兴未尽；席家花园是去嚼大闸蟹，饮食受到局限；绿波廊是闻名已久，却在城隍庙与之擦肩而过。绿波廊在北京有分店，却听说其味道已大不如从前，一直未提起兴致前往。计划最近去吃吃看，但愿能不虚此行。。。
翻看别人过去的饮食散记，总是食指大动，心驰神往，但恨身不能亲至，口不能亲尝。有道是，此情可待成追忆，只是当时已惘然啊，呵呵。。。
兴之所致，信手涂鸦。。。。。
[ Last edited by 微风掠过 on 04-09-14 at 09:16 ]

吃出心得来了  8错8错  给你把字放大点 免得看不清
哪天请俺去区别区别

区区小文，寥寥数字，多谢关照。。。

以前去上海时,街上饭店的上海菜巨难吃!!!!!!