发表于 2009-02-18 23:09 IP属地：山东
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******** 济南的鲁菜 ********
九十年代末期在济南市章丘县洛庄发现了一个巨大的汉代墓葬,这里面出土的饮食炊具令考古人员非常惊讶,首先是分工极为细致的锅和盆,煎炒焖炖烤样样俱全.其次是食物的遗迹,猪牛羊犬鸡鸭鱼.更让人称奇的是整套秤量食物的砝码,说明两千年前的厨房里烹调已经极为细致.食不厌精的鲁菜那时就已经形成了.
一年一度的鲁菜厨艺大赛又将开始了,对于年轻的厨师来说这是一次难得的机会,如果获得好的成绩他们将会破格提升,而不是像他们的前辈那样非要熬到三年园四年满才可出徒.但是鲁菜的精髓却不是一两年就能学的会的,尤其是他技法的多样要求之严格堪为四大菜系之首.
学鲁菜得先学拉风箱,最少拉一年,这一年的风箱它掌握了一年的火候，看你炒了一年的菜,你怎么下锅？怎么炒？一年三百六十五天,而且他品了三百六十五天的菜.
鲁菜的精妙可追溯到春秋战国时期,据说当时齐桓公的大厨易牙就善和五味,不同地方的水他都能分辨的出来.生在鲁国的孔子更是食不厌精,脍不厌细的美食家.但齐鲁两国的菜也有差异,比如今天的胶东一代继承了齐国的传统,形成一个分支福山菜,以烹调海鲜见长.而鲁西尤其是济南则继承了鲁国的传统,形成了另一分支历下菜,这是一个兼有南北方特色,用料广泛做工非常讲究的菜系。
九转大肠是一个经典济南鲁菜,它的特点是用炒糖汁来上色,形成玫瑰红并持久光亮,甜脆的口感使人想象不出它的原料是猪大肠,它的制作得益于济南自古以来南北客商较多,形成了甜咸相汇的口味,其后再用多味调料草药熬制形成营养品味独特的佳肴,许多从不吃大肠的人因为这道菜而改变,这种做法在其他菜系是极为少见的.
场外参加比赛的厨师门在焦急的等待着评定的结果,他们不知能否从苛刻的评判中脱颖而出.在明清宫廷御用厨师中山东籍的超过一半,形成了鲁菜一贯以来极为考究和严格的要求.
这个火候太硬了,刀功也不行,第一欠火,第二造型也不美观,你看这个盘子里菜花这么大一个个的.
这个菜虽然颇有创意但得分并不高,不仅是因为口感火候，更是因为其精细程度没有达到鲁菜的要求.
最能体现鲁菜精细的是他们烹调中使用的清汤,在北魏的名著《齐民要术》中就曾记载了这种汤,他是用鸡鸭猪排反复熬制而成,但最后煮成的汤却如茶水一般清冽,其秘诀就在于熬制后，还要用鸡腿肉、鸡脯肉泥来吸收汤中的残渣,然后过滤而成。
它是许多菜肴烹制过程中必须的辅料,它对形和味的讲究达到了登峰造极的程度。
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