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发表于 2019-04-25 10:22 IP属地：北京
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豆瓣鱼
豆瓣鱼是川味经典家常菜，上至大师级厨霸，下至平民百姓，几乎都非常拿手。虽成原料和菜品相各有千秋，但总也不会脱离传承的有点甜，有点酸，有点辣，有点咸，有点香等经典的复合本味。
听部队朋友说过京西宾馆曾有位川派大师擅长于川味菜肴，尤其豆瓣鱼常受国家领导人的赞许。可惜，大师早已乘鹤而去，甚憾。
食材一般大都会选用斤半草鱼，鲤鱼，或是鲫鱼，鲈鱼，鳜鱼啥的。
我选用了将近4斤的鲜活草鱼（这点判断有点失误，为了做这道菜，去年专门溜达挑了一个鱼盘，看着挺大，约摸15公分的鱼正合适，下面这条草鱼18公分）。
其他辅料也很简单:川菜灵魂-豆瓣酱是必须的，姜蒜末，葱花（要多一些），小米椒碎，泡椒碎，白糖少许，生抽，陈醋，芡粉水。
惯例，下面图说豆瓣鱼。
鲜活草鱼一条，约摸1.4公斤，18公分，36大洋。养了三小时后自己宰杀，可以较好保留食材品相。
草鱼体型还是很不错滴，纤细苗条，值得做出成型菜品。刮鳞去腮破肚清理干净备用。
看着有点不忍了。。。
好吧，不能忍，要完成它的使命。擦干表皮水分准备改刀。
草鱼鲤鱼我都会把这两面的筋抽除，减少鱼腥味。靠近鱼鳃和鱼尾处各横浅切一刀，从鱼尾处渐次向鱼鳃处用刀背轻轻拍打，一边慢慢抽出即可。
打上一字花刀，刀口可以稍微深点，不能太宽，这样为好，不然炸鱼或煎鱼时候会破坏品相。
鱼尾修饰一下，提高成菜品相。
这么放在专用盘里，看着还较为合适，15公分应该正好。
白酒料酒葱姜胡椒粉盐腌渍码味15分钟待用
准备辅料:葱姜末，葱花，小米椒末，泡椒末，豆瓣酱，生抽，料酒，陈醋，白糖，盐，鸡精，芡粉水。
我这锅直径40公分，这么看确实紧吧。一般川厨做豆瓣鱼肯定先用上一锅油来炸制草鱼至两面焦黄，俺舍不得，家里没矿，只能少油来煎制。不过，这样做也是考验一定的水平。
看看这面煎制的还可以，表皮焦黄，完整，中小火慢煎，外表达到满意的同时，里面肉质也慢慢成熟，缩短后面熬制时间。
看着比较满意。。。
细节。。。。刀口整齐，品相嘛，自我感觉不错。
这一刀口有点宽，前面说到一字刀口不能太宽的原因即在此。太宽，鱼会在炸制或煎制过程断掉或是缺口过大，后面熬制时会破坏品相。
热火起油，三小勺豆瓣酱转中小火炒出红油炒至豆瓣断生，下入姜蒜末，小米椒末，泡椒末继续炒至味道融合。老抽提色，生抽提味，白糖增鲜，料酒去腥，加入适量白水或是高汤烧开。
下入煎好的草鱼单面中小火慢炖4分钟，然后翻个面，再炖制四分钟，过程要不断用炒勺将汤汁浇淋在鱼身上，以使入味。尾巴被不慎搞掉半个。。。
先把鱼盛出装盘，汤汁还要处理一下。大火收汁，淋入芡粉水，倒入葱花快去搅动，出锅前淋入陈醋，盐，味精，汤汁可以稍微粘稠，淋点明油出锅，浇在鱼身上，美味即成。
味道还是那句话:美帝恨。。。
下饭下酒
鱼泡泡
将近四斤的鱼，吃得干干净净，汤汁也被泡了米饭。
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