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爱卡吃坛 >  〓〓〓 粤 食 粤 香〓〓〓

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发表于 2006-07-20 11:26    IP属地：未知

1楼
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〓〓〓 粤 食 粤 香〓〓〓

粤食粤香


广东菜——香芋扣肉  
      色香味： 色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致
       主料：猪五花肉500克
       辅料：荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克)
       制作：
    1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀；
    2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；
    3)用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；
    4)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；
    5)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
[ Last edited by ln0522 on 06-07-20 at 13:01 ]



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发表于 2006-07-20 11:35    IP属地：未知

2楼
潮菜八宝姜米鸭
　　主 料： 光鸭1只约900克、糯米200克、虾米15克、炸大地鱼幼丁10克、火腿幼丁25克、湿冬菇丁30克、肫丁50克、半肥瘦肉丁50克、粟子或莲子丁40克、葱花20克、味精5克、精盐5克、湿生粉40克、香菜25克、珠油或甜酱2碟，胡椒油25克。
　　做 法： 1、将光鸭起荷包（全鸭），洗干净候用。
　　2、糯米洗干净，用清水浸一个钟头，捞落碟蒸熟候用。起镬把全部丁料分别炸、炒，然后和糯米饭一起炒，加入味精、精盐，炒匀，用碟盛起。
　　3、把饭料酿入荷包鸭内，不能酿得太饱满，口用竹针结好。用沸水滚熟，捞起过冷水，洗干净，用碟盛起，放进蒸笼（干蒸），蒸至鸭腿用筷子能轻轻插入便可取出，倒去碟内的汤，另用碟1个压在鸭上面，碟上面放着1块磨刀石，把鸭压实、压扁，候冷定型。
　　4、食前把鸭放进蒸笼，蒸15分钟，取出，鸭身涂上湿生粉，起镬下油，把鸭炸至皮脆为止，捞起落碟，取出竹针，鸭胸朝上，用筷子在胸部插小孔，淋上胡椒油，碟边伴香菜，跟珠油或潮州甜酱2碟上席。
　　特 点： 此菜皮脆，肉嫩，馅甘香。
　　备 注： 1、此菜原只上，不用斩件，故鸭身要蒸够火。
　           　2、“胡椒油”是用熟油加味精、胡椒粉调成。



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发表于 2006-07-20 11:37    IP属地：未知

3楼
柱侯酱凤爪
      原料/调料：鸡爪240公克、太白粉20公克、辣椒1根、水240㏄
　　(1)麦芽糖1小匙、白醋120㏄
　　(2)叉烧酱2大匙、盐1/3小匙、鲜鸡粉1/3小匙、糖1小匙、辣豆瓣酱
1小匙
　　(3)麻油1小匙、豆豉1小匙、柱候酱1大匙
　　制作流程：
　　(1)将鸡爪洗净，用刀子将鸡爪指甲部份切掉备用。
　　(2)煮沸1锅水，将调味料(1)加入，然后把处理好的鸡爪放入汆烫，再捞起冲冷水，沥干水份后备用。
　　(3)将作法(2)的鸡爪放入180℃的热油中油炸至金黄色后捞起，沥干油份，再放入锅中，加入240㏄的水，用小火煮20分钟，然后取出冲冷水，沥干水份后备用。
　　(4)辣椒切成细末。将作法(3)完成的凤爪与太白粉先拌匀，再加入调味料(2)，最后加入辣椒末及调味料(3)拌匀，分别盛入小盘子，再放入蒸笼中蒸20分钟即完成。



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发表于 2006-07-20 11:40    IP属地：未知

4楼
客家酿豆腐
      千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆
腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
　　做法：
　　◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；
　　◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；
　　◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；
　　◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。



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[每日热点]:【休闲生活】丰宁坝上百里天路草原之巅...

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发表于 2006-07-20 11:42    IP属地：未知

5楼
蚝皇凤爪
配　　料: 大鸡脚７５０克 葱、姜块各２０克，酱油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陈皮各１５克，精盐、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、汤各１０００克
操　　作: 1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；
              2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡２小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；
              3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱



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[每日热点]:【旅行游记】禅国囊谦 1000多个佛寺...

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发表于 2006-07-20 11:44    IP属地：未知

6楼
广东菜 ——红烧猪手
    材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。　调味料：花生
油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
    1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
    2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
    3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。



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[每日热点]:【旅行游记】打卡妈屿岛...

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发表于 2006-07-20 11:46    IP属地：未知

7楼
香煎萝卜丸
　　特色：这道菜是汕尾地区的传统小吃，在汕尾几乎是随处可见，这种萝卜丸的主要食材是萝卜，所以特别健康，味道还有点清甜。
　　材料：白萝卜、米粉或红薯粉。
　　做法：先将白萝卜刨成细丝，份量就视乎个人的喜好，然后再将米粉或红薯粉用凉水和好并加入刨成的白萝卜丝搅拌均匀，最后挤好小圆球并上碟。当这一切都做好后，再将这些萝卜丸先蒸煮，然后再煎香即可上碟。再配上一些汕头风格的酱料，那味道真是一流。



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发表于 2006-07-20 11:48    IP属地：未知

8楼
干煎海仓鱼
　　特色：鱼肉干香，做法非常简单。
　　材料：海仓鱼一条、盐少许。
　　做法：先将海仓鱼杀好，再用厨布将鱼身上的水份尽量吸干，然后抹上少许的盐淹渍几分钟后，再将鱼斜切成几块，再用平底锅用中慢火将鱼慢慢干煎香熟即可，大概用时在5分钟左右。厨师介绍，如果买不到海仓鱼也可以用其它鱼替代，但是风味肯定要打折扣。



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发表于 2006-07-20 11:50    IP属地：未知

9楼
蒜香吊烧鸡
　　特色：蒜香浓郁，皮脆肉滑。这道菜是汕尾渔港的招牌菜，但是由于家里厨房的条件有限，所以做出来的肯定没有厨师做的香脆。
　　材料：活鸡一只、蒜头及其它香料等。
　　做法：先将活鸡杀好洗干净晾干水，在此同时将蒜头等香料剁碎再均匀地抹在鸡的全身内外，让这些香料的香味能充分地进入鸡肉里。让鸡在烧烤后能蒜香十足。这个晾干的时间要长一点，时间越长鸡肉的水份越少，而且蒜头的香味也能更多地被鸡肉吸收。当这一切都准备好之后将整只鸡放入烧箱或者有烧烤功能的微波炉里烤熟即可。



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发表于 2006-07-20 12:15    IP属地：未知

10楼
凉拌瓜子菜
   瓜子菜一种野菜，多生长在广西地区，广东个别地区也能找到。此菜外表有些类似红苋菜，入口的口感却像蕨菜，很滑、很脆，加上酸酸的酱汁，在夏天吃来感觉十分清爽。



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