发表于 2006-05-10 18:58 IP属地：未知
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秦镇 一碗凉皮传承千年文明
要吃地道的面皮只有到秦渡镇。从西安到户县，一过沣河大桥，号称“百年老字号”的秦镇凉皮店沿着马路两侧一家挨一家，即便是冬季也不时有食客光顾，调上一碗面皮，但见色洁如水晶，光润如凝脂，就细嚼慢咽起来，品味筋、薄、细，有人则是狼吞虎咽，吃得满嘴流油。
而沿着镇上的“丁”字形南街、北街、西街几条街道踱了进去，也会看到大大小小的面皮店，面铺颇老，都是木板门窗，矮桌条凳。老板就斜坐在门前，见有客来，并不多言语，只是动手在一张面皮上涂了熟油，揭起来铺在桌上，又折起一小半，脚就踩在了桌腿边，侧着身子，左手抵住面皮，右手端起一把十来斤的大铡刀，刀头按住不动，刀柄一抬一落的，“噌噌”切了起来。
在外人看来需要根据祖传秘笈才能做出的可口面皮，秦渡镇几乎家家都会，往往是由家中女子一手包揽。先是选料，选用上等大米，好米才会蒸出好面皮。然后是和面，过去都是驴儿套上磨盘，把大米磨成粉状，现今多是直接用磨浆机磨成面浆，一步到位了。再接下来就是颇有技术含量的烫面了：根据米性软硬，用一定量的温水把面浆和成稀粥状，水不能多，也不能少———多了太稀，蒸出来的面皮就会软塌塌的，没有弹性；少了太稠，面皮蒸出来厚而没有韧度。当然，水温也不能高不能低———高了，面皮黏而不筋；低了，面皮就会硬，吃起来口感就差了。
这哪里是做一种食品呢，增一分减一分要拿捏得如此到位，就像秦镇人天生的性格哩———厚道而不失精明，拙朴中又蕴着灵性。
面皮蒸好啦。女主人在厨房里忙活着出锅。有人夸赞说，秦镇的大米面皮，薄如纸，韧如筋，白如雪……虽极尽夸赞之能事，倒也名副其实，让女主人听了，满脸受用。尤其不可或缺的佐菜与调料，也得由女主人准备，佐菜一般都是豆芽或菠菜叶子，而调料中最关键的辣椒油，更是秦镇人的绝活，红艳艳油汪汪，色泽鲜红，味道醇香。
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