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发表于 2012-01-15 15:48 IP属地：未知

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美食DIY——传统炸酱面

众所周知，成都有著名的担担面，北京有同样著名的炸酱面。我的童年、少年以及青年的前半段人生最青涩的美好时光就是在北京度过的，对北京的许多事物都曾烙下不会磨灭的印象，炸酱面就是其中一个。
上世纪80年代末来到成都，看到面馆招牌上写有“杂酱面”，觉得有些好奇，按字面应该混合酱的意思吧？吃过以后才明白，成都的所谓杂酱，就是肉末不炒干的软臊，呵呵。
当下，走在北京街头，你可以时不常看到“正宗老北京炸酱面”招牌，所谓正宗不正宗咱不敢妄加评论，因为北京的炸酱面根本就没有个具体的评判标准，什么样的就是所谓正宗的？可以说寻常百姓家做炸酱面，十家能做出十种花样来。北京炸酱面除了酱和面要相得益彰外，还讲究个菜码，拌面时七八个各种小菜（黄瓜、豆芽、萝卜、黄豆、大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝）噼里啪啦一阵儿鼓捣全都磕进碗里，好不热闹，加什么不加什么没有个一定之规。面条除了手擀、机轧的软硬之分，还有过水、锅捞的冷、热之别，全凭个人爱好。
酱最好选用北京六必居的干黄酱或者是天园酱园的甜面酱，如果买不到，用其他牌子的黄酱或者甜面酱也将就了，今天我只买到了王志和的甜面酱。

[ 本帖最后由 jw老虎于 2012-1-15 16:07 编辑 ]

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发表于 2012-01-15 15:52 IP属地：未知

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原帖由 jw老虎 于 2012-1-15 15:48 发表

众所周知，成都有著名的担担面，北京有同样著名的炸酱面。我的童年、少年以及青年的前半段人生最青涩的美好时光就是在北京度过的，对北京的许多事物都曾烙下不会磨灭的印象，炸酱面就是其中一个。
上世纪 ...

准备一根大葱切碎，大蒜也切末备用，白菜切丝下锅煮熟备用，按照熟食的加工方法切黄瓜丝备用。其他那些什么豆芽、萝卜、黄豆、青豆、豆腐干、豆角丝，看你喜欢什么，不加也可以。

[ 本帖最后由 jw老虎于 2012-1-16 14:52 编辑 ]

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发表于 2012-01-15 15:54 IP属地：未知

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原帖由 jw老虎 于 2012-1-15 15:52 发表

准备一根大葱切碎，大蒜也切末备用，白菜切丝下锅煮熟备用，按照熟食的加工方法切黄瓜丝备用。其他那些什么豆芽、萝卜、黄豆、青豆、豆腐干、豆角丝，看你喜欢什么，不加也可以。
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五花肉切小丁，方便的话上锅蒸十分钟，图省事就下锅焯一水，这样炒出的肉丁会比较酥香。

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发表于 2012-01-15 15:58 IP属地：未知

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原帖由 jw老虎 于 2012-1-15 15:54 发表

五花肉切小丁，方便的话上锅蒸十分钟，图省事就下锅焯一水，这样炒出的肉丁会比较酥香。

...

如果是用干黄酱先要用温水稍微调稀，不然下锅不容易炒散。甜面酱就不用了，可以直接下锅的。

油锅烧热，放入蒸（焯）过的肉丁，中火煸炒，直至肉丁吐油干酥，铲出来备用。

另起油锅，下入一半葱花炝锅，把调好的酱倒入锅内，这时的火要调成小火，在小火上慢慢熬酱，用锅铲不断搅动，以免粘锅。熬的时候视酱的稠稀添加适量的水，酱的粘稠差不多象炒菜勾的浓芡。熬制8、10分钟，把煸炒好的肉丁下锅，翻炒均匀，关火，将切好的另外一半葱末和少许蒜末倒入锅内拌匀，酱就OK咯。

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发表于 2012-01-15 16:02 IP属地：未知

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原帖由 jw老虎 于 2012-1-15 15:58 发表

如果是用干黄酱先要用温水稍微调稀，不然下锅不容易炒散。甜面酱就不用了，可以直接下锅的。
油锅烧热，放入蒸（焯）过的肉丁，中火煸炒，直至肉丁吐油干酥，铲出来备用。
另起油锅，下入一半葱花 ...

面条啊，还是手擀的好啊。和面、擀面的过程就不赘述了，看这个帖子就好。
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jw老虎珍惜身边的朋友吧…… 56.3W+ 爱卡币 43516 帖子加关注发私信钻石元老注册 2005-04-08 来自四川省\|成都市	发表于 2012-01-15 16:04 IP属地：未知 6楼原帖由 jw老虎于 2012-1-15 16:02 发表面条啊，还是手擀的好啊。和面、擀面的过程就不赘述了，看这个帖子就好。网页链接网页链接 ... 这是今天的成品，貌似还不错！
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jw老虎珍惜身边的朋友吧…… 56.3W+ 爱卡币 43516 帖子加关注发私信钻石元老注册 2005-04-08 来自四川省\|成都市	发表于 2012-01-15 16:05 IP属地：未知 7楼原帖由 jw老虎于 2012-1-15 16:04 发表这是今天的成品，貌似还不错！网页链接网页链接 ... 一次吃不完的酱（熬好的），覆保鲜膜放入冰箱内保存，怎么吃都不错，我小时候尤其喜欢用炸酱加汤拌米饭吃，美味哦，不信你试试。
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jw老虎珍惜身边的朋友吧…… 56.3W+ 爱卡币 43516 帖子加关注发私信钻石元老注册 2005-04-08 来自四川省\|成都市	发表于 2012-01-15 16:06 IP属地：未知 8楼原帖由 jw老虎于 2012-1-15 16:05 发表一次吃不完的酱（熬好的），覆保鲜膜放入冰箱内保存，怎么吃都不错，我小时候尤其喜欢用炸酱加汤拌米饭吃，美味哦，不信你试试。好了，就是这么多了，谢谢观赏！争取今天晚上把爱卡团年聚会多帖子做出来。
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sweeker 9117 爱卡币 6476 帖子加关注发私信白金长老注册 2005-07-25	发表于 2012-01-15 16:12 IP属地：未知 9楼谢谢，但是真的感觉很难吃
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回到过去001 1W+ 爱卡币 12509 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-10-04 来自四川省\|宜宾市	发表于 2012-01-15 16:17 IP属地：未知 10楼居然还木有人推荐，支持原创 ps:吃过一次，那味道，唉。。。还是喜欢燃面
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