美食回味西安泡馍-爱卡汽车网论坛

bill880

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发表于 2010-12-07 22:14 IP属地：未知

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美食回味西安泡馍

今天坛子里看到一位TX的问路西安的帖子，正赶上饿肚子的时候，翻开我的文档，开始回味上几周的西安之行的日子。。。。。。。。。

中国清真饮食主要分为清真菜和小吃两部分，清真菜经过唐、元、明、清至近代数百年的发展，成为中国菜的重要组成部分。清真小吃则以西北为主，尤以西安、兰州等地最为有名，西安的清真餐饮业，仍以坊上人经营的小吃最为丰富，在全国亦最负盛名。
回民街也叫回坊街。回坊是唐朝的108坊其中的一坊，因该坊住的基本是回族人，也有叫回民街的。

西安坊上人擅长小吃制作，他们较完整地保留了传统清真饮食风味，且以用料考究，制作精细，甜咸辣荤素搭配，品种众多，为全国清真小吃之冠。

牛羊肉泡馍、腊牛羊肉、烩羊杂、粉蒸羊肉、蜂蜜凉粽子、盛氏酿皮、羊肉饼、八宝甜稀饭、糊辣汤、羊肉水饺、韭饼、酸汤水饺、灌汤包子、牛肉拉面、羊肉臊子饸、黄桂柿子饼、蛋花醪糟、水盆羊肉、芝麻烧饼、葱油饼等数百中小吃

[ 本帖最后由 bill880 于 2010-12-7 23:02 编辑 ]

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可乐999 1808 爱卡币 937 帖子加关注发私信白银长老注册 2005-05-07 来自山西省\|太原市	发表于 2010-12-07 22:17 IP属地：未知 2楼你是去吃泡馍吗？我只是看见照片右上角的按摩格外显眼
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过去的时光 9586 爱卡币 3409 帖子加关注发私信白金长老注册 2009-06-15 来自山西省\|太原市	发表于 2010-12-07 22:28 IP属地：未知 3楼人在哪？车在哪？馍在哪？
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jigz ID可封，理想不死 2905 爱卡币 2614 帖子加关注发私信黄金长老注册 2008-04-16 来自山西省\|太原市	发表于 2010-12-07 22:31 IP属地：未知 4楼
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发表于 2010-12-07 22:31 IP属地：未知

5楼

步入正题泡馍店

点击查看原图 (239.28 KB)
2010-12-07 22:31

店面不大干净整洁

发牌牌叫号领馍馍

优质牛羊肉小炒泡馍的特点:
1,肉丁筋道,肉汤香醇,一般在离店家十米处能闻到肉汤香味为佳.
2,菜肉比例合适,蔬菜种类要多.如:小青菜,蘑菇(或口蘑),腐竹,豆腐干,大豆芽,西红柿,黄花木耳,鸡蛋,肉丁,粉丝等等.
3,辣子和醋的比例要掌握好,不能过头,否则盖住了肉的香味就不好了.起锅时一定要放香油,不放的为不正宗!
4,馍要筋道,自己手掰为佳!
温馨提示:喜欢汤多的给煮馍师傅交代一下,要"水围城",适中的就要"一口汤",喜欢干的就要"干刨"....
[ 本帖最后由 bill880 于 2010-12-7 22:49 编辑 ]

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发表于 2010-12-07 22:50 IP属地：未知

6楼

顾着拍照回来的时候已经残汤剩饭了

记住一定要手掰馍

相关信息检索：
羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍，牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了
[ 本帖最后由 bill880 于 2010-12-7 22:59 编辑 ]

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jycplanet 夏利也称熊 2219 爱卡币 951 帖子加关注发私信黄金长老注册 2009-06-27 来自山西省\|太原市	发表于 2010-12-07 22:58 IP属地：未知 7楼回想起西安上学的日子回想起西安回民街吃不完吃不够的小吃
	我的家在东北，松花江上啊，那里有满山遍野大豆高粱......... [每日热点]:【自驾游记】中原游之须弥福寿之庙... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

老鬼之鬼谝遛道携手共进，一诺千金 2.2W+ 爱卡币 6496 帖子加关注发私信青铜元老注册 2007-12-15 来自山西省\|太原市	发表于 2010-12-08 00:19 IP属地：未知 8楼据我多年的江湖经验发现楼主是专业泡手：泡河北白鹿温泉，泡山西平遥酒吧，泡首都北京夜店，这次是西安羊肉泡漠，以后还会给我们带来什么泡泡呢？！期待中。。。。
	携手共进，一诺千金 //weibo.com/1413866685/profile/ [每日热点]:【自驾游记】神农架-白帝城-三峡-宜昌... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

老鬼之鬼谝遛道携手共进，一诺千金 2.2W+ 爱卡币 6496 帖子加关注发私信青铜元老注册 2007-12-15 来自山西省\|太原市	发表于 2010-12-08 00:21 IP属地：未知 9楼泡尽天下各地美妞
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ytuhabhc 6.5W+ 爱卡币 29886 帖子加关注发私信白银元老注册 2010-05-27 来自海外\|大洋洲	发表于 2010-12-08 06:18 IP属地：未知 10楼这不是太原吧。
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