【潲水油下厨房】简简单单，易学好上手的西北清炖羊肉-爱卡汽车网论坛

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1楼

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【潲水油下厨房】简简单单，易学好上手的西北清炖羊肉

风一吹，动物要遭殃

秋风起，遭的是螃蟹

北风吹，猪儿羊儿又该上架了

这次分享的是我从西北回民朋友那儿学来的清炖羊肉，很简单，看看就会

话说，人世间的美味佳肴一般分两类，一类是吃调料和制作工艺，川菜大抵如此；另一类是吃食材本身的鲜香，清炖羊肉就属于后者

吃食材的鲜香，食材本身的品质就比较讲究了。这次是选用的格尔木羊肉，格尔木高原盐碱地，羊肉不腥不膻，肉质鲜嫩，至少在我看来，是国内品质最好的羊肉。去过格尔木的都知道，那边的手把肉切开甚至带点血，而且有可能是凉的，如果羊肉本身品质不好，是难以下咽的。

这次用到的羊排，明显就比宁夏中卫带回的好很多，宁夏中卫的羊肉也鲜美，但是太肥了，不想格尔木到羊肉，全是“草膘”，没有多少肥肉。

买羊肉的时候，是当地朋友帮订的公羊羔子，老母羊一定不要买。

岁月是把杀猪刀，黑了木耳、紫了葡萄、软了香蕉

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93号潲水油 1.8W+ 爱卡币 18680 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-04-15 来自重庆市\|重庆市	发表于 2013-12-19 14:16 IP属地：未知 2楼羊肉煮熟了缩得厉害，得剁大块点，这样才吃得过瘾剁完，用清水漂个30分钟，尽量把血水漂除干净
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发表于 2013-12-19 14:21 IP属地：未知

3楼

漂的时候就可以准备调料了

调料再简单不过了

大葱一根，老姜切片，蒜几瓣（不要拍碎），花椒少许。这几种是必须的调味料。

整个的干辣椒可根据个人口味添加，也不能弄碎了。这次为了孩子能喝点汤，只放了两个，如果放4个，更适合我的口味。

其他调料，比如大料和陈皮，千万别放。

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93号潲水油 1.8W+ 爱卡币 18680 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-04-15 来自重庆市\|重庆市	发表于 2013-12-19 14:24 IP属地：未知 4楼开始炖了切记，羊肉必须冷水下锅，才能最彻底地去除羊肉腥膻水不能太多，但一定要留有一大碗余量，备足打泡子时损耗的。
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发表于 2013-12-19 14:32 IP属地：未知

5楼

都说烹调必须用心
在清炖羊肉上，打泡子就是最值得你用心去做的地方了
炖煮过程中产生的泡子，是羊肉腥膻的最主要来源，必须尽量去除干净，去过西北的TX可以留意一下，那些炖羊肉的师傅，随时都拧个勺子站在锅边，一有泡子就打掉
先大火烧开，第一张图可以看到，随着水温升高，血水逐渐渗出，汤开始变得浑浊
第二张图可以看到，水还没有开的时候，已经有大量泡子形成
在泡子形成后就可以开始打了，慢慢来，急不得，在锅边站个20分钟，细细地把泡子打尽，打完后，不要忘了把粘在锅边的泡子用帕子擦掉

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发表于 2013-12-19 14:39 IP属地：未知

6楼

话说，白帽儿的东西，其他不好说，但吃的一定是非常讲究的
从宰羊开始，到佳肴端上桌，有一系列的动作去保障食品卫生。到外地去，找正宗的清真馆子，食品卫生方面普遍比汉餐讲究得多。
泡子打完后的羊肉汤是不是清澈了很多？
现在可以下调料了，包括盐也现在放。

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93号潲水油 1.8W+ 爱卡币 18680 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-04-15 来自重庆市\|重庆市	发表于 2013-12-19 14:42 IP属地：未知 7楼配菜这次用的是青头萝卜萝卜味大，别放太多羊肉比较嫩，不能久炖，一般泡子打完后炖45分钟下萝卜，萝卜耙了，羊肉也就炖好了
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93号潲水油 1.8W+ 爱卡币 18680 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-04-15 来自重庆市\|重庆市	发表于 2013-12-19 14:45 IP属地：未知 8楼三斤羊排，被3女1男共4个大人吃得干干净净...... 总结诀窍： 1. 调料：葱，姜，蒜，花椒必须；辣椒视个人口味添加 2. 羊肉冷水下锅 3. 泡子认认真真打就这么简单
	岁月是把杀猪刀，黑了木耳、紫了葡萄、软了香蕉 [每日热点]:【自驾游记】神农架-白帝城-三峡-宜昌... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

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发表于 2013-12-19 15:01 IP属地：未知

9楼

原帖由 evilcloud 于 2013-12-19 14:49 发表

吃羊肉的蘸水用啥子打的呢?

可以不打调料，本身就很香了，也没的腥膻的味道
当然，如果要打，个人推荐两种
1. 西北手把肉的椒盐干碟子，就是磨得很细的辣椒面+盐+味精，很简单
2. 广东那边的蘸水也不错，蒜拍碎但不用弄成茸，芫須，葱，生抽，小米辣切碎
这两种都吃过，都不错，味道不厚重，不会压住羊肉本身的香味
但切忌用豆瓣，豆瓣味道太厚，要不得

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