小能手聊聊厨艺高阶话题：如何炒出有“锅气”的菜-爱卡汽车网论坛

飞来峰G gh147 11.6W+ 爱卡币 4917 帖子加关注发私信黄金元老注册 2004-07-19 来自广东省\|广州市	发表于 2023-10-14 19:56 IP属地：未知 21楼这个跟火有关系，餐厅里的火比家庭的火猛多了，同样爆炒包菜，餐厅里不用一分钟就可以出锅，又香又脆，家里的锅无论如果炒不出来，我特意问过餐厅师傅的
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不争 4.4W+ 爱卡币 761 帖子加关注发私信青铜元老注册 2007-01-09 来自北京市\|北京市	发表于 2023-10-14 20:02 IP属地：未知 22楼引用看Ii个于 2023-10-14 19:49 发表的回复锅气和食材的香气完全两码事好不好？锅气是食材香气以外的概念是炒菜还是炒水，哈哈
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不争 4.4W+ 爱卡币 761 帖子加关注发私信青铜元老注册 2007-01-09 来自北京市\|北京市	发表于 2023-10-14 20:02 IP属地：未知 23楼引用看Ii个于 2023-10-14 19:47 发表的回复你懂个屁，边切哈哈哈，让人笑死
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看Ii个 4.3W+ 爱卡币 13621 帖子加关注发私信用户被禁止发言注册 2014-05-01 来自海外\|非洲	发表于 2023-10-14 20:17 IP属地：未知 24楼更多精彩尽在爱卡黑板报， Enjoy xcar! * 该用户太调皮了，已被禁言 * 更多精彩尽在社区首页， Enjoy xcar! http://club.xcar.com.cn/
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点点狗认证卡友等级：爱车：暂无申请认证 1.5W+ 爱卡币 2026 帖子加关注发私信本站元老注册 2010-06-03 来自北京市\|北京市	发表于 2023-10-14 23:20 IP属地：未知 25楼锅气家里不会有的， [ 本帖最后由点点狗于 2023-10-16 16:44 编辑 ]
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发表于 2023-10-14 23:22 IP属地：未知

26楼

引用伏天于 23-10-14 17:02 发表的回复

咱们很多时候都会觉着同样一个菜，家里做得没有餐厅好吃，外卖没有堂食好吃。问题就出在锅气上。更有吃主儿，在大饭庄子吃饭一定要坐在距离厨房进的地方，讲究的饭庄子上菜前要用罩子把菜扣上，这其实也是在追求锅气和保留锅气。
好家伙，说这么热闹，都有点神神叨叨了，到底什么是锅气呢？怎么炒出锅气呢？咱们一步一步来说。
一，什么是锅气
锅气就是炒菜时油在高温时，挥发出来的烟气。注意啊，这可不

...

锅气之说来源于粤菜。北方是不讲锅气的，一般锅气都是旺火速成菜，来源于高温促使原料水分快速蒸发时所产生的短暂的糊化的化学反应，表现出的就是各种锅气。我的理解

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