发表于 2011-01-14 15:27 IP属地：未知
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今年春节没什么值得一提的事，春晚让人很恶心，其他也一切照旧，倒是较团年饭上的凉拌鸡值得一说。因为我做的凉拌鸡上桌，连向来不吃鸡的三连襟也赞不绝口。
过年吃凉拌鸡，是四川习俗。凉拌鸡，在川菜里也叫白斩鸡。每到春节，无论穷富，家家都要吃鸡，而且必吃凉拌鸡。在我的记忆里，无论家里经济状况怎样，总是要想方设法买一只鸡来吃，所以算来也算吃过了几十上百只鸡了。
小时候吃鸡，是母亲为我们做，到我稍大一点，这凉拌鸡就由我来做，所以我做凉拌鸡的历史也有几十年了。但今年春节做的凉拌鸡，当属平生所做凉拌鸡的巅峰之作，受到全家人的喜爱，一做再做，过年期间，做了五回。
今年的鸡好吃，首先是鸡好。用作凉拌的鸡只能用黑脚爪的土公鸡，阉鸡次之，母鸡则只适宜炖汤，不宜凉拌。不过也不是凡是公鸡都合用，而是要选农村里喂粮食散养的公鸡，这种鸡体格结实，肉质鲜美，适宜凉拌。现在饭馆里不容易吃到美味的白斩鸡，就是因为鸡质不好，大多是养鸡场出来的鸡。市场上也有号称“土鸡”的，那是养鸡场里长大，再用粮食喂了一段时间，肉质也不行，只是比直接从养鸡场出来的稍好一点而已。今年过年的鸡，姐姐早就为我做了准备，预先从龙泉湖一个朋友那里订了几只鸡，这些鸡从小散养，吃粮食长大，我去拿鸡的时候，这些鸡毛色鲜艳，走路昂首阔步，鸣声宏亮，七八斤重一只，只看鸡就觉得好吃。
做凉拌鸡从煮鸡到作料，都十分讲究，否则就会浪费了好鸡。
先说煮鸡。杀好的鸡剖洗干净后，放入锅中，加凉水至将鸡淹没，放入姜、花椒（不宜再放其他作料，否则会破坏鸡汤的香味），大火烧开，撇去浮沫，改小火煮约20分钟（如不知是否煮熟，可用筷子插一下肉厚处，筷子抽出，无血水冒出，鸡肉就熟了）。然后将鸡连锅端下，放在一边焖约30分钟，待汤汁吸入鸡肉内后，将鸡捞出晾凉待用。（如要待客，将鸡捞出后，刷一层植物油，鸡肉会鲜亮好看；如自己一家人享用，则不用刷油。）
鸡煮好后，准备作料。凉拌鸡的作料很复杂，也很讲究。
首先是熟油辣椒。熟油辣椒要预先制作，不能用时再做。选用颜色红艳的较粗的辣椒面，品种根据各人对辣椒的适应程度，嗜辣者可选朝天椒之类，不嗜辣者用一般的二荆条即可。再准备少许白芝麻。然后将锅坐上，放入菜籽油（量大一点），烧至油冒青烟后关后，将油晾至七八成热时，将油舀入辣椒面中，油舀完后，再放入白芝麻，接着将油和辣椒面搅匀，放到一边晾凉后备用。这样做出的辣椒油颜色鲜红，有芝麻的香味和辣椒籽的香味。辣椒油不能热用，必须晾凉，这样辣椒的香味和色泽才能完全溶入到油中。
其他作料如下：姜末、蒜末、葱段（葱花亦可，我的体会，大葱段的味道更好一些），鲜红辣椒丝（过年时不易找到，可在出产季节选上好红辣椒，用保鲜袋装上，放入冰冻室，一年也不会坏）、生抽（不能用老抽，也不亦用酱油，如只有酱油，则用少量，用盐来调味，因为酱油虽然上色，但会破坏鸡肉的鲜香）、醋、藤椒油（这是用新鲜花椒浸出的油，很香，也很麻，如果没有，可用一般的花椒油，亦可用花椒面）、调和油少许、香油少许、味精少许。
制作的过程则比较粗放：待鸡晾凉后，将鸡肉斩成块，放入盆中，将作料一一放入鸡肉中，加入一大勺鸡汤，拌匀，装盘，即可上桌了。
因为我善做凉拌鸡，所以年年拌鸡都是我上阵，今年也是如此。到家里的女人们把其他的菜都做得差不多了，一声召唤，就该我登场了。一阵瓶瓶罐罐的飞舞，满屋子都飘起凉拌鸡的香味，让人满口生津，好吃的孩子们就准备上桌吃团年饭了。
凉拌鸡上桌，先赞一声“好香”！伸筷拈一块，放进嘴里，味蕾首先感受到的是有层次的作料香味，首选是辣，辣中又带点芝麻的香味和辣椒籽的香味，然后是姜蒜的香味，再接着是葱香，接着是麻香。用牙齿轻轻一咬鸡块，鸡肉的鲜香满溢口中。这时，这一块鸡肉还没有嚼碎咽下，手中的筷子已经伸进盘中，拈起第二块了，这时，眼里还看着一块呢，正所谓“吃一拈二眼观三”，太诱惑人了！
这凉拌鸡佐酒下饭皆宜。待酒足饭饱，下桌了，嘴里还满溢着凉拌鸡的香味，所谓“唇齿留香”，大概就是吃了我做的凉拌鸡的感觉吧！
做了几十年的凉拌鸡，做法上不断改良，今年的凉拌鸡可以说是巅峰之作，连我自己也觉得是从未做出过的美味，真正体现了川菜麻辣鲜香的特点。不过我的文笔有限，难以表达其美味的妙处，可意会而不可言传，即便吃过的人，也只能赞一声：“太好吃了！”仅此而已。
我把做法写在这里，明年过年的时候，您不妨也试试？不过，做菜真还是要讲一些感觉，这就是传达不出来的了，同样的材料，您做出来的可能就没有我做出来的好吃，那也就没法了。从享受美味的角度说，也会有很多人无福消受，这道菜除了四川人，可能没人能享受，川菜真正独特处在于“麻”，这麻会使很多人都受不了的。享受不了这道美味，我也只能表示遗憾了。
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