沙沟垛田
兴化的垛田在全国算是颇有名气的，先是垛田乡的菜花迷倒了大批的摄影家，后是如今的缸顾垛田，更是以它那绿水碧波中的“千岛”菜花，醉倒了几十万前来观光的游客，成为水乡兴化的一张靓丽名片。
其实在兴化的各处都不同规模地分布着垛田，只不过是上述两处相对比较集中罢了。我的家乡沙沟与缸顾乡是近邻，湖中、荡中乃至稍大一点的池塘中就分布着不少垛田，镇上的石梁村就是原垛田村和南星村合并的，其中的垛田村民全是清一色的菜农，他们的祖辈们世世代代就以在垛上种菜为业。我的几个舅舅也都是菜农，最小的姥舅舅年过七旬了现在还舍不得离开垛田，依然每天下地种菜。过世的大舅舅更是远近闻名的种菜好把手。小时侯，我常跟随母亲、舅舅乘船上垛，在香瓜田里寻找一种个头小黄颜色，我们称它叫“蜜罐子”的小香瓜，在大半人高的芋头棵里，猫着腰逮捉躲藏在水草皮下的蟋蟀。垛田的地里留下了我童年的快乐和美好记忆。
垛田，一条条一块块，纵横交错又自成一体，似飘浮在水中的绿舟，又象是镶嵌在河中的岛屿。通常垛田的形状都是瘦长条椭圆形，宽在四米左右，这样的宽度是便于菜农用长柄戽水瓢浇水。垛田与垛田之间以沟渠相隔，形成棋盘似的网格，最窄的小沟，只须将小船一横就可以相接两垛，相邻两个垛上的菜农，一边干活一边还相互聊天哩。

以前我们总误解垛田是大自然鬼斧神工的造化，其实不然，垛田和大运河一样，完全是先人们创造的人间奇迹。据专家考证，距今2000—4000年的时侯，里下河地区全是一片古泻湖，我们的先人们在枯水季节，利用湖中凸出的小滩，在此基础上挖土堆垛，经过多少代人的劳作，才有了今天的千岛万垛，这是老祖宗留给我们的非常珍贵的历史物质文化遗产。
前不久，一次偶然的机会，我看到一户菜农家的垛田“增长变高”的全过程，使我对垛田的形成有了直观的认识，从中我仿佛看到了先人们围垛造田的原始场景。

这是离我住处不远的一洼河塘，塘里有七八座垛田，其中最小的一座垛田由于长期雨水冲刷，明显比其它垛田又矮又小。这天，主人请来了几个壮汉来帮工。第一天，他们用大锹挖土，在垛田的两端堆起了高高的两个椭圆形小圩，圩中间形成了空塘，东边的小圩长约2米多，西边长约3米多。第二天，他们分别用两条船就近在池塘里罱河泥，轮番向两个塘中注入河泥，为了防止河泥崩泻，有些薄弱地方还打了木桩，用木板拦上再用铅丝系牢加固。以后的几天内依旧是罱泥注泥。一星期后当我再看这个垛田时，圩中的河泥和原垛差不多高了。晒过了好多个太阳，河泥干涸了，泥面有些下陷，几个壮汉又用了两天时间，罱了十几船河泥，把整个垛田上了一层厚厚的泥浆，使新增的田和原有的田浑然一体。现在的这座垛田，经过主人的挖土精翻，松土施肥，种了碧绿的小青菜。我目测了一下，这座垛田竟比原先至少多出了将近20个多平方。事后我向主人打听，他告诉我总共上了有一百多船河泥。

垛田是菜农们赖以生存的土地，他们每天迎着太阳撑船下垛，常常披着星星回家，逢到农忙，带着简单的午饭在田头就餐。种菜的活工序非常多，翻土施肥、洒种栽苗，搭架支棚，除草治虫，收割采摘，其辛苦不言而语，垛田的土壤里浸湿着他们辛勤的汗水。菜农顶着露水出，披着星星归，象照顾孩子一样，精心地呵护垛田，为它拾掇修饰，为它梳妆打扮。走上垛田，你看到的田是那么整洁平坦，土是那么疏松细腻，田里蔬菜是那么油光葱绿。在菜农们的巧手下，垛田成了名符其实的四季大菜园：春天有青青的小汤菜，雪白的扬花萝卜，水淋淋的芹菜和香葱；夏天有带露珠的黄瓜、玫红色的苋菜，紫色的茄子，红色的辣椒，弯把子的南瓜，还有那青皮带楞子的香瓜，崩脆水嫩的酥瓜，更有那黄白相间，又香又甜，连没牙的老太太都能吃的“撕皮烂”；秋天有龙香芋、乌索索的癞包菜、红扁豆，黄生姜、黑芝麻；冬天有赛羊肉的霜打油菜，拌茶头的青蒜和香菜。

垛田，象一首遥远的歌，从远古唱到现代，唱得瓜果香豆菜绿；唱得千岛菜花黄，唱得万众梦水乡……

沙沟特色小吃：莆包肉
   初听莆包肉三个字，许多人都不知何物，其实这是千年古镇沙沟美食中的一道名小吃，由于工序较复杂，早已没有人加工，以至于此技艺近乎失传。镇上的许到老食客如今一提起莆包肉，顿时兴趣盎然，相互争叙莆包肉的味美，有的嘴角上甚至流出了口水，似乎又尝了当年又香又嫩的莆包肉。
   古镇沙沟自古以来就是美食的天堂，这里的自然资源十分丰富，各类淡水鱼品种繁多，各种野味四季不脱。里下河商业重镇的地位，使得旧时的沙沟饮食业异常火爆，小小沙沟竟有十几家酒馆。望族赵大房与苏州有生意往来，他们把苏菜的名肴制作方法引进到沙沟，指导厨师利用本地材料加以改造创新，形成了沙沟众多的特色名肴。
   且不说象迎春、海国春、同春、双盛这些老字号的名酒店，就谈熏烧摊小吃，沙沟就有近十家，遍布小镇东南西北的热闹口，每当夕阳西下，这些熏烧摊便开市了，干净洁白的纱罩下，摆着酱色的香肠、猪头肉、白色的素鸡，棕红的桃花鸭，本色的莆包肉，一股股熏烧香味从小摊向四面飘散，不一刻，小摊就被食客看客围拢了几圈，继而传出“咚咚”的砧剁声。
   莆包肉的原料是鱼肉和猪肉，先把鱼肉切碎砧细，加上豆粉、葱花、佐料，在盆中用手搅拌。再将猪肉切成肉丁，砧成肉泥，放入盆中和鱼肉充分搅和。将鱼肉混合料装入专门编织的小莆包，装满后扎紧包口，再在莆包的一半处用麻线扎成“8”状，放入装有熏烧卤的锅中炖烧。烧熟后脱下莆包的肉团呈“8”字形，一个“8”字形的莆包肉称为一连，食用时只须用刀将其切成片状即可。莆包肉肥而不腻，无论下酒小酌还是休闲小吃，均属上乘美食。自古以来民间就有“南有镇江的肴肉，北有沙沟的莆包肉”之说。莆包肉柔软细腻，老少皆宜，吃一片满口喷香，细细品尝，既有鱼味，又有肉味，更有莆草的清香，令人叫绝，大有百吃不厌食后终生难忘之感。
   旧时沙沟富商吏绅的太太们到了下晚时份，几圈麻将打完后饥肠辘轳，便吩咐仆人去熏烧摊切上一包莆包肉，算作“吃下午”，据说沙沟望族赵大房三先生的张姨太就特别喜欢吃莆包肉。有一个民间传说更有意思，说有一回沙沟民乐大戏院邀请外地一个名角到沙沟演出，左请不来，右请也不来。后来，戏院老板备了一连莆包肉托内线人带给他品尝。这天夜戏刚刚演出结束，名角准备吃夜宵，侍人说先请先生品尝一包美食后再去吃夜宵。遂递上莆包肉，还未开包，一股清香朴鼻而来，这位名角顿时食欲大增，竟将莆包肉狼吞虎噎一扫而空。吃完后他吩咐侍人再去买一包，这时旁边有人向他咐耳，这是沙沟的地方特产，要吃只有上沙沟去买。第二天，这位名角即率戏班子启程，前往沙沟演出。后来有人私下问他，一个水乡小镇何以请得动他这位大驾，他只言不讳地说，我是冲着沙沟莆包肉来的。

菩提树与沙沟:苏北佛教重镇沙沟菩提树文章两则

　　水乡兴化西北部有个千年古镇——沙沟，位于老镇区的东北面，有一座占地近千平方重檐飞角、黄墙园门的园林建筑，那就是苏北里下河地区颇有影响的佛门圣地 “大士禅林”。

　　跨进“大士禅林”高高的门槛，穿过塑有四大金刚的门殿，迎面便是气势宏伟的大雄宝殿，匾额上“大雄宝殿”四个苍劲有力的贴金大字是由原中国佛教协会副会长已故茗山法师手书。大殿中央里供奉着高四米的释伽牟尼金象。宝殿东侧的庭院中有一株枝繁叶茂、郁郁葱葱的古树――菩提树。

　　“菩提”是佛教名词，从梵文音译而来，意即觉悟、彻悟、顿悟，达到超尘脱俗的境界。菩提树则是一种桑科常绿乔木，原产于印度、缅甸等国。相传二千五百多年前，佛主释伽牟尼进山修道，在菩提树下参禅悟法苦行、苦修六年结成十二因缘终成正果，最后得道成佛。长期以来，菩提树一直被佛家弟子、居士信徒们视为“圣树”。
　　菩提树每年五、六月开花结果。花不大，肉眼难以看到。成熟后的果实多粘液，有洗涤功能，去皮后洗净即为黑色且坚硬的圆珠子，佛教徒的念佛珠就是用它来所做，所以菩提树又称“佛珠树”。菩提树在我国国内并不多见，在泰州市范围内也仅此一株，所以显得尤为珍贵。

　　沙沟“大士禅林”原名为“大士庵”，始建于明朝，清道光乙亥年荷月重修。这株菩提树系“大士庵”第一代开山祖师上广下善法师亲手所植，距今已近二百年。1945年“大士庵”不幸毁于战火，菩提树也遭劫难，被平地砍掉。后经庵里二师太精心护理，用河泥、稻草捂好，历经寒冬，菩提树竞奇迹般地萌芽复活长大。在极左路线的年代里，“大士庵”又遭厄运，庵院被拆除，成了一家镇办工厂的厂房，菩提树也被冷落在工厂的一角，与杂草、废铁砖堆为伴，在工厂工人和当地群众的保护下才幸免于难。
　　1995年8月，在党的改革开放政策和宗教政策的感召下，不忘故土旅居台湾的“大士庵”第11代传人性海师太，不顾当年90岁的高龄回到沙沟，捐资40多万元在当年“大士庵”的旧址上重建了古刹，百年菩提古树得到了有效的保护，从此开始了新生，成为禅林中的一个重要景点。现在，近至上海、南京，远至港、澳、台的佛门弟子、居士香客纷纷慕名来到“大士禅林”瞻仰神树，他们在菩提树下缅怀佛祖、顶礼膜拜。使得“大士禅林” 香火旺盛、名扬四方。

纠结啊，又是大士禅林，又是肉，不知道挑哪一样了。

　沙沟位于兴化市西北部，地处高邮，盐城，建湖、宝应、兴化五县交界地，是里下河地区十大镇之一。位于镇中繁华地段的沙沟人民饭店，是市、县命名的文明单位。它以技艺领先、品种繁多、保质保量、优质服务取胜。经营品种有：用油养炸、味美鲜嫩的“沙沟鱼圆”，肥而不腻、维扬风味的粉丝炒鸡，别具一格用油酥皮子制作的春卷，用仔肥和油酥做成的香酥松软俱佳的小麻饼。这些品种也是当地人逢年过节、亲朋好友相聚时必不可少的菜点。下面简介风款颇具地方风味特色的菜和小吃。
　　沙沟鱼圆
　　主料：净鱼肉250克。配料：鸡蛋清半只，青蒜花5克。调料：葱、姜汁水50克，清水200克，精盐10克，湿淀粉50克，熟猪油1500克。
　　制作：先将鱼肉用刀拍松，放入清水里漂。漂清后捞出放在菜墩上，加葱、姜汁水，用刀排斩成茸。装入容器内加清水、鸡蛋清、湿淀粉、精盐顺一个方向搅拌上劲成缔子。炒锅上火，放入熟猪油烧至二、三成熟时，取缔子用手挤成鸽蛋大小的圆子下锅，用小火养炸至形态饱满上浮时，捞起装盘，撒上青蒜花即成。也可将炸好的圆子用高汤烩至入味，用湿淀粉勾芡，起锅装盘并淋入油食之。
　　特点：形似鸽蛋，质嫩味美，肥而不腻。
　　粉丝炒鸡
　　主料：熟鸡脯250克、水发粉丝300克。配料：青蒜50克，冬笋尖30克，水发木耳30克，水发香菇30克。调料：熟猪油100克，白糖15克，精盐5克，陈醋10克，抽油20克，味精2克，湿淀粉15克，姜米、葱花各10克，高汤200克，芝麻油15克。
　　制作：先将熟鸡脯批成片，青蒜、冬笋、香菇分别切成片；粉丝切成约10公分长的丝待用。取炒锅上火，放入熟猪油50克烧热，放入姜米、葱花，炒出香味，放入高汤100克、粉丝、精盐3克、白糖5克，烧至入味收稠汤汁，起锅装入盘内垫底。锅复上火，放熟猪油、高汤、鸡脯、青蒜、冬笋、抽油、陈醋、味精烧至入味。用湿淀粉勾芡，起锅盛装在粉丝上面，再淋上芝麻油即成。
　　特点：酸甜软糯，肥而不腻，是冬季佳肴。
　　酥皮春卷
　　主料：面粉500克，熟鸡丝100克，熟野鸭脯丝100克，肉丝100克。配料：冬笋丝50克，韭黄50克，水发香丝50克。调料：熟猪油2500克（约耗300克），高汤450克，精盐8克，味精3克，湿淀粉20克，芝麻油10克，鸡蛋清一只。
　　制作：先将面粉倒入容器内。炒锅上火放熟猪油100克烧热，另用锅将高汤200克烧沸和烈油同时倒入容器内，快速搅拌上劲，冷却后待用。取炒锅上火，放熟猪油50克、高汤、鸡丝、野鸭丝、肉丝、冬笋、香菇、精盐烧至入味，再放韭黄、味精，用湿淀粉勾芡，起锅时淋入芝麻油，即成馅心待用。取油酥面皮搓拉成长条，摘成50克三只的剂子，擀成薄皮，放上馅心，包裹成长7公分、宽2.5公分春卷生坯，用鸡蛋清封口，炒锅上火烧热，放熟猪油烧至五、六成热时，放入春卷，炸至金黄色捞出装盘即成。
　　小麻饼（小口酥）
　　主料：发酵仔肥450克，油酥面250克，水晶糖油馅心500克。配料：去壳熟芝麻100克，鸡蛋清一只。调料：熟猪油300克（约耗100克）。
　　制作：将发酵仔肥先吃碱呈绿豆色，抒上劲，摘20只剂子，取油酥面分成20份。将剂子拍扁，放上油酥面逐个包上，先擀成长条，再卷成团子拍扁（暗酥），包上馅心，再拍扁呈荸荠形，在收口的一面，用鸡蛋清抹光，粘上有芝麻，即成麻饼生坯。炒锅上火烧热，先将有芝麻的一面炕一下，放熟猪油50克从锅四周浇下。饼在锅内要不停的转动、翻身。再放熟猪油，如此反复多次转动，翻（要用小火），直至煎成金黄时，起锅装盘上桌。
　　特点：色泽金黄，香酥松软。

水乡，水多桥自然也多。兴化西北部的沙沟是个闻名遐迩的千年古镇。原先，古镇被一条纵向的石梁溪和横向的三条支溪分割为“五团”。溪上的石桥、砖桥、木桥多达十几座。经过几百年的风风雨雨，其它桥梁都荡然无存了，只有位于镇北的古虹桥历经百年沧桑，至今安然横卧在下官河的支流上。 　　虹桥长约15米，宽约2米，桥梁、桥板、踏步板和护栏坡均由棕色花岗石建成，桥身的填充处用青灰小砖砌就而成，整个造型近似半园形。桥南紧连居民区，桥北则是里下河诸乡镇中最具规模的佛教场所——“大士禅林”。
　　在明朝，虹桥的前身是个简陋小桥，叫三星桥。“大士禅林”当时也只是个几间草屋的庵堂。道光巳亥年荷月，“大士禅林”全面重建。当家师太决定在三星桥的原址上建一座石桥，以方便百姓和香客的来往。她率众尼四处化缘，镇上许多富豪商贾慷慨解囊，众多信男善女也纷纷捐助。经过努力，第二年底一座崭新的石桥便建成了。桥建好了，师太决定为石桥重新起个名字，叫什么名称好呢？这让师太和众尼们犯了愁。
　　一天夜里，师太做了个梦。她梦见自已被一条河挡住了去处，正当她一筹莫展焦急万分之时，河对岸一团祥云降临，一对金童玉女拥簇着观音大士徐徐落地，师太向大士频频，招手，只见大士手持蘸满净水的柳枝轻轻向空中一洒，一道光闪闪的七色彩虹从天而降，正好落架在河的两岸。师太与观音大士在虹上相遇，师太双手合十跪拜在大士面前，虔诚地问大士：此为何桥？大士慈祥脸上露着微笑答道：天上虹，人间桥，当然叫虹桥了。话刚落音，大师便飘然不见了。师太醒来，忙把刚才的梦情给众尼们叙述一遍，众尼们一致认定这是观音大师显灵给石桥赐名来了。消息传开，全镇齐贺，“大士禅林”内的大雄宝殿里燃香点烛，众尼僧和四方信男善女诵经拜佛三天，以此叩谢观音大师。
　　“虹桥”因此得名，“虹桥卧波”成为当时古镇的一大景点

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沙沟鱼圆历史悠久，其产生相传于明末清初，古石梁镇（沙沟古称石梁）有一方姓民厨与一张姓平民合开一家名曰“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆。方腊子擅长做鱼菜，尤以鱼茸制作的菜肴最佳，在此基础上经过他的高超厨艺和改进，此时，鱼圆的制作技艺雏形已初步形成。
沙沟鱼圆外表色泽金黄，内面肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特，确是酒宴中的上等佳肴。 沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为原料，因为这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是：取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后, 用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉，经人工崭剁成细肉泥，再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获，最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部，经虎口挤出成圆形状，再由右手的羹匙接入放到油锅中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20－25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究，一般一斤鱼肉放三钱盐，7－7.5两水，淀粉一两二钱 ，姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要，水多了鱼圆会老，水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳，其色、香、味俱佳；冷却后的鱼圆用上等汤汁，辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制，其味道鲜美可口，别有一番风味。
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菜瓜饼
水乡的园田到了夏天，几乎是瓜类的展示会，除了黄瓜、南瓜、冬瓜、茎瓜几个做菜的当家品种外，还有当水果吃的西瓜、香瓜、菜瓜、酥瓜、梢瓜，令人难忘的还有一种扁团形的瓜，瓜身上布满黄白相间的斑条，吃起来又香又粉，俗称“撕皮烂”。
每当夏秋之交，水乡人家有吃瓜饼的习俗。做瓜饼的程序并不复杂，首选的瓜是粗壮的菜瓜，其次是瘦长的梢瓜。具体做法是将菜瓜纵向切开，去掉瓤和种子并用清水洗净，然后用汤匙将瓜内的肉子一点一点地刮下，聚放在盆中。刮下的瓜肉越细越好，加入面粉适量水，再少许放点盐将其充分拌匀，做成一个个饼坯，放入铁锅中，浇上菜油，用文火烤制而成。做好的瓜饼，颜色微绿，清香宜人，酥脆可口，有去火生津功效。
前几天，有亲戚端来一小碗瓜饼，说是稀品请我品尝。当吃着久违的菜瓜饼，少年时的尘封记忆一下子打开，往事浮在眼前，就象是发生在昨天。
外婆家世代是菜农，几个舅舅也是以种菜营生。小时候常随大舅乘船下田摘菜瓜，当船行至瓜田不远时，手搭凉棚望去，瓜田里一片郁郁葱葱，绿油油的叶下，横七竖八地躺着一只只青黑色的菜瓜。上了岸，我们总是踮着脚走，生怕一不小心踩破了瓜妞。摘瓜时轻手轻脚，弯下腰，捋开瓜叶，倒象是一个寻宝人，每当我摘到一个膀子粗的菜瓜，就会高兴地叫起来。菜瓜窠里偶尔长有几棵香瓜，特别是一种淡黄色比鸭蛋稍大的香瓜，我们称它叫“蜜罐子”，是我们最喜爱的香瓜，得到这种瓜我们总是当作玩物，舍不得吃，非到万不得已时才吃它，吃的时候总是小口小口地品尝，甚至连瓜瓤也喝下去。每次摘菜瓜碰到“蜜罐子”，舅舅总是当作奖品给我们留着。
小时侯，每当菜瓜上市时，我们总是缠着母亲做瓜饼，母亲从不拒绝我们的要求，我们自然也不会闲着，帮着洗瓜刮瓜肉，抱草烧火，顾不得满头大汗满脸污迹，只要吃到香喷喷的瓜饼时，什么也不顾了，心里那股高兴劲就甭提了。有好几次我偷偷地将瓜饼用纸包好放在书包里，带到学校与要好的同学分享，在课堂上被老师发现挨了批评。
现在饭店酒家的宴席上有道南瓜饼的甜菜，主料是南瓜肉，颇受食客欢迎。俗话说“鱼是鱼味，肉是肉味”。南瓜饼甜香浓郁，菜瓜饼则清香甘醇。如今南瓜饼登上了大雅之堂，菜瓜饼还待字闺中，不知是我特别钟爱还是怀有情结，如果要我在这两者之间选择，说实话，我更爱菜瓜饼。

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