小能手聊聊厨艺高阶话题：如何炒出有“锅气”的菜-爱卡汽车网论坛

暗处一灯 3.2W+ 爱卡币 11646 帖子加关注发私信用户被禁止发言注册 2022-03-30 来自北京市\|北京市	来自爱卡iPhone版发表于 2023-10-14 17:39 IP属地：未知 11楼更多精彩尽在爱卡黑板报， Enjoy xcar! * 该用户太调皮了，已被禁言 * 更多精彩尽在社区首页， Enjoy xcar! http://club.xcar.com.cn/
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不争

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青铜元老

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发表于 2023-10-14 17:52 IP属地：未知

12楼

引用看Ii个于 2023-10-14 17:09 发表的回复

我的观点，锅气不是油烟气，而是单纯的烟气，油的作用是提供烟需要的高温。什么是烟，烟其实是焦状颗粒的集合，是食材表层焦化后脱落的碳化颗粒被热空气带到了空中形成的，而焦味一向是一种重要的调味，比如烟熏食材，比如咖啡，比如焦糖，物质焦化后形成了碳，而认识碳基生物，对碳味有天然的好感，这个逻辑就齐活了，哈哈哈哈

纯粹瞎想，原因是饭店的灶和大锅能持续保持高温，高温让蛋白质发生美拉德反应，产生香味，煎牛排就知道了，高温铸铁锅在放牛肉的时候，烟那个味道非常香。

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不争 4.4W+ 爱卡币 761 帖子加关注发私信青铜元老注册 2007-01-09 来自北京市\|北京市	发表于 2023-10-14 17:52 IP属地：未知 13楼引用看Ii个于 2023-10-14 17:21 发表的回复你不得不承认一点，那种老式的粗铁大锅最容易炒出锅气，粗就是坑洼多，大就是食物能充分的摊开迅速全面加热傻的可爱
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xuser12582357 xuser12582357 1036 爱卡币 996 帖子加关注发私信白银长老注册 2017-10-24	发表于 2023-10-14 18:12 IP属地：未知 14楼有锅气香精
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喜欢的样子不与傻逼争高下，谁向妖魔让寸分 2.1W+ 爱卡币 16899 帖子加关注发私信青铜元老注册 2008-10-04	发表于 2023-10-14 19:00 IP属地：未知 15楼看了楼上几位大哥的发言，弄的姆们都没胃口吃晚饭了
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vincent-song 210.2W+ 爱卡币 419069 帖子加关注发私信钻石元老注册 2012-04-23 来自辽宁省\|沈阳市	发表于 2023-10-14 19:04 IP属地：未知 16楼餐馆的炉灶比家里的燃气灶温度高多了
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明日天气 22.9W+ 爱卡币 55480 帖子加关注发私信钻石元老注册 2005-01-27 来自江苏省\|苏州市	发表于 2023-10-14 19:15 IP属地：未知 17楼引用喜欢的样子于 2023-10-14 19:00 发表的回复看了楼上几位大哥的发言，弄的姆们都没胃口吃晚饭了坚持你自己的做法就可以了，他们做的一定不好吃，理论太多。
	因为不懂，所以慈悲。 [每日热点]:【自驾游记】中原游之须弥福寿之庙... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

看Ii个 4.3W+ 爱卡币 13621 帖子加关注发私信用户被禁止发言注册 2014-05-01 来自海外\|非洲	发表于 2023-10-14 19:47 IP属地：未知 18楼更多精彩尽在爱卡黑板报， Enjoy xcar! * 该用户太调皮了，已被禁言 * 更多精彩尽在社区首页， Enjoy xcar! http://club.xcar.com.cn/
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板鞋2012

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青铜元老

注册 2012-05-30 来自海外|非洲

来自爱卡触屏版发表于 2023-10-14 19:47 IP属地：未知

19楼

引用伏天于 2023-10-14 17:02 发表的回复

咱们很多时候都会觉着同样一个菜，家里做得没有餐厅好吃，外卖没有堂食好吃。问题就出在锅气上。更有吃主儿，在大饭庄子吃饭一定要坐在距离厨房进的地方，讲究的饭庄子上菜前要用罩子把菜扣上，这其实也是在追求锅气和保留锅气。
好家伙，说这么热闹，都有点神神叨叨了，到底什么是锅气呢？怎么炒出锅气呢？咱们一步一步来说。
一，什么是锅气
锅气就是炒菜时油在高温时，挥发出来的烟气。注意啊，这可不是油烟子，炒锅

...

然后炒出来昨天那滩。。。。。
嗯。。。。

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看Ii个 4.3W+ 爱卡币 13621 帖子加关注发私信用户被禁止发言注册 2014-05-01 来自海外\|非洲	发表于 2023-10-14 19:49 IP属地：未知 20楼更多精彩尽在爱卡黑板报， Enjoy xcar! * 该用户太调皮了，已被禁言 * 更多精彩尽在社区首页， Enjoy xcar! http://club.xcar.com.cn/
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