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发表于 2024-08-02 10:23 IP属地：未知
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老北京炒疙瘩
主料:高筋面粉250克、水100克
副料:玉米淀粉15克、盐3克、各种蔬菜及肉类250克(我用了甜玉米粒、胡萝卜丁、豌豆、芹菜丁和猪肉丝)
调料:食用油25克、生抽15克、老抽3克、蚝油10克、料酒5克
关键步骤:
为了让面疙瘩煮熟后，不过度糊化，影响炒制后的口感。面粉要选用高筋面粉。和面时水的用量也要少些。控制在面粉和水2:1的比例。面粉的吸水量不同，根据实际情况适当增减。总之，面团和好的很硬的状态。
面和完，应该是比较粗糙的。要静止醒面15分钟后，把面揉遍，大约2分钟。这时面的表面就会变光滑些。再静止醒面15分钟，再揉面。这样重复3次。就可以最后次醒面了，最好在1小时以上。
面醒好就可以擀面了。擀面时为了防止粘连，要用玉米淀粉当薄面。
面疙瘩分切好也要用玉米淀粉薄薄的包裹层，防粘。
面疙瘩煮好，沥干水分后，要加入一些食用油。搅拌均匀，让每粒面疙瘩上都包裹上层油膜。也是为了防粘。就算不马上炒，也不会粘成团。
高筋面粉中，加入盐
少量多次加入常温水
先把面搅拌成大面絮状
再用手揉在一起。如果太硬，不好和，可以手蘸上水，再和。不要加水，不然面会变软
和好，用保鲜膜包上醒面
面醒好，用玉米淀面薄面，擀面大厚片
大约0.5厘米厚就可以了
把面片切成均匀的细条
再把细条切成小粒
水开下入面疙瘩。煮到所有面疙瘩浮在水面上，就是熟了。也可以捞一个尝尝，只要里面没有硬的白芯就是熟了。
捞出沥干水分
倒入少量的食用油。搅拌均匀
再用自己喜欢的蔬菜和肉类炒制
面疙瘩已经是煮熟的，在炒时最后加入。即可。
炒疙瘩是北京菜里的一种主食。有碳水，有蔬菜和肉类。也是一个比较健康的主食加菜品，伏天比较常吃
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