老北京小吃系列三——爆肚-爱卡汽车网论坛

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发表于 2008-04-26 21:53 IP属地：未知

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老北京小吃系列三——爆肚

说起这爆肚，不管你是北京人还是京外人，都听说过。描写爆肚最形象最有名得词句莫过于梁实秋先生在他的《雅舍谈吃》中谈到的：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”这段文字生动的描写了爆肚的十三种吃法，恐怕现如今您再吃爆肚没有几家能够给你爆出这么全来的了。
作为北京最具代表特色的小吃，它的历史可以追溯到清朝乾隆时期，而其鼎盛的时候是在清末及民国初期。听老人讲，当年在东安市场一溜能有7、8个摊子在卖爆肚。而当时比较有名的爆肚包括：东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。
爆肚上我们常吃的基本上属于“水爆”，而爆肚的原料又全来自牛和羊。其中，牛身上的包括：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；而羊的则包括：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。记得8年前去门框胡同的“爆肚冯”吃爆肚，跟当时的老板聊天，他跟我们说，爆肚最关键的是在“爆”上，水要量大、滚开，火力要极旺。材料入汤，三几秒钟便熟。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……如果爆过了火就会老硬。另外，蘸的作料是由酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成，另外还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。而这里又有东安市场和天桥两派之分，当年逛东安的有钱人多，这一派的爆肚口味清淡，像葱花，就放那么一点儿，有点儿意思就得；逛天桥的穷苦人多，爆肚口味就重，得加卤虾油酱豆腐
在这里要问各位，您会吃爆肚么？那位说了，吃谁不会呀，不就是拿着筷子往嘴里送么。其实，这吃爆肚也是非常有讲究的，听我慢慢道来：首先你每次只能夹一块，然后抹着碗底，并且托着香菜葱蘸起调料入口。而且好的爆肚嚼起来要非常有齿感，吃的时候嘴里应该有咯吱咯吱的声音，如同在嚼黄瓜，这才说明您已经成为吃爆肚的行家了。

[ 本帖最后由咪球于 08-04-26 22:00 编辑 ]

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发表于 2008-04-26 21:56 IP属地：未知

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爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。
　　门框胡同宽不过四尺，旧京百姓却几乎无人不知，民谚曰：“东四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天。”“门框”之名可与京都几大繁华之地比肩，盖因其京味小吃深入民心也。访旧京耆老，时至今日，仍不乏对门框胡同的“白水羊头”、“褡裢火烧”、“豆腐脑”、“爆肚”、“奶酪”津津乐道者，还有人说曾在那里见过鲁迅、老舍的身影，而金少山、裘盛戎、尚小云、程砚秋、荀慧生等，更为门框胡同的常客，戏迷票友们在“豆腐脑白”或“爆肚冯”的铺子里遇上他们崇拜的名角儿在喝豆腐脑，在吃爆肚，早已司空见惯。可惜的是，门框胡同小吃诸家，早已于四十年前星散，当年倾倒了老舍和金少山的“老字号”，不知湮没何方？　　后来就听说有新近兴建的“小吃胡同”应运而生。同时也听说“爆肚冯”的门面就在那胡同的入口处。　　于是便兴冲冲地去一“品”为快。　　踱入店来，寻一把椅子坐定，说了句类乎“店家，爆它一小盘肚仁下酒则个”之类的话———我上过不少号称“百年老号”的当，自认为还是先买一小盘尝尝为妙。　　“店家”是一位三十岁上下的小伙儿。“普罗”大众的身板，儒雅温文的神气。接过我递上的钱，稍顷，端了作料和肚仁过来。　　一箸入口，心中已自欢声雷动。　　三下两下吃下了“肚仁儿”，又向“店家”要“肚领儿”，还是一小盘———这回不是怕它“假冒”、“伪劣”了，这回纯粹是我个人的习惯：我愿意让他一小盘一小盘地给我“爆”出来吃。若是一下子端将上来，豪则豪矣，不待吃完，已没了热气儿，哪如我一小盘一小盘地将那出水芙蓉般的鲜嫩，“细吹细打地受用”？　　就这么，一小盘一小盘地点着吃。可乐的是，我还不知道可以最后结账，便一份一份地交钱。　　或是我这吃法特别，或是我这交钱法儿可乐，对面坐的一位女士，不时地抬眼瞟我。看得出，她低下头去吃的时候，在偷偷地笑。　　注意了我这吃法的，当然还有“店家”，不然，就没有了下面这戏剧性的一段。　　我对写小说这行当，自视不过尔尔。“辞赋小道，壮夫不为”，干不了仕途经济者，始为“倡优同畜”的小说家。当然这是玩笑。不过，干我这一行的人，你别指望有谁能在大庭广众之下认出你来，这是确实的。说得更惨一点，你向人家说你是个作家，姓某名某字某某，人家能说“听说过”，那就算是给你面子。　　因此，我从来不愿告诉外人我是干什么的，我怕人家说：“……哦，我……我好像听说过。”我会替他难过，更替自己难过。　　然而，使我惊讶的是，一次一次给我把爆灶送过来的“店家”，居然犹犹豫豫地看了看我，问：“……您……您是不是……是不是陈……陈先生？” 　　“是啊。您……您怎么认得我？”我说。　　“我……我在杂志上见过您的照片。”他说。　　天哪，我竟然也有了一次歌星影星们的幸福遭遇，而且，这遭遇居然还就发生在我和专程要寻访的“爆肚冯”之间。　　这“爆肚冯”的第五代，原来是一个爱读小说的青年。　　第五代叫出了第四代，他的父亲，瘦瘦的，说话慢条斯理客客气气的老先生冯广聚。老先生过来和我寒暄，然后叫我坐下来吃，他坐在一旁，陪我聊。午饭时间已经过了，店里客人不多，恰巧就是向老先生请教的好机会。　　冯广聚的祖辈即在旧京后门桥经营爆肚，名噪一时，清宫御膳房所用牛羊肚子，多为冯家专供。民国以后，“爆肚冯”移之前门廊房二条经营，不久，就成为了门框胡同小吃街的“奠基者”。听冯先生论其道，看他那肃穆端庄的神情，从容不迫的自信，窃以为至圣先师讲经论学也不过如此。先告诉我说选牛必选某处某种某龄之牛，选羊则又异之。再告诉我说刀工有裁工和切工之分；裁者，将小小牛肚按部位分开，肚仁儿、肚领儿、蘑菇头儿……各归其档；切者，宽不过韭叶，最要紧是必须横断纤维。又说到火候。牛羊肚部位不同，火候各异，全凭几十年之经验，细察色泽而决定成色，少一分则生，多一分则老。恰到好处，最是难得。最后说到作料，冯先生莞尔一笑，说系为家中秘传，不足为外人道也。现在，作料之配置，全由他一人为之，问为何不传诸儿孙？答：非不传也，时机不到也。轻传之，儿孙得之易，失之亦不足惜。老祖宗的心血，岂可轻抛？……这老人讲的还是“爆肚”吗？是爆肚，又不是爆肚。你听明白了的，是“爆肚”，你好像隐隐能感受到的，是比爆肚本身更超脱的一点东西，究竟是什么呢？
[ 本帖最后由咪球于 08-04-26 21:59 编辑 ]

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附：京城老字号爆肚地图（以下信息有些是从网上摘录的，并没有家家落实，如果有出入希望您能够告诉我，我好去吃。）
爆肚满：牛街输入胡同，6路、50路牛街站。
爆肚宛：崇文门外东花市大街往东的白桥，地铁崇文门站106路电车磁器口站。
爆肚王：安外和平里中街29号
金生隆：朝阳区东直门内大街127号
爆肚冯：北京宣武区前门外廊坊二条39号
爆肚皇：东城区东直门外东湖别墅和金健饭店中间
[ 本帖最后由咪球于 08-04-26 21:58 编辑 ]

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咪球 4400 爱卡币 1348 帖子加关注发私信白金长老注册 2007-08-05 来自北京市\|北京市	发表于 2008-04-27 11:33 IP属地：未知 4楼原帖由沁泓于 08-04-26 23:44 发表看京味儿小吃介绍——爆肚就是那大宅门里老七好的那口？没错！就是那口！
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咪球 4400 爱卡币 1348 帖子加关注发私信白金长老注册 2007-08-05 来自北京市\|北京市	发表于 2008-04-27 11:34 IP属地：未知 5楼原帖由杨梅王于 08-04-27 10:39 发表口水如长江之水，绵绵不绝！！！下次去北京，一定请咪球去坐坐！太对胃口了！~~~~~ 嘿嘿！先谢了！
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咪球 4400 爱卡币 1348 帖子加关注发私信白金长老注册 2007-08-05 来自北京市\|北京市	发表于 2008-04-27 11:36 IP属地：未知 6楼原帖由尹天仇不知所措于 08-04-26 23:29 发表牛街的“爆肚满”也很不错已经拆了！很可惜。牛街有“爆肚歪”，我们经常去的！
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