发表于 2003-10-08 14:27 IP属地：未知
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小明烹蟹大法（失血推荐）
"蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台"。这是当时李白酒鬼作的关于吃蟹的诗。听说今晚有尝蟹筵，为了保证蟹筵的质量，本人将自己二十年的心得与大家共享。
一、选蟹：
说起选蟹，非常遗憾的告诉大家，现在真正的极品蟹已经失传。记得二十年前，长江支流的河水清澈见底，水草睡波荡漾，河水伴随我们水乡的孩子度过一年又一年的美好的暑假时光。我们整天泡在河里，或游泳，或钓鱼，或抓蟹。一个猛子扎进河底，时常看到在河底爬行的大闸蟹，心情好起来，随手抓起几只回家，由于当时市价是5毛一斤，所以我们将蟹当作次等食物，和田螺同样地位。一次可以吃7、8只，而且随便一嚼即扔掉，实属暴飨天物，时光不再了。
由于环境影响，天然大闸蟹已经绝迹了，现在我们所能吃到的全是人工养殖的。即使是人工养殖的，也有三六九等。上品“南有阳澄湖、北有大纵湖”正宗出品的，由于两湖供应量有限，有其他地区收养数月后上市前几月再放到上述两湖吸一吸鲜水的，此为中品，下品为安徽、山东和浙江的出品。
选正血统，还要看蟹的个体，“青背、白肚、黄毛、金爪”为选蟹标准，还要看蟹的生猛，方法有下：触一下眼睛，大蟹钳应反应迅速；拉一下脚，应立即缩回；把蟹身翻倒，肚皮朝天，能敏捷翻转的是好蟹；把蟹放在地上，能迅速爬行的是健壮的蟹。
还有，选蟹还看季节，俗语说“九雌十雄”，这里讲的是农历，其实就是九月份吃蟹膏，十月份吃蟹肉。不过我始终觉得蟹膏好过蟹肉，所以我由始至终地都喜欢吃雌蟹。如需补肾的就多吃吃雄蟹吧！
二、洗蟹
选好蟹后，在就餐前半天将蟹放入水中让其爬行半天，让蟹排除肺中的污物及身上的土腥味，下锅前半小时用牙刷刷掉鳌毛、爪毛里的脏物，冲刷干净后将蟹放入干净的淡盐水里让其爬行15分钟。
这样，上等的大闸蟹可以入锅了。
三、烹蟹
蟹的做法有很多种，我外婆的那招我是怎么也学不会了，这里就介绍最简单最鲜美的做法：清水煮蟹。
为什么叫煮蟹，不蒸呢？此为学问也！蒸，水蒸气的温度相当高，蟹的肉又厚实，往往外面的肉蒸老了，里面的黄还没熟呢！
不过煮法比较残酷点，为保证原汁原味，在清水里放点姜片即可（主要是避腥），将洗净的大闸蟹放入水中，猛火烧开后3分钟即可起锅。——大闸蟹活活被烧死。
一起锅马上就应该端上桌，冷了就腥得难受。
四、吃蟹
吃蟹也要讲究原汁原味，往往酒家会配好很多姜丝、葱花、香醋等配料，其实都是多此一举。真正的吃法是什么佐料都不用。
吃蟹时也要讲究先后次序。先吃蟹爪，然后蟹鳌，拔开蟹壳吃蟹黄，最后是去掉腮，吃蟹肉。为什么要讲究这个次序呢？因为只有这种吃法，才能保证每次所吃部位都是热腾腾的，香喷喷的。
呵呵，大家晚上不妨试试！要不我亲自下厨？
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