经常有听众问，家里有亲戚朋友送的咸鱼干，不知道该怎么吃？其实，咸鱼干烧肉是最好的。鱼干的鲜、红烧肉的香，两者相得益彰，语法的精彩。昨天的节目中，就聊了家庭怎么制作风干鱼，怎么用风干鱼烧肉。

　　冬季是制作风干鱼的好时候。其实什么鱼都可以做，主要有两条，一要鱼的个头大，肉头厚，不然一风干就没东西了；第二，最好刺儿少一些，有这两条就可以了。

　　具体做法很简单，背开，不要洗，用干净的纱布擦干血水。

　　准备盐和花椒，倒入锅中，小火焙炒，花椒炒出香味就算是炒好了。

　　把炒好的盐和花椒倒在案板上，用擀面杖把它们碾碎，均匀的抹在鱼身上。用重物压住，腌个两三天。

　　中间倒去血水，可以用盐重复再腌一遍。
　
　　挂在背阴通风处，十天之后，就可以食用了。
　　做好的风干鱼，怎么吃呢？这也有讲究。

　　吃的时候吃多少切多少。用冷水浸泡，一是泡软，二是退盐。

　　泡好的鱼干切成骨牌块，放油锅中翻炒，放醋、白糖、料酒，盖上锅盖小火焖一下。放醋和料酒是为了去腥，放白糖是为了提鲜。焖一会再揭开锅盖大火收汁盛出，这就可以为下一步和红烧肉一起焖准备了。

　　红烧肉都很熟悉了，肉烧到八成熟，放入刚才处理过的鱼块，继续小火炖，用肉的汁来滋润鱼干。等肉烂鱼酥，开盖，大火收汁即可。

提示：做鱼时不要放酱油，因为红烧肉里的颜色足够了。另外此菜一般不放盐，风干鱼本身有咸味。

　　这是我最近在美味斋请吴皓老师、徐静老师品尝的黄鱼鲞烧肉，这在江南是一道很经典的传统菜。黄鱼鲞又名“白鲞”，用来烧肉最为般配。如果没有黄鱼鲞，其他鱼鲞亦可。

　　经常有听众问，家里有亲戚朋友送的咸鱼干，不知道该怎么吃？其实，咸鱼干烧肉是最好的。鱼干的鲜、红烧肉的香，两者相得益彰，语法的精彩。昨天的节目中，就聊了家庭怎么制作风干鱼，怎么用风干鱼烧肉。

　　冬季是制作风干鱼的好时候。其实什么鱼都可以做，主要有两条，一要鱼的个头大，肉头厚，不然一风干就没东西了；第二，最好刺儿少一些，有这两条就可以了。

　　具体做法很简单，背开，不要洗，用干净的纱布擦干血水。

　　准备盐和花椒，倒入锅中，小火焙炒，花椒炒出香味就算是炒好了。

　　把炒好的盐和花椒倒在案板上，用擀面杖把它们碾碎，均匀的抹在鱼身上。用重物压住，腌个两三天。

　　中间倒去血水，可以用盐重复再腌一遍。
　
　　挂在背阴通风处，十天之后，就可以食用了。
　　做好的风干鱼，怎么吃呢？这也有讲究。

　　吃的时候吃多少切多少。用冷水浸泡，一是泡软，二是退盐。

　　泡好的鱼干切成骨牌块，放油锅中翻炒，放醋、白糖、料酒，盖上锅盖小火焖一下。放醋和料酒是为了去腥，放白糖是为了提鲜。焖一会再揭开锅盖大火收汁盛出，这就可以为下一步和红烧肉一起焖准备了。

　　红烧肉都很熟悉了，肉烧到八成熟，放入刚才处理过的鱼块，继续小火炖，用肉的汁来滋润鱼干。等肉烂鱼酥，开盖，大火收汁即可。

提示：做鱼时不要放酱油，因为红烧肉里的颜色足够了。另外此菜一般不放盐，风干鱼本身有咸味。

　　这是我最近在美味斋请吴皓老师、徐静老师品尝的黄鱼鲞烧肉，这在江南是一道很经典的传统菜。黄鱼鲞又名“白鲞”，用来烧肉最为般配。如果没有黄鱼鲞，其他鱼鲞亦可。

　　贴几条节目中的短信，涉及做鱼菜常见的问题，相信对感兴趣的博友也有启发：

　　请问一下鱼干发黄了还能吃吗?(手机尾号8215)：鱼干发黄正常，风干时间长了的结果。只要没有异味或者难闻的哈喇味，不起粘，可以正常食用。

　　朋友送的腌的鲅鱼，用我妈的老法子蒸了一碗觉得不是小时候的味儿，既咸又不香，有什么好方法，请不吝赐教。(手机尾号9979)：鲅鱼肉质松散，又缺乏脂肪，蒸食不是最好的方法。或者烧红烧肉，或者和肥瘦肉馅一起蒸食，这样可以弥补鲅鱼缺乏脂肪带来的香气不足的缺憾。至于太咸的问题，当时腌的时候为了保存，咸度比较大，可以用冷水浸泡退盐。

　　沈老师:今年夏天我从千岛湖买的那种鱼干和你们所说的是一样的吗?很咸啊!(手机尾号8842)：做鱼干，只要肉头厚、刺儿少，其实鱼的品种不是很重要，都可以和红烧肉一起烹调。

　　主持人好，家里有几条水库野生的黄鱼，不知怎么做？挺好的东西怕糟蹋了，给个做法吧！谢谢！你们忠实的听众。(手机尾号1582)：黄鱼是海鱼，水库里只能是河鱼，不可能是黄鱼；第二，现在的野生黄鱼是天价，一般市场上销售的黄鱼都是养殖的。第三，如果是冷冻的，建议干烧比较好，厚味的烹饪方法比较遮腥；如果是冰鲜的，可以暴腌清蒸，比如雪菜蒸黄鱼，或者雪菜大汤黄鱼。