发表于 2011-12-31 10:08 IP属地：未知
查看 27W | 回复 40
奔驰牌宝马TX请进！希望对您有帮助——家酿葡萄酒详解
或许这是2011年发的最后一个帖子了，祝福爱卡的每个TX新年吉祥！心想事成！
看到“奔驰牌宝马”TX发的帖子，大概是想自己酿葡萄酒，回帖时答应他（或她）：发个自酿葡萄酒的过程，说到做到！
我们家自己酿制葡萄酒已经多年，每年都要做百把斤。08年没有做，没有那个心情，原因大家都知道的。
除了自己家里喝以外，用来送朋友也是一个很不错的礼物。可以很自信的说：没有酒精勾兑，也没有添加香料糖汁，绝对的“100%纯天然葡萄酒”！
工艺流程 准备工具→选料→清洗→凉干→破碎→加糖→入罐→一次发酵→加糖二次发酵→一次过滤→静置→二次过滤→（加料）陈贮→成品。
1、工具用具（凡是要用到的容器不能有油，都要清洗干净，包括你的手）：
发酵用的瓶/罐，一般用10000ml-40000ml的玻璃磨口瓶比较好（买实验设备/玻璃器皿的地方有卖），口要大些才好操作，我们家的是40000ml，搬动非常费力哦；
合适的不锈钢盆，口径约25-30厘米，用餐具洗洁精清洗后，再用1：5000的高锰酸钾溶液涮涮，最后用开水（或冷开水）冲洗，医用消毒纱布，消过毒的长柄汤勺（一次发酵按压用），
2、选料：尽量选用颜色深，完全成熟的葡萄，按我的经验，要等到葡萄快下市的时候比较好，品种没有办法用酿酒专用葡萄，用成都市面常见的品种巨峰就可以了；
3、清洗：用流动的水（淋浴花洒）将葡萄洗冲洗干净，不要搓洗，避免破坏葡萄表面的白霜，把青粒、霉粒、坏的、瘪的果粒挑出去；
4、凉干：洗完的葡萄串平铺开，凉干水气，至于铺在哪里看自己了，可以用干净的浴巾，我用的是干净的报纸；
破碎：去除果柄，将果粒摘在一洁净不锈钢盆里（口径25-30厘米比较好操作），用手将葡萄果粒捏破，越破越好，弄好一盆入罐一盆。
5、入罐：入罐同时加糖，一般按照10：2的比例加，加糖分2次，所以入罐时加糖只加总量的一半；不要装太满，大概7、8成满就可以了，不然发酵后产气膨胀会溢出的。
6、发酵：发酵是将葡萄汁中的糖分经酵母菌的作用产生酒精和二氧化碳，红葡萄酒的前发酵过程是皮-汁混在一起的，酵母在葡萄破碎时已葡萄皮带入汁中，因为葡萄皮上的白霜存在有突然酵母，所以自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母（为了充分抑制杂菌生长，也可以加少量酵母菌，做醪糟用的就可以）。发酵的温度最好在18～25℃，不应超出30℃，温度太高就成醋咯，呵呵！
当皮－汁装入罐后，一般一天即可开始发酵。液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2、3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。发酵时每天应将上浮的葡萄皮用消毒长柄汤勺压到汁内两次，这样做一方面防止葡萄皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。注意；发酵时，罐/瓶口要留通气缝隙，以便二氧化碳排出。
7、加糖二次发酵：环境温度适宜时（环境温度高时间就短），入罐后4、6天，发酵势头开始减弱，此时可以进行二次加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清亮，即为发酵结束，温度适宜时总的发酵时间应该在12天左右。
如果发酵顺利，所有的葡萄会浮到酒的上面，如果葡萄还沉在下面，可能发酵就有问题了！
8、一次过滤：方法是把发酵原汁用洁净的布袋或纱布过滤，最先自行流下的酒汁是自流酒，质量最好，后来进行挤压或扭压流出来的，称为挤压酒，质量稍差，如果讲究点，就把这二种分开盛放，不分也没有关系。
此时的酒度多是9～12度。如果喜欢喝酒度较高的葡萄酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升葡萄汁应加糖17×4＝68克。
9、静置：过滤出来的酒汁要盛放的消毒容器里，避免杂菌感染，也可在葡萄酒上喷洒一点点食用酒精/高度白酒（因为酒精比重小于葡萄酒，所以飘在葡萄酒面上，可以起隔绝空气和防杂菌污染的作用，同时还能防止酒面上生白膜）。
10、二次过滤：经过20天后，进行第二次过滤，方法和要求与一次过滤相同。
11、陈贮：二次过滤后仍需陈贮3-5个月即成
[ 本帖最后由 jw老虎 于 2011-12-31 10:11 编辑 ]
京公网安备 11010102004670号