山西风味：莜面栲栳栳-爱卡汽车网论坛

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黄金长老

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发表于 2009-08-21 15:12 IP属地：未知

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山西风味：莜面栲栳栳

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2009-08-21 15:12

莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”、“玉麦”。已有2500多年的种植历史，是山西沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。
它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫“莜面”。
“莜面栲栳栳”是山西高寒地区民间的主要家常面食。著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有
“……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋”，生动地描述出山区人民的食俗风情。
“莜面栲栳栳”这种山区普通的杂粮便饭，距今已有1000余年的历史。民间传说，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守。途经灵空山时，不料身怀六甲的李夫人要临盆分娩，只好借宿灵空山古刹盘谷寺，生下公子李元霸。李渊滞留该寺，常与老方丈谈论天下大事。一日，老方丈对李渊说，我夜观天象，近日天下大乱，群雄恶战，将军应养精蓄锐，将来必成大业。今日我让香积房给你做顿稀罕饭，吃了之后定会精神焕发，体强力壮。午时将莜面“蜂窝 ”筒筒端了出来，李渊蘸上辣椒吃后，顿觉神清气爽，便问是什么饭。老方丈说是用莜麦面做的，形似“蜂窝”，所以当地老百姓称其为“莜面窝窝”。后来李渊当了皇帝，便派老方丈到五台山当主持。老方丈带领众僧赴任中，路过静乐县，看到当地盛产莜麦，便把制作“莜面窝窝”的技术传给静乐人。从此莜面窝窝成为静乐人的待客饭。后静乐人看见这种窝窝象存放东西的直筒“栳栳”，故将窝窝改称为“栲栳栳”。日久这种民间面食传遍了山西、陕西、内蒙、河北、山东等地，成为山区人民的家常美食。
莜麦耐寒性强，非常适合坝上的冷凉气候。而且莜麦的营养价值和经济价值都很高，秸行秆和麸壳中含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素B，是牲畜的上等饲料，还可用于造纸。莜麦面可食用或做饲料。蛋白质平均含量达15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各种粮食之首，平均达8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；钙磷含量亦很高，每百克莜面含钙58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。莜面不仅营养丰富，而且十分耐饿。
　　大同广为流传着这样的谚语：“四十里莜面，三十里糕，二十里荞麦面饿断腰。”说的是人们吃了莜面，可以走四十里的路程，而吃了荞麦面只能走二十里路程。故这里的人们对莜面特别钟爱，奉为至宝。莜面窝窝、莜面鱼鱼成为天镇独特的风味食品。
　　莜面栲栳栳的制做工序非常严格，和面一般是由体力较好的小伙子负责，加以烧开的水，用擀面棍搅拌成面团，必须趁热将其揉精。接下来的活就可以交给双手轻柔的女师傅了，但见她在光滑的石板上将小莜面团一揉、一搓，再往手指上一绕，就变出了一卷卷的莜面栲栳栳。接着将薄片卷成空心卷，竖立在笼中，蒸约１０分钟后，揭去笼盖，喧腾腾的莜面栲栳栳就成功了。
　　在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中蒸莜面的吃法最讲究。可以用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌；也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味酸、辣、甜、咸自行调制。所以常吃莜面的食客，完全可以做到口味常新。

　　莜面保健美容的6大功能
　　1、莜麦中富含可溶性膳食纤维，可以消除肠道内产生的胆固醇物质，并将其清除出体外。
　　2、经常食用莜麦食品，有助于缓解高血压、高血脂等病症。
　　3、莜麦是难得的含有抗氧化物的谷物，其中的膳食纤维和蛋白质能使人很快有饱的感觉，从而远离容易发胖的食品。
　　4、多吃莜麦食品可以调节血糖及胰岛素，有效控制体重，促进肠胃健康。
　　5、经常食用莜麦制成的食品可以降低罹患心脏病的危险。
　　6、莜麦中富含对人体皮肤有益的维生素E，具有极佳的美容功效。

　　制作方法
　　【原料】莜面500克，水500克。
　　【制法】
　　1、将莜面倒入盆内，水上火烧开后泼在莜面上进行烫面，然后用小擀杖搅匀，双手蘸凉水趁热揉光。
　　2、然后右手掐一块约10克左右的小块(随做随揪)，放在特制的石板案上(汉白玉石或大理石、青红石均可)，用右手掌按住小块向前推(外手掌要用力大点，里手掌用力小点)，推成长宽约lOX5公分、形如牛舌的薄面皮，卷成中间空的小圈竖立在笼里，依次把所有的面推完，竖直摆在笼内，
　　3、上急火蒸8—10分钟即成。
　　【特点】筋道、醇香，有独特的莜面香味。

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飞雪·飘舞 3958 爱卡币 33 帖子加关注发私信黄金长老注册 2009-08-19 来自西藏省\|日喀则市	发表于 2009-08-21 15:26 IP属地：未知 3楼点击查看原图 (24.23 KB) 2009-08-21 15:26
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