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辛将金飘

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来自爱卡Android版发表于 2024-10-12 13:22 IP属地：未知

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聊聊奇台与（新疆）拌面

奇台县以盛产小麦著名，因而奇台人自古以来以面食为生。公元1403年（明永乐初年），陈诚在其《西域番国志》中就写下了古城（今奇台县）一带“间食米面、稀有菜蔬、小酿酒杯醴”的文字，说明从那时起，奇台人就以米面为主食。这里的米，是指本地出产的小米、黄米，而非大米。
“拉条子”是奇台（县）人平日的午餐。
“拉条子”即将面煮熟后拌以菜肴而食。
“拉条子”又叫“干拌面”，饭馆称“白皮面”，维吾尔人叫“拉面”（也称“来格曼”）。
奇台农村人尤其喜欢吃“拉条子”，因其耐饥而适宜于干体力活的人饮用。
“拉条子”面必须和成软面（面剂子），和好面后饧（xíng）一段时间（使面剂子变软），再揉上几遍即可推开做成“面剂子”。“面剂子”有两种做法：一种是“油剂子”，即将面搓成条状，抹上清油，饧好后再拉，维吾尔人常用此法；汉族人一般把面推开后用刀“犁”（切）成条状，饧开后即可拉了。有人喜欢吃烂（煮的时间长些）一点的，可用手按成扁状，拉成“片片面”，有人喜欢吃硬一点的，可用手搓成圆形，再拉开下锅，这叫“棍棍面”。
奇台的小麦由于筋骨，可拉得很细，像芨芨草棍子一样，这样的面吃起来爽口，易消化，有的人胃口好，可把面犁成宽皮带状，拉成“驴肚带”拉条子，这样吃起来香。
以前农村人常出外干活，午饭在野外做，有些年轻人在人前吹嘘自己能吃“杆杖面”--即把“面剂子”不拉、直接下锅--这样往往造成严重的胃病，老了后连最细的“拉条子”也不能吃，只能吃些烂面条、喝稀饭。
“拉条子”的吃法有“炒菜拉条子”和“素拉条子”之分。“素拉条子”不用炒菜，踏（即砸碎）些蒜和辣面子、用清油一泼，再用开水烫些菜拌着吃，这叫“蒜拌面”。有俗语道“蒜拌面，面拌蒜，一吃一个不言传”，“三天不吃蒜拌面，心里烧得火蛋蛋。”
作者：风沙星空

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