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北京论坛 >  周末厨房之清炖狮子头

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  本主题由 九段 于 2018-01-02 01:58 加入精华 
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黄金元老

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发表于 2017-12-30 11:54    IP属地：北京

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周末厨房之清炖狮子头
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狮子头是淮扬名菜，据传源于隋炀帝时期。开始制作是以7肥3瘦（或6肥4瘦）打制成肉泥，做成拳头般大小的肉丸，可清蒸可红烧，肥而不腻，味醇汤浓，十分下口，老少四季皆宜。正宗扬州狮子头现在多以7瘦3肥（或6瘦4肥）猪肉手工切片切成石榴籽大小的肉丁，加以荸荠碎丁蟹黄香菇碎等全手工费时制成。去过扬州的朋友，无一不去品尝这一久负盛名的硕大肉丸。
上周末自己试着做了一次，也是第一次做，但是没有拍照，费时3个小时，和邻居们共同品味。晚餐开始，每人一份狮子头，瞬间秒没。这周自己还在回味那个味道，再做一次吧，以觞己味。
市场上选好7瘦3肥的肋条肉绞成泥，这一步没有选择自己动手切片切条切石榴籽丁，省去了一点时间，这次买了2斤肉绞成泥。
准备备料：葱姜、姜末、鸡蛋、荸荠（8个）、娃娃菜
调料：料酒、生抽、盐、糖、鸡精、胡椒粉、水淀粉
先泡上葱姜水，调馅儿时候要和水淀粉分批分量加入后调和
打馅儿。。。先把准备好的2斤馅儿打伞搅拌均匀后，开始洒入料酒、盐、胡椒粉生抽搅拌，您就开始使劲打吧，打到手酸胳膊抬不起来为止（期间要分多次溜入葱姜水、水淀粉）。。。然后。。。然后。。。加入糖、蛋清。。。再继续手酸胳膊疼。。。。越打越上劲，是为了保证狮子头成品的口味和质量。（正宗的还需要把肉馅摔打。。。摔打。。。）
加入备好的荸荠碎丁，再继续享受搅拌的快感吧。。。。
加入的荸荠碎
这是我搅拌约40分钟后的馅儿，当时那右手酸疼的用筷子挑不起来一块肉馅。感觉有点类似饺子馅儿的稀薄程度，不能再稀薄了，不然，成型度不佳。
打好馅儿，缓了缓，准备一碗清水，一个拳头大的勺子，一点干粉。同时准备一个砂锅一个炖锅，上水放姜片烧开转小火。炖锅是为了狮子头定型而用，砂锅是为了炖制狮子头而用。
两手浸下清水，以防肉馅沾手，放在两手里不停地摔打，过程连贯，一气呵成，避免破损。
虚幻了，将就看吧，只都是那个意思
一勺一个，方便快捷。。。。
定型。大火开锅后转小火，狮子头下锅前外层扑点干粉，以防表层破损，快速下锅，不能去挪动
2斤做了12个，正好可以和邻居四家保证一人一份
定型后小火煮上5分钟，转移到砂锅中
定型好的狮子头转移中。。。
砂锅小了。。。上周用斤半的馅儿做了7个，这个砂锅正好，这次2斤馅儿做了12个，放不下了，换锅吧。。。
只好用个炒锅，上面铺上娃娃菜，以防炖制过程汤汁减少导致狮子头表层开裂影响市容。大火烧开后5分钟转小火炖制2小时，也有40分钟的。这么大的肉丸子，要想成品内部达到入口即化感，必须小火慢炖时间要够。
多了一张，也就多看看吧
2小时候出锅，味香扑鼻，孩子们早就按奈不住。确实做到味香脆爽、汤汁浓郁、入口即化、回味甘醇，虽然外观有点失败。这次炖制没有采用上周做时放入干贝瑶柱，没了海鲜味道，纯粹的肉鲜浓汤，更为适宜。
没有专门炖盅，碗也够了
这样的狮子头，估计我能一次吃上3、4个.。。
汤汁浓郁，纯原味
打开后的狮子头（拍的不成），口感细腻脆爽，入口即化
好吧，不说了，看疗效。

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引用 lili3013 于 2017-12-30 12:05:32 发表的回复
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引用 钱钳联手 于 2017-12-30 12:15:51 发表的回复
学习
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前排，先占座再看戏
看完了没

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引用 搪瓷瓶 于 2017-12-30 12:18:08 发表的回复
您还缺邻居不
缺

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引用 erxiao813 于 2017-12-30 12:22:28 发表的回复
强贴收藏了，难怪花心内老妖最近不敢出来嘚瑟了，人外有人啊
PS：楼主的手短粗有力
您这是乱世出英雄阿

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引用 中年油腻男 于 2017-12-30 12:26:42 发表的回复
学习了
您客气

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引用 army101 于 2017-12-30 12:33:15 发表的回复

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引用 小西舅舅 于 2017-12-30 12:36:00 发表的回复
卖糕的，zhei是我最喜欢的菜品之一..
切糕么。。。

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引用 不说话的兔子 于 2017-12-30 12:39:22 发表的回复
不错
谢谢

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