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发表于 2020-06-12 17:33 IP属地：未知
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四郎讲酒——中国古代第五大发明酒曲
在3000多年之前，中国人民就能熟练应用酒曲了，有人把酒曲列为中国古代第五大发明，确实酒曲很伟大，最早的成熟应用生物技术的就是酒曲，酒曲也是中国酿酒的精华所在，技术领先于世界的重要因素之一。
酒曲对酒的浓度和醇香起决定性作用，自古就有曲是酒之骨的说法，曲有糖化和发酵的双重作用。
酒曲有大曲、小曲、麸曲、红曲、曲饼等几大类。
大曲中含有的微生物品种丰富，所以大曲酒浓香醇厚回味悠长。其它曲种的微生物品种群相对单一，所酿的酒香味也比较单一但更能体现酿酒师对某种香味的追求。
每个酒厂的酒曲都是各有特色秘而不宣的，特别是名酒，酒曲也有很多动人的故事，比较在科学发达的今天侍候微生物也不是一件容易的事。
有些酒曲女人不能碰，碰则酿不出酒，有些酒曲却只能女人去做，比如现在一瓶难求的飞天茅台只能女人去踩曲，做曲的季节、温度、气候等要求都及高。
茅台核心产区的酒曲有几个特点：一是必须在端午节气制曲；二是必须是女姓踩曲（不是传说中的少女）；三是高温制曲；四是曲粮比最高的。
茅台核心产区的酒曲有几个特点：一是必须在端午节气制曲；二是必须是女姓踩曲（不是传说中的少女）；三是高温制曲；四是曲粮比最高的。
高温发酵
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