来自 爱卡iPhone版
发表于 2021-08-17 07:56 IP属地：未知
查看 32.8W | 回复 68
阳春面
在中国，
每个地方都有一种特色面~
比如北京的杂酱面，武汉的热干面，
山西的刀削面，成都的担担面，
昆山的奥灶面、镇江的锅盖面等等。
说到阿拉上海，就不得不提阳春面！
阳春面，简单便宜。
“这碗面比任何一碗面都好吃。”
这是中学课本里《一碗阳春面》的原话。
在上海人眼里，
越简单的面条就越有讲究。
阳春面原名“清汤光面”
面清水光汤没浇头，
调味就是放酱油，
能加点猪油不要太幸福。
一说灵感来自面价，
当时每碗十文，
民间称阴历十月为小阳春，
于是，十文面变成阳春面。
另一版本有点“高大上”，
说乾隆皇帝下江南，
在摊头上吃了这碗好吃的无名面；
趁着面兴正旺取名，
说眼下正是阳春三月，赐名“阳春面”。
而做生意人也在乎是否叫得响，
还要好听好口彩，
于是店家就喊了：
“嗳——上来一阳春呀！”
两碗面：
“嗳——双阳春来！”
三碗则：
“嗳——又来三阳开泰！”
四碗则：
“嗳——再加阳春两两碗！”
用“阳春白雪”来命名一碗
“下里巴人”的面，
这是上海人的斯文。
大概这也是属于上海人的精明之处吧~
阳春面正因为没浇头，
所以对汤头的要求非常高。
汤头分红白两种，区别是有无酱油，
正宗上海阳春面是白汤，
而红汤阳春面，则是从苏帮面传承过来。
普通的阳春面用的是骨头熬制的汤，
再往上是黄鳝骨头汤，
碰到天花板是鸡汤。
汤熬好以后，还要沉淀过滤，
这样出来的汤，用上海话来说，
就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱唻”！
煮面必须用大锅沸水，
锅要大，水要清，
面条丢进大锅，一沸两沸三沸。
还要准备另外一口锅，
一锅冷水将开水烫过的面条过水。
捞面绝对是一门技术活，
捞迟了，面的元气大损，
一点“精神”也没，垂头弯腰的；
捞早了，那面还没得道，
多少还有一些火气，于是“楞头楞脑”的。
做阳春面，
必不可少的就是——猪油！
阳春面那令人魂牵梦绕的
香味全来自于它。
此外，
用筷子捞面也是很有讲究的，
面馆师傅的本事，
就在于他能将面整齐地来回码在碗里，
一丝不乱——
汤清澈，面纯净，
就是漂在汤里的葱花，也是一清二白。
阳春面也是一碗打底的面。
只要加了浇头，顷刻就阳春白雪起来。
有它垫底，
才有各色富贵浇头的立身之地。
加块排骨就成大排面，
加黄鳝和虾仁就变成了
著名的虾爆鳝面……
所谓“红两鲜”，
就是红烧羊肉加熏鱼。
一碗阳春面，
不知道征服了多少上海人的胃，
其中蕴涵着的正是
原汁原味的老上海滋味。
京公网安备 11010102004670号