学做泰国菜
好啦，大猪泰国菜学校正式开张，所有到访学员赠送价值1900泰铢的泰国菜图文教学一篇，强烈建议各位准备好纸巾，以免口水溅到键盘上。

[ 本帖最后由 superdazhu 于 2016-1-8 18:57 编辑 ]

厨师学校
一日泰国厨师之旅从踏上学校的中巴开始，上车的时候上面已经有两男两女，后来得知他们中有三个是法国人，一个是约旦人，约旦男孩在法国工作认识了法国女孩于是坠入情网，这次是为期一年的蜜月之旅，她们刚从澳大利亚回来，在泰国15天然后就回去准备工作了，女孩说再不回去工作就没了，不方便问人家干什么的，但是觉得法国老板给一年假旅行结婚真是太靠谱了。约旦男孩不怎么懂英语，整个厨师学校的一天出最多洋相的就是他。另外一对应该是男女朋友，他们都是结婚女孩的朋友，在泰国以及清迈同行一段，女孩子在瑞典工作，偶尔回法国。
离开我们酒店，车子开到第三个酒店，等了15分钟还不见踪影，大家对于迟到的人都不太满意，我们的老师，一个叫Garnet的泰国女孩在酒店大堂找了半天也没找到，过了一会儿终于来了，原来在预定的时候工作人员特别说明，接车的老师会穿统一的绿色T恤，结果Garnet外边套了个黑色的长衫，老实的有些过头儿的一家美国人就傻傻的在大堂等绿T恤，直到Garnet在大堂喊他们的名字才确认上车。这一家子也挺复杂，夫妻俩在俄亥俄，生了三个女儿，大女儿在巴西工作，一对双胞胎小女儿目前在泰国当英语老师，说起大女儿不能参加他们的家庭活动，感性的妈妈立刻眼圈儿红了，Garnet赶紧不断的讲笑话活跃气氛。坐在前排的大女儿已经和司机聊上了，她也是个10万个为什么，不断的问司机泰语这个对不对，那个对不对。因为开放的太快，泰国需要大量的英语教师，所以对于教师的资质相当宽松，在网上参加150小时的培训就可以当老师了，当然地点不一定，两个女孩说她们教书的地方在泰国南部一个相当偏僻的小城，整个城市就他们当老师的这10个老外，一上街老百姓总是围着看。她们的学生在小学3年级-5年级之间，每天2-3节课，每年1个半月的假期，月薪是750美金，比当地的老师高出很多。因为食宿全包，两个女孩每人每个月生活费200美金以内，余下的除了到处玩，琢磨着买个摩托车。放心把自己孩子一毕业就扔到国外恐怕不是每个中国家庭能做到，而这对双胞胎的自立程度也不是我们能望其项背的。
第一站是城外东边10公里的一个本地市场，貌似厨师学校都来这里上食材的课程，老师带我们穿梭在五颜六色的各种香料中，介绍泰国菜的基本材料以及每种材料的特性，这些会是我们今天学做6道菜都要用的东西，从这时候开始我们对泰国菜有了全新的认识。

厨师学校
泰国是稻米输出大国，而稻米(Plain Rice)也是泰国人主要的食物，在泰国人的日常生活里主要吃两种米，一种是糯米，英文名Sticky Rice，一种是泰国的大米，就是我们常说的泰国香米。他们称为Jasmine White Rice，除此之外还有糙米Brown Rice， 黑米Black Rice等等。在国内，我们吃东北大米喜欢吃新米，这是因为东北大米的新米有米香，煮起来也会软糯可口，大多数人喜欢偏软一点的米，除非是做寿司才需要弹牙的米，而那种在市面上都是很昂贵的，而东北大米的陈米就逊色得多，需要放很多水甚至泡一下才好吃。泰国米因为颗粒细长，在南方的时候也听人说什么长粒香之类的，每年出口到大陆的泰国米都是1年的陈米，为什么呢？这是因为泰国人喜欢吃Q弹有嚼劲的米饭，不管是糯米饭还是白饭，你会看到很多本地人在街边摊买一袋米饭，一包辣酱，配上木瓜沙拉或者炸猪油渣就是一餐饭，如果你认为他们回去以后把饭倒进碗里，夹着菜吃那就错了，我们也是观察了很久又请教了老师才知道，正确的吃法是把米饭在袋子里揉搓几下，做成饺子面的长条，然后一块一块的揪着吃，蘸上酱料再夹一块木瓜沙拉或者其他零食，放进嘴里使劲的嚼，那种Q弹的感觉以及丰富的口感，我现在想着都是一嘴的口水。因为陈米更适合本地人的口味，所以陈米在市场上也比新米贵1-2块。下图的女孩是姐姐还是妹妹我一直分不清，这俩孩子要是穿一样的衣服，她爸爸也弄不清楚。她们上学的时候，爸爸去接孩子，她叫其中一个的名字，孩子调皮的说“R U Sure？”，爸爸立刻傻眼，因为他实在没自信能分清楚。

[ 本帖最后由 superdazhu 于 2016-1-9 16:43 编辑 ]

厨师学校
介绍完大米，接下来是各种调味料，泰国菜使用少量的成品调味料，其余的味道都是各种现场制作的香料来调制的。成品调味料包括盐（当然）；鱼露（Fish Sauce），鱼露是泰国菜里不能缺少的味道，但是我并不喜欢那种略微腥臭的味道，所以做菜的时候要么只加一点点，要么根本 不加；蜜糖（Molasses），蜜糖是黑色的粘稠糖稀，从蔗糖提炼，主要用于炸制的食物上色，加入汤里丰富味道或者腌制肉品（你就知道泰国街头的烤串很多都是甜甜的，就是来自这个东西）；酱油（Soy Sauce），如果你不喜欢鱼露的味道，加一点酱油也可以达到类似的效果，有咸味还略带一些甜；海鲜酱（Oyster Sauce），是由水，盐，糖，牡蛎精和玉米淀粉调制的，颜色是黑色的，很粘稠，一般用于炒菜调味，冬阴功汤里是有这个调料的；椰奶（Coconut Milk），椰奶是泰国菜的主要调料之一，那种特有的奶香显然是泰国菜的标志。椰子轻熟的时候，椰汁并不是非常甘甜，略带涩味 ，放置几天后椰子水才变得甘甜，这时候你喝掉椰子水，可以很轻易的用勺子刮掉薄薄的那层椰肉；如果椰子继续成熟，椰肉会越来越厚，椰子水也越来越少，直到后来椰肉达到0.5公分以上的时候，椰子水就不好喝了，而一般这种椰子被商贩收购，用机器剥去外壳再粉碎椰肉，变成椰蓉之后再榨取的汁就是做菜用的椰奶，除了提味之外，椰奶也可以将食物变得相对粘稠（Creamy），算是泰国菜里的奶油吧；棕榈糖（Palm Sugar），这种糖在印度菜里也有，是赤砂糖提炼的粘稠糖稀，市场里卖的都是成袋的，看起来像是花生酱，老师说很多时候加Palm Sugar是为了把菜里的鲜咸味激发出来，做菜的人都知道，甜的加点盐口感会愈发甜，咸的加点甜味会咸的鲜美。
这个就是Palm Sugar

这个是海鲜酱，麦德龙有卖的，国内品牌也有，实际上很多泰国调料有中文字，不知道是出口到泰国的还是泰国要出口到中国。

鱼露、酱油

泰国在没有番茄酱进口之前做菜都是自制番茄酱的，费时费力，在有了成品番茄酱之后泰国人很少自制番茄酱了。介绍完调料，老师有领着我们去看了米粉，这是我非常感兴趣的东西，在泰国一日三餐都可以用各种各样的米粉充饥。泰国的米粉和越南的一样好吃，应该是大米和水的缘故。Rice Noodles在本地很多餐馆被翻译成面条，实际上它和面条差远了，通常你去餐馆为了不产生歧义，最佳的办法就是自己指着材料下锅。在泰国真正能称之为面条的是一种黄色的面，你一眼就能分辨出来。除此之外，Glass Noodles是我们的粉条，加热之后是透明的，主要用于凉拌菜，也有炒着吃的。泰国人做饭用的米粉都是湿的（Fresh Noodles），如果我们想带回国，就需要卖干的回来自己加水来发。
市场逛完，8个鬼佬迫不及待的跑去排队买咖啡，我和老婆很没出息的买了糯米饭和本地香肠填肚子，这也让我们之后在面对美食的时候相当后悔。
离开市场又开了30分钟，来到厨师学校，是个被农田环绕的村庄，学校自己种植基本的香料，还有一些材料是从本地老乡那里买的以支持本地的发展，看着桌子上排列整齐的炊具，我们已经迫不及待了。

厨师学校
介绍完大米，接下来是各种调味料，泰国菜使用少量的成品调味料，其余的味道都是各种现场制作的香料来调制的。成品调味料包括盐（当然）；鱼露（Fish Sauce），鱼露是泰国菜里不能缺少的味道，但是我并不喜欢那种略微腥臭的味道，所以做菜的时候要么只加一点点，要么根本 不加；蜜糖（Molasses），蜜糖是黑色的粘稠糖稀，从蔗糖提炼，主要用于炸制的食物上色，加入汤里丰富味道或者腌制肉品（你就知道泰国街头的烤串很多都是甜甜的，就是来自这个东西）；酱油（Soy Sauce），如果你不喜欢鱼露的味道，加一点酱油也可以达到类似的效果，有咸味还略带一些甜；海鲜酱（Oyster Sauce），是由水，盐，糖，牡蛎精和玉米淀粉调制的，颜色是黑色的，很粘稠，一般用于炒菜调味，冬阴功汤里是有这个调料的；椰奶（Coconut Milk），椰奶是泰国菜的主要调料之一，那种特有的奶香显然是泰国菜的标志。椰子轻熟的时候，椰汁并不是非常甘甜，略带涩味 ，放置几天后椰子水才变得甘甜，这时候你喝掉椰子水，可以很轻易的用勺子刮掉薄薄的那层椰肉；如果椰子继续成熟，椰肉会越来越厚，椰子水也越来越少，直到后来椰肉达到0.5公分以上的时候，椰子水就不好喝了，而一般这种椰子被商贩收购，用机器剥去外壳再粉碎椰肉，变成椰蓉之后再榨取的汁就是做菜用的椰奶，除了提味之外，椰奶也可以将食物变得相对粘稠（Creamy），算是泰国菜里的奶油吧；棕榈糖（Palm Sugar），这种糖在印度菜里也有，是赤砂糖提炼的粘稠糖稀，市场里卖的都是成袋的，看起来像是花生酱，老师说很多时候加Palm Sugar是为了把菜里的鲜咸味激发出来，做菜的人都知道，甜的加点盐口感会愈发甜，咸的加点甜味会咸的鲜美。
这个就是Palm Sugar

这个是海鲜酱，麦德龙有卖的，国内品牌也有，实际上很多泰国调料有中文字，不知道是出口到泰国的还是泰国要出口到中国。

鱼露、酱油

泰国在没有番茄酱进口之前做菜都是自制番茄酱的，费时费力，在有了成品番茄酱之后泰国人很少自制番茄酱了。介绍完调料，老师有领着我们去看了米粉，这是我非常感兴趣的东西，在泰国一日三餐都可以用各种各样的米粉充饥。泰国的米粉和越南的一样好吃，应该是大米和水的缘故。Rice Noodles在本地很多餐馆被翻译成面条，实际上它和面条差远了，通常你去餐馆为了不产生歧义，最佳的办法就是自己指着材料下锅。在泰国真正能称之为面条的是一种黄色的面，你一眼就能分辨出来。除此之外，Glass Noodles是我们的粉条，加热之后是透明的，主要用于凉拌菜，也有炒着吃的。泰国人做饭用的米粉都是湿的（Fresh Noodles），如果我们想带回国，就需要买干的回来自己加水来发。
市场逛完，8个鬼佬迫不及待的跑去排队买咖啡，我和老婆很没出息的买了糯米饭和本地香肠填肚子，这也让我们之后在面对美食的时候相当后悔。
离开市场又开了30分钟，来到厨师学校，是个被农田环绕的村庄，学校自己种植基本的香料，还有一些材料是从本地老乡那里买的以支持本地的发展，看着桌子上排列整齐的炊具，我们已经迫不及待了。

[ 本帖最后由 superdazhu 于 2016-1-10 13:08 编辑 ]

厨师学校（本页部分图片来自网络）
原本大家以为立马进入实操阶段，没想到老师一人发了一个草帽，我们需要深入田间地头认识一些基本的香料。几年前在印度参加过一个香料之旅，一个帅帅的三哥带着我们山上山下转了3个小时，印象是随手捏一把都是香料，回家里看着满眼的绿树花草，随手捏一把是草，再捏一把还是草。
作为泰国菜的精髓，少了香料的泰国菜是无法想象的，我们常用的葱姜蒜自不必说，泰国做菜很少用小葱或者大葱，调味基本都是用毛葱（Shallots），也叫红葱或者葱头，东北叫鬼子葱，因为它不像是洋葱那么多汁但是仍然具有比洋葱还强烈的味道，所以一般用来作为咖喱的原料。

Galangal叫沙姜或者南姜，是姜的一种，相对于我们日常用的姜，沙姜有些细长，味道也没有那么强烈，主要用来做咖喱原料，在冬阴功汤里也要加Galangal。

Turmeric叫姜黄，比生姜小，颜色为橘黄色，主要用于黄色咖喱以及咖喱粉。

Finger root或者Thai ginseng，网上有翻译成甲猜，应该也是音译的，这种东西主要用于制作咖喱以及做鱼的时候添加，因为可以提取酵素因此被认为有助于增强记忆力。

Lemongrass是柠檬草，也叫香茅，一般它的叶子用来做茶，根部用来做菜，其味道像是柠檬但是没有柠檬的酸味，根部最底下的部分用来做咖喱，中间和偏上的部分用来做汤，冬阴功汤里的柠檬味是这种东西的功劳，这解释了我一直的疑惑，我之前以为冬荫功汤的柠檬味完全是青柠檬带来的，但是如果想要那么强烈的柠檬味，汤肯定已经酸的不行了。

Kaffir Lime又叫泰国柠檬，外皮相当坚硬，它的果肉是苦的而且基本没有汁水，因此通常的做法是削它的外皮用在咖喱中带来新鲜的风味。

Kaffir Lime的叶子是一对对的，在绝大多数的泰国咖喱中都会有这个坚实的叶子，厨师会把叶子撕开几条缝以便让味道很快进入菜里，，您吃到泰国菜里那种有柠檬味的芳香就是这种叶子带来的，叶子通常很大，不需要吃下去。关于这个我们咨询了老师，泰国菜因为调味的材料太多，经常吃下去半天就找不到主料了，这时候你不必把香料都挑出来，只需要放在碗里的旁边一堆就可以了，一来比较礼貌，二来这些香料还会持续的在菜肴里发挥香味，尤其是冬阴功汤这样的食物。

Tamarind学名罗望子果，也叫酸角，酸豆。将果实捣碎可以做成酱或者榨汁放在菜里增加酸味，比如炒面或者Pad Thai（泰国炒面、粉）。

Bitter eggplant泰国苦茄，泰国人像是使用蔬菜一样用这种小号的茄子在咖喱中（尤其是绿色咖喱），其味道比其他茄子更苦，老师说用这东西可以测试你的味觉，如果嚼烂以后在苦味的末端有甜味，说明你的味觉正常，一般大烟大酒的人是吃不出苦茄末端的甜味的，貌似这种植物也有益于糖尿病人，说到这里我和那个美国爸爸不约而同的举手说自己是糖尿病，只是老爹是I型，我是II型。正宗的泰国菜绝对会包含多种不一样的味道，所以会故意加入苦味来调整口感。

Pandan Leaves香兰叶，班兰叶。又名七葉蘭、香林投是Screwpine tree的叶子，香兰叶有一种温暖的米香，气味芬芳一般用于饮料和甜点中，在增加特殊的香味的同时也会让菜色呈现鲜艳的绿色。香兰叶也会包裹肉制品来烤制，您在街头看到的那些小卷的像是迷你粽子一样的东西，就是香兰叶包的。据说香兰叶性温，无毒，降肝火，可以主治肝炎，润肺又能降尿酸治痛风。

Thai Parsley泰国芫茜，泰国芫茜是一种泰国的草药，具有香菜类似的香气但是没有香菜强烈，一般用于辣的沙拉或者辣汤，个人觉得香菜完全可以替代这种材料。队友里有不愿意吃香菜的，做菜的时候就不防这种香料，前几天看知乎，说不吃香菜的人很多是基因决定的而不是挑食。

Holy Basil就是罗勒叶，您在大的超市外国食品柜台都能买到干的罗勒叶，罗勒的味道有些辣，通常和肉类一起烹制，在泰国街头常见的Fried Checken with Basil就是罗勒叶辣炒鸡肉，很下饭的一种菜。

Sweet Basil甜罗勒，紫淑，意大利菜常用的香料，甜味更强，泰国菜一般加在咖喱中，如果我没记错甜罗勒尝起来更像是苏子叶。

Cilantro seeds and cumin seeds香菜种子和孜然，这两种东西是制作泰式咖喱的基本底料，不管是红咖喱、绿咖喱还是黄咖喱都需要先将这两样东西混合碾碎，再加入相关的辣椒等其他的材料。

Mung beans绿豆仁，将绿豆剥壳分离两片果仁烘干或者炸熟，就可以作为甜点的酥脆点缀了，尤其是芒果糯米饭。

其他材料诸如芒果、香蕉、椰子、木瓜(papaya)、菠萝(Pinapple)、菠萝蜜（Jackfruit）因为大家都见过就不详述了，需要说明的是，做木瓜沙拉的木瓜和我们日常当做水果吃的木瓜是同一种水果的不同成熟度，青木瓜（unripe papaya）里面的瓜瓤是白色的，可以像是吃黄瓜一样凉拌着吃，黄色的木瓜就是我们常吃的木瓜，真正树上熟的木瓜我们在水果市场是买不到的，因为根本没法运输，想吃树上熟就去种木瓜的地方吧，记忆里吃的最美味的木瓜是2年前在佛罗里达一个农村路边人家卖的，看卖相都已经烂的要扔掉了，吃起来简直是人间美味，熟木瓜搭配柠檬汁或者香蕉口感都非常好。和木瓜一样，成熟的菠萝蜜就是很甜的热带水果，一定要吃现剥的，会比较多水分也不会因为捂在袋子里而有些酸味，没有成熟的菠萝蜜仍然可以当蔬菜，放进泰式的汤里或者沙拉里。

[ 本帖最后由 superdazhu 于 2016-1-10 19:08 编辑 ]

厨师学校
菜园子里转了一圈，满嘴各种香料的味道，大家喝口水上厕所。为了适应西方客人，厕所已经相当干净现代化了，只是有些坑位厕纸没有补充。我听着隔壁的美国爸爸和她不知道哪个双胞胎女儿隔着墙聊天，美国爸爸说，应该感激美国的每个厕所都有厕纸，的确，那些你日常司空见惯的便利在不一样的地方很可能就是奢侈的想法，国人大多数习惯出门揣一大堆厕纸，尤其大猪这样消化比较快的，充分准备才不至于尴尬。美国大猪也去了10几次了把，不管多破旧落后的地方（相对的，还真没看到特别不堪的落后的地方），厕所、学校、医院都绝对是标准配置，哪怕是无人值守的露营地，厕纸肯定是大卷的随便用，有电的地方说不定还有热水洗手和烘干机。女儿显然对于泰国的条件已经习惯了，说她在泰国上厕所都是自己带纸的，老爸显然根本和女儿没在一个频道上，盯着马桶旁的纸篓嘀咕，不知道这个是干什么用的，对于冲屁屁的水龙头老头也表示不解，这个他就凹了，如厕之后冲屁屁是相当卫生和文明的做法，当年在印度我们还笑话本地人上厕所用水冲屁屁不用厕纸，而现在我们习惯是只要有冲屁屁的设施就一定要用，厕纸当然也要用，双管齐下，谁用谁知道。
大事说完，进入正式的第一节课，煮饭。说煮饭并不确切，因为只有大米是煮的，用电饭锅和我们一样，而糯米是蒸的，用竹篓，放在一大罐子水上蒸45分钟，当然很多朋友知道，糯米在蒸之前要泡上一晚上，这样蒸出来的饭是透明的，Q弹可口。8个老外除了美国妈妈和新婚的法国女孩，其他显然都很少处理米饭，认认真真的看着老师从淘米到煮米的步骤。对于米饭，如果吃不完可以在冰箱里冻上，想吃的时候洒点水蒸或者微波炉解冻，想必这些对于我们都是常识吧。

厨师学校
米饭上锅了，第一道菜是大名鼎鼎的冬荫功汤，泰国酸辣汤称为Tom Yam，加了虾就是Tom Yam with Shrimps也就是我们一般认识的Tom Yam Kung，实际上Tom Yam可以加的很多，除了虾和鱿鱼（Squid）等海鲜，最常见的还可以加鸡肉、猪肉鱼肉、豆腐或者海鲜混合等等。
做冬阴功的材料包括小辣椒，泰国人一般用一种叫做bird's eye的辣椒，这种辣椒泰国独有，类似我们四川那种特小的辣椒。小辣椒相当辣，大猪不算是怕辣的人，但是一碗汤里放半只这样的辣椒就已经觉得够辣了。泰国人做饭用几只辣椒来衡量菜的辣度，所以一般泰国人都知道自己的Chili Level，类似我们餐厅里菜单上的几个辣椒，只是度量标准不一样，泰国的一只辣椒相当于我们川菜菜单上的2-3只辣椒。辣椒用刀拍碎，不需要切，扔进锅里辣味自然就出来了，如果切了就很难控制辣的程度。
除此之外，平菇2朵撕开，1根柠檬草(lemongrass)根部切成1CM的小段，一小块沙姜(Galangal)切片，半颗小的西红柿切片，3片泰国柠檬的叶子（kaffir lime leaves）横向的撕开，半颗青柠檬等下挤汁，一小勺鱼露或者酱油，半小勺糖，半小勺罗望子果（tamarind）捣碎混合辣椒酱，半杯水，5只虾，一段小葱(Spring Onion)，一棵香菜（coriander），0.25勺盐，2片泰国香菜（Thai Parsley）, 半颗葱头(shallots)切片。
汤锅加水，放入柠檬草(lemongrass)，沙姜(Galangal)，葱头(shallots)，西红柿，平菇，加热至沸腾，加入罗望子果（tamarind）捣碎混合辣椒酱，辣椒碎，加入鱼露或者酱油，盐，糖调味，之后加入主料，仔细翻动并加入小葱，泰国香菜（Thai Parsley）, 香菜，泰国柠檬的叶子，最后挤入柠檬汁，如果觉得不够辣可以再加辣椒，之后就可以出锅了，整个过程5分钟左右。如果喜欢椰子味道或者有些粘稠的，可以把水换成椰子奶其他工序是一样的。
之前在几家餐馆吃的冬荫功汤都比较稠和甜，应该是为了照顾西方人口味除了椰奶还加了奶油，只有在SP Chicken吃是清汤的，所以自己一直觉得清汤的好喝，直到亲手做了Creamy的冬荫功汤才发现，有点椰子味道的冬荫功汤更好喝，因为严格控制的糖的加入，所以没有那么甜。老婆做的是清汤的，她也觉得我的比较好喝，或许是手艺的原因？几个不怎么做菜的老外手忙脚乱的一通忙乎，最后反正也出锅了，一人一碗，除了亲人朋友大家也不好互相尝，所以好不好吃自己知道，不是吹牛，我和媳妇一致认为自己做的汤好喝过在泰国所有喝过的冬阴功。那个约旦人因为语言问题，我眼瞅着他放错了材料的顺序，自己边和边皱眉，最后干脆只喝老婆的。
这是我们忙活一早晨做出的第一道菜，左边老婆的清汤冬阴功虾汤，右边我的奶香冬阴功鸡肉汤，现在看着还流口水。勺子是每个人固定的而且只有一个，老师说勺子叫Peter，谁弄丢了自己的Peter谁没有午饭吃，约旦人不出所料的在第一次刷碗的时候弄丢了自己的Peter......