发表于 2022-01-06 01:16 IP属地：未知
总有朋友直接问我推荐什么酒好.。这真不好两下说清楚。这里给大家讲讲，浓香型白酒，传统工艺是怎么让酒生香的吧。
优质浓香白酒的香源，是窖香和糟香的自然呈现。赖高淮赖老亲口给我说过几次：“只有老窖才能出好酒。最短50年的，越老越好！”我讲一下只有老窖池才能做的“双轮底发酵”工艺，只讲50多道工序中的三道工序，就能让大家得到清楚认知。
长方体窖池低于地面。新粮加入老糟混蒸后，拌粬下窖。经历90天发酵，将上三分之二酒糟起出蒸酒，得到第一批“基酒”。再用第二批新粮混合老糟填满窖池，第二个90天后，照旧起出上三分之二酒糟蒸酒，得到第二批“基酒”。这时，窖底下三分之一的酒糟完成了200天左右的第一轮发酵。将这些窖底的酒糟起出，把底部、边沿和中部的酒糟搅匀。用50年以上的“调味老酒”在窖底撒一层，铺一层搅拌好的老糟，再撒一层老酒，再铺一层老糟。如此将老糟全部下窖。上三分之二还是填上新粮糟。第三个90天后，起出上三分之二酒糟蒸出第三批“基酒”。这时，下部的酒糟完成了第二轮发酵。这就叫“双轮底发酵”。起出底层酒糟进行蒸馏，得到了“调味老酒”。
发酵90天得到的“基酒”，自然吸收了窖香和糟香，而经历了“双轮底发酵”的“调味老酒”，在窖香糟香以及老酒的孕育中，饱含了复合香气。“基酒”和“调味老酒”分开用大陶缸盛装、密封，置于窖洞中“陈酿”。我们基酒至少放上6个月才使用，或者一年、三年、七年。而“调味老酒”起步5年，10年、30年、90年、或200年。不同年份的调味老酒因存贮的场地环境，经历的四季气温及年代气候变化不同，会产生不同的味道。
设计一款酒，调酒师通常选择一种基酒和三种以上的调味老酒进行勾调，才呈现给我们香味丰富的优质白酒。
所以，老窖、老酒和经验丰富的调酒师是一个酒企的灵魂和命脉，再多钱都不卖。
调味老酒（大分子）
5年至200年的调味老酒。
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