贵州民族风情原生态菜谱一-爱卡汽车网论坛

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发表于 2008-09-02 14:20 IP属地：未知

11楼

炝炒剪刀菜
□原料
剪刀菜400克。
□调料
烹调油、干辣椒、花椒、盐、白糖、酱油、味精、醋、姜、大蒜、蒜苗等适量。
□刀工成型
剪刀菜洗净，干辣椒去籽切成1厘米长的筒状，姜、大蒜切成指甲片，蒜苗切成1厘米长的节。
□烹调方法
炝、炒。取一小碗放入白糖、酱油、醋、味精兑成汁；锅洗净盛入少许油烧热，下入干辣椒、花椒炒至脆香，随即放姜、蒜片、剪刀菜、盐炒几下，烹入兑好的味汁快速翻炒起锅装盘。
□风味特色
脆嫩爽口，香辣味浓。
□技术要领
炒时火要大，动作要快，才能保持菜质脆嫩。
□演变
用此法可制作炝炒莴笋叶、筒筒菜等菜肴。

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发表于 2008-09-02 14:21 IP属地：未知

12楼

天麻罐罐鸡
□原料
母鸡1只约1500克，天麻150克，清汤1500 克。
□调料
姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。
□刀工成型
将母鸡宰杀褪毛去内脏，洗净后砍成3厘米见方块状，放入沸水中氽去血水后用清水漂一下，取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软，切成薄片。
□烹调方法
蒸。取小陶罐10个，将鸡分成10份，装入罐中，鸡块上铺天麻片，分别加入清汤，放入葱结、姜块、盐，上笼蒸约2小时取出，捡出姜、葱结，撒入胡椒粉后即成。
□风味特色
汤清味鲜，营养丰富。
□技术要领
清汤需用鸡茸事先调制，并用纱布过滤。

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发表于 2008-09-02 14:22 IP属地：未知

13楼

酸汤鱼
□原料
活鲤鱼1尾约750克。
□调料
番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
□刀工成型
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀；煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
□烹调方法
煮。锅置火上放猪油制番茄酱，加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。
□风味特色
色泽红亮，鱼肉细嫩，味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。
□技术要领
鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤，黔东南则用毛米酸汤。

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14楼

魔芋锅巴羊肉丝
□原料
魔芋锅巴300克，羊肉150克，芹菜50克
。
□调料
混合油、盐、水芡粉、甜酱、糟辣椒、酱油等适量。
□刀工成型
魔芋锅巴切成细丝，芹菜切成节，羊肉切成丝，用盐、水芡粉码匀。
□烹调方法
炒。锅洗净将油烧至6成热，下入码好的羊肉丝炒散后扒在锅边，将适量糟辣椒入锅炒香，放盐和少许甜酱炒匀后，放入魔芋锅巴丝、芹菜节及酱油、味精与羊肉丝同炒后起锅即成。
□风味特色
酸辣鲜香，质绵嫩脆。
□技术要领
炒时注意掌握火候，要保持羊肉鲜嫩，芹菜脆嫩。
□演变
此菜可放茭白丝或胡萝卜丝同炒，可用猪、牛肉代替羊肉。

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15楼

百合牛肉
□原料
牛瘦肉150克，百合150克。
□调料
姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量。
□刀工成型
将洗净的百合用适量盐拌匀，浸渍15分钟，挤出苦涩的汁水，换清水浸漂。牛肉切成4厘米的长方薄片，蒜苗切成节。
□烹调方法
炒。牛肉用盐、水芡粉腌码，入热油锅中炒散后滤出；锅内留热油少许，放入挤去水分的百合入锅稍炒，相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀，起锅装盘即成。
□风味特色
百合清香爽口，牛肉鲜香细嫩。为普安地方菜。
□技术要领
掌握好油温及火候，牛肉不可炒老。
□演变
此菜用糟辣椒炒，别有风味。

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16楼

阳朗鸡火锅
□原料
公鸡1只约2千克。
□调料
菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、香油等适量。
□刀工成型
将鸡去内脏后洗净，砍成3厘米的块用少许盐拌匀。
□烹调方法
焖。鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高压锅，放适量清汤加盖，上中火焖8分钟左右后端离火口。将锅洗净盛适量油置于火上烧到7成热时，下入糍粑辣椒制熟，放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀，加姜块、盐、花椒、胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成。
□风味特色
鸡肉香辣软。此菜为贵阳息烽阳朗地方风味菜。
□技术要领
焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂。
最喜欢的火锅之一！

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17楼

乌江豆腐鱼火锅
□原料
鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。
□调料
豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量。
□刀工成型
将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片，葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。
□烹调方法
煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。
□风味特色
肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江一带地方风味菜。
□技术要领
煮时不能用大火。
本火锅也是超赞啊！

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鱼包韭菜
□原料
鲤鱼1尾750克，韭菜300克，广菜200克。
□调料
糟辣椒、盐、米酒、姜、葱、蒜等适量。
□刀工成型
将鲤鱼去鳞去鳃，沿背脊剖开，除去内脏洗净，洒上米酒，配以姜块、大蒜（拍破），盐和糟辣椒调好滋味，倒入鱼腹中码匀。韭菜和广菜淘洗干净，剪成与鱼腹相当的节，放入鱼腹内填满，用稻草捆扎好。
□烹调方法
蒸或炖。将捆好的鱼入锅清炖或用甑子清蒸约2小时即成。
□风味特色
鱼骨酥脆，鱼肉细嫩，烂而不糜，醇香味纯。为水族传统佳肴。
□技术要领
清炖时水要一次加足，中途不宜加水。

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19楼

道菜扣肉
□原料
五花肉500克，道菜200克。
□调料
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。
□刀工成型
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。
□烹调方法
蒸。将切好的肉，皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。
□风味特色
形态饱满，肥而不腻，而绵软，醇香浓郁。为黔东南镇远地方菜。
□技术要领
肉皮上色要均匀起皱。
[ 本帖最后由 ╅白开水╄ 于 08-09-02 14:26 编辑 ]

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20楼

倒汗锅甲鱼
□原料
甲鱼1只约1千克，肥母鸡1只约1千克。
□调料
鸡油、姜、葱、盐、胡椒粉等适量。
□刀工成型
母鸡去内脏后洗净，砍成3厘米见方块，放入开水中氽一下，捞起放入倒汗锅内。甲鱼去内脏洗净，放入开水锅内煮至能用手掰开背壳时，剔下裙边，剥去壳砍成3厘米见方块，裙边切成旗子块入开水中氽一下捞起，放在倒汗锅的鸡块上，盖上甲鱼的背壳，放入姜块、葱结、盐，盖上倒汗锅盖。
□烹调方法
蒸。取铁锅加水烧开，将倒汗锅置于铁锅上，在倒汗锅盖的窝内灌冷水，当窝内冷水热时再换冷水，换的次数越多，锅内汤汁越多，蒸至甲鱼离骨时，揭盖去掉姜、葱，加胡椒粉和鸡油即可上桌。
□风味特色
汤汁清澈，原汁原味，营养丰富。倒汗锅为贞丰县特产。
□技术要领
甲鱼不能有腥味。

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