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海南论坛 >  经典辣菜和“砂锅居” ，你就流口水吧

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  本主题由 正通人和 于 2014-09-20 18:19 加入精华 
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钻石元老

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发表于 2014-09-20 18:16    IP属地：未知

11楼
3、砂锅鱿鱼
【特点】：色泽鲜艳，汤味香浓，保热时间长，宜冬季食用
【配料】： 鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐各适量。
【操作】： ①冬菇浸软去脚，烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。将水发鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。生菜洗净,切短段,放在砂锅内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下烧肉、鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可。



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发表于 2014-09-20 18:17    IP属地：未知

12楼
4、砂锅菜核
       【特点】 菜心鲜嫩酥烂，汤醇味厚。
【原料】 青菜心350克。 生鸡脯肉50克、火腿25克、冬笋25克、水发冬菇15克、干贝15克、鸡蛋清6克。盐7.5克、味精2克、淀粉15克、葱20克、姜10克、绍酒15克、鸡汤200克、猪油500克（实耗油75克）、熟鸡油15克。
【制作过程】 青菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片，用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝剥去老筋，洗净后放碗内，加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出，炒锅上火烧热，放入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时，捞起沥油。再将鸡片放入油锅中划油，呈乳白色时捞出。取砂锅一个，将菜心根部向外、叶梢朝锅中央整齐排入锅内，再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的干贝，放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸，移微火上炖10分钟，加味精，淋入熟鸡油即成。

[ 本帖最后由 蕃茄的幸福生活 于 2014-9-20 18:18 编辑 ]
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发表于 2014-09-20 18:19    IP属地：未知

13楼
5、三鲜砂锅
【特点】 用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。
【原料】 主料：熟鸡肉50克、鲜河虾50克、肉丸6颗、鱼圆6颗、猪肚50克。 辅料：熟火腿15克、水发肉皮100克、水发粉丝100克、熟笋肉25克、大白菜250克。精盐7克、味精5克、清汤750克。熟猪油50克。
【制作过程】 将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋均切成长条，分别排齐。大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水氽熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小块，净水漂过待用。取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉，笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。

[ 本帖最后由 蕃茄的幸福生活 于 2014-9-20 18:19 编辑 ]
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发表于 2014-09-20 18:20    IP属地：未知

14楼
引用 Panda11032 于 2014-9-20 18:18 发表的回复
口水一地了
俺是吃完饭发帖子的
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发表于 2014-09-20 18:21    IP属地：未知

15楼
6、砂锅鱼头豆腐
【特点】油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。
【原料】净鲢鱼头半片（重约150克）。 嫩豆腐250克、水发香菇25克。熟笋片75克。绍酒25克、姜末5克、酱油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣酱15克、味精3.5克、熟猪油250克、上汤250克。
【制作过程】 将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油。豆腐切成长条块，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热，至八成热（约1760℃）时将鱼头正面下锅煎黄，加入酱油和绍酒、白糖，推匀后将鱼头翻身，再加上汤和清水500克，放入豆腐、笋片、香菇、姜末，烧沸后倒入砂锅中，移小火上炆15分钟，再用中火烧2分钟，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟猪油25克，将砂锅置底盘上桌即成。
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发表于 2014-09-20 18:22    IP属地：未知

16楼
7、砂锅三味
【原料】：猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
操 作：1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成3.3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。 2、鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜
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发表于 2014-09-20 18:22    IP属地：未知

17楼
8、童子鸡砂锅
原料：童子鸡1只，鲜蘑菇100克，玉兰片200克，青笋200克。
调料：精制油100克，姜5克，葱5克，蒜5克，味精15克，鸡精20克，泡红椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白汤3000克。
制作方法：（1）鲜蘑菇一分为二，玉兰片，青笋切成菱形，洗净，装入砂锅待用。（2）姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。（3）童子鸡宰杀去毛，内脏，头，脚，洗净，斩成4厘米见方的块，入汤锅汆水捞起。（4）炒锅置火上，放油加热，下姜片，蒜片，葱，泡红椒，鸡肉，烧香，掺白汤，烧沸，除尽浮沫，倒入砂锅内，上台即可。
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18楼
  9、砂锅鱼翅
       原料：水发鱼翅500克火腿25克水发玉兰片20克水发香菇20克油菜心15克鸡汤1000克清汤150克制法1、火腿﹑ 玉兰片切片﹐ 香菇撕小块 2、鱼翅放凉水中用微火烧开捞入碗中3、砂锅内油 8 成热时下葱丝 ﹑姜末﹐ 再放 鸡汤及调料 ﹐ 烧开后倒入盛鱼翅的碗中 用旺火蒸至 8 成烂 4、用葱丝 ﹑ 姜末呛锅 ﹐ 放清汤 ﹑ 调料和鱼翅 ﹐ 烧开后倒入砂锅 ﹐ 移微火炖20分钟 ﹐ 放油菜心上即可。 ﹒
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19楼
   10.、砂锅猪手
配料：猪蹄，蒜苗 3根。葱段3段、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油20克。酱油10克 ，香菜(20克)
       操作：1.猪手处理干净，斩成小块，放入锅中加入清水，待水开后稍煮一会，撇去浮沫。放入大葱段、姜片、八角煮40分钟后，将猪手捞出，汤留用。2. 花生米洗净；3. 香菜洗净后切末；4. 将砂锅内倒入老汤（300克），放入猪手块和花生米，加酱油、精盐，煮25分钟；5. 煮熟后放味精，出锅，淋入烧热的色拉油，撒上香菜末即可。
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20楼
       11.、砂锅牛尾
主料：牛尾750克。辅料胡萝卜50克，干辣椒5克，洋葱50克，葱段25克，姜块10克，绍酒50克，酱油25克，精盐5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟猪油500克(约耗75克)。
制法：1，将牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡到净焦屑，清洗后，斩成约5厘米长的段，放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约2．5厘米的料块。洋葱切成约O．3厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内，即成香料袋。 2，将炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，烧到五成热时，放入胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入葱段、姜块煸出香味后，放入牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上烧开，装入盛器内上笼，用旺火蒸到牛尾发软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。砂锅内放入熟猪油(50克)烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁
倒在炒锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

[ 本帖最后由 蕃茄的幸福生活 于 2014-9-20 18:26 编辑 ]
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