海底捞年收入一百亿，一个以市场扩张为战略的火锅店会有什么风险-爱卡汽车网论坛

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钻石元老

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发表于 2018-06-01 13:13 IP属地：未知

之后的扩张，海底捞靠的是供应链
人们提到海底捞最常称赞的是服务，但创始人张勇却说：“我们最强的地方其实是供应链。”这次上市的是海底捞的门店业务，如果没有 6 个关联公司（尤其是火锅底料和食材供应链）的独立运作，它可能也很难做成现在的规模。

海底捞关联的公司几乎涉及餐饮上游的所有链条——做火锅底料和蘸料加工的颐海国际（已经在港股上市）；涉及餐饮供应链——食品仓储、物流及销售的蜀海。蜀韵东方负责餐厅室内装修工程管理；红火台则涉及餐饮云技术，它还有做人力资源管理咨询的独立公司。之所以拆分业务，可能是因为在资本运作中采用这种策略，风险更分散一些。

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发表于 2018-06-01 13:14 IP属地：未知

12楼

在海底捞早期，它就在优化流程，为之后的规模化做准备。招股书中这样写：“创始人意识到中国餐饮产业中缺少针对大型连锁餐饮企业的专业化服务供应商——尤其在食材加工、仓储物流、门店施工和人力资讯等方面。”
2004 年之前，海底捞和其他大多数火锅店一样，自己在当地菜场采购食材，员工每天自己调制火锅锅底。因为发现菜品质量不能保证，2005 年，海底捞就在全国设立了四个物流中心，火锅汤底的工厂也在成都设立。

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发表于 2018-06-01 13:15 IP属地：未知

13楼

经营火锅底料颐海国际于 2016 年在港股上市。去年它收入达到 16.4 亿元人民币，净利润为 2.6 亿元——虽然规模比海底捞小，但是净利率和毛利率更高。2013~2017 年，它与海底捞的关联交易一直占总收入 55%左右。除此之外它的底料也在沃尔玛、家乐福等超市直接向消费者出售。最近颐海还做起了食品加工——自热小火锅（方便火锅）的产品。

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发表于 2018-06-01 13:16 IP属地：未知

14楼

蜀海在 2007 年开始独立于海底捞运作，虽然最大的“客户”依然是海底捞（去年海底捞向它采购了 26 亿人民币），来自海底捞以外的年收入也已达到 10 亿。它有物流中心 11 个基地、7 个食品加工中心、蔬菜种植基地和羊肉加工厂等。蜀海为 7-Eleven 便利店在北京供应净菜和半成品；也给大开沙界、麻辣诱惑、金鼎轩等餐厅提供供应链服务，还在研发菜品。

蔬菜基地

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发表于 2018-06-01 13:16 IP属地：未知

15楼

在达到一定规模之后，其实餐饮企比拼的就是供应链，即采购、处理和配送菜品原料。供应链几乎每个环节都涉及食品安全，原料品质也关系到餐饮出品是否稳定，做的好的话还能优化成本——体系内的公司间发生交易，价格要比和体系外的公司便宜。
在海底捞之后，其他体量较大的餐饮企业也开始涉足供应链和（半成品）食品加工。比如新辣道餐饮孵化的信良记，目前这家公司在研发小龙虾、酸菜鱼等标准化菜品，服务于避风塘、小南国等企业。呷哺呷哺、西贝莜面村也在布局供应链。饿了么和盒马这样的 O2O 公司（Online To Offline，在线离线/线上到线下）也正在或计划为餐饮企业供应链做服务。
[ 本帖最后由 vincent-song 于 2018-6-1 13:17 编辑 ]

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发表于 2018-06-01 13:19 IP属地：未知

16楼

为了加速扩张，之前说过不上市的海底捞也不得不上市了
和大多数企业选择上市的原因一样，海底捞也是需要扩张而缺乏资金。
根据招股书，它计划上市后募集得的资金 60% 将用于开店，20% 的资金将被海底捞用开发新技术来提高餐厅运营效率（包括选址、厨房运营和存货的供应管理），15% 将用于偿还贷款。
海底捞打算在 2018 年增开 180~220 家店。它在国内新开一家门店资本投资约 800-1000 万元。加上翻新旧店铺和技术投资，2018 年海底捞的资本开支预计将达到 25 亿元。但是，仅凭现金和借贷海底捞难以获得这么大的资金——截止今年一季度末，海底捞账面资金为 5.18 亿元，银行授信未使用额度仅 2300 余万元，存在巨大的资金缺口。
它需要更快开店抢市场抢入口，尤其是在餐饮竞争激烈的一二线城市。
曾经海底捞试图用外卖获得更快增长，在饿了么、美团外卖出现之前做起了上门火锅。
海底捞 2017 年的外卖收入为 2.1 亿元，在它的百亿收入规模里非常之小。而且海底捞外卖的增长速度不但比外卖行业低了 10% 以上，也比整个公司的增长速度低了不少（30.8% VS 35.6%）。

海底捞很难依赖外卖的发展，为了增长它还是要开更多的店铺。

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发表于 2018-06-01 13:20 IP属地：未知

17楼

快速扩张不可避免会遇到管理问题
在资本的助力下，2018 年海底捞开店将达到前所未有的速度。一年开180~220 家店，相当于海底捞在现有 320 家店的基础上增加 60~70%，几乎是翻倍。招股书中，开店没有特别的侧重：一二线城市、三线及以下，以及海外市场它都有提及。
快速扩张可能会带来很多问题。去年 8 月《法制晚报》爆出的卫生问题——后厨用餐具通下水道、扫帚簸箕抹布与餐具一同清洗，其实反映出海底捞去年快速增店中的管理问题。
虽然海底捞迅速地反应和道歉，马上关店整改，并且在北京店增加后厨摄像头，邀请消费者监督，但是很难说类似的食品安全问题不再出现。海底捞每家店配备了 132 个餐厅员工，按 180 家新店的目标来算，它至少需要增添 2.37 万人手，要确保这样一大群员工都遵守食品安全的法律法规会更加困难。

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vincent-song 210.2W+ 爱卡币 419069 帖子加关注发私信钻石元老注册 2012-04-23 来自辽宁省\|沈阳市	发表于 2018-06-01 13:21 IP属地：未知 18楼扩张中的海底捞也面临着过去建立的“情感文化管理”变淡的问题。张勇也意识到了这一点。他说：“我们以前激励比较多，比如评劳模等，但现在正砍掉一些。因为规模小的时候可以对工作时间长、文化素质低的员工多照顾一些。”
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发表于 2018-06-01 13:22 IP属地：未知

19楼

更加难以控制和琢磨的是消费者口味的变化
以小肥羊为代表的内蒙风味火锅曾经火遍中国。虽然这个品牌的没落和自身经营关系很大，但它带火的口味也确实不再受欢迎。
口味流行就是多变的，而变化到来时最成功的企业也难以对抗。每年打出无数广告的可口可乐、百事、麦当劳在更健康的流行下也不得不改造、重新包装自己。
在口味高度分散的中餐里，流行更是难以捉摸。目前规模最大的海底捞在整个中餐业的份额也只有 0.3%。
川式火锅依然是火锅中的最大品类，不过，多元化的口味也在兴起。我们曾报道过的潮汕牛肉火锅就是其中的一个例子，因为对健康新鲜食材的要求，潮汕牛肉锅成为了 2015 年底到 2016 年的一个爆款。
虽然潮汕牛肉火锅已经过了它最热的顶峰，但是它所代表的“鲜”味却成为了中国人偏爱的新口味。

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发表于 2018-06-01 13:23 IP属地：未知

20楼

根据美团点评以及中国烹饪协会的调查，2017 年消费者更喜欢“甜鲜”或“咸鲜”的口味，而麻辣首次被挤下最喜爱口味的榜首。这对主打川式火锅的海底捞来说是个不太好的信号。
与此同时，在北京上海，主打鲜味更清淡的猪肚鸡、椰子鸡火锅以及日式寿喜锅门店选择逐渐增多，一些同样采用直营、主打中高端市场（客单价在 100~200 元）的连锁企业比如捞王、椰庭椰子鸡以及椰子不语（属于山间堂集团）等在扩张。虽然这些火锅品牌的体量还比较小，一时威胁不到海底捞，但是可能会从原本选择海底捞的消费者中分流一部分人。

猪肚鸡图/捞王锅物料理

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