白酒应该怎样选择?(完整版)

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2022-01-05 04:01:27
IP属地:四川
12022-01-05 04:01IP属地:四川
前面发了个帖子,很多卡友看了后要我推荐一下该喝什么牌子的酒。这话没办法说,太复杂了。开这帖子,争取能给大家介绍清楚应该怎么选酒喝。篇幅短了说不清楚,容我慢慢道来。
“买的没有卖的精”,所以,每个行业都有内幕,消费者通常没精力去研习。比如当年的乳品业的三聚氰胺事件。我在乳品包装行业干过三年,出了这个事,通过认识的搞技术的朋友才知道,其实之前整个行业大都在用。只是到时了一定时候,国家有条件提高生产标准了,就拿三鹿开了刀而已。
面粉添加增白剂的问题,2015年5月1日,国家动了一下,从健康方面出发,不允许在面粉生产中使用任何添加剂,可能是卫生部之类的出台的政策,不允许再毒害国 人了,“灰面”终于回来了。但还没在7月1号,应该是粮食部门不干了吧,不使用增白剂,粮食生产锐减30%,市场上又恢复了雪白的面粉。这事又被 人们选择性遗忘了...
行业龙头企业在左右行业标准。白酒也是一样。我一介草民,没多大能力,不敢当吹哨人,也就在川分地盘闲聊聊。
喝什么白酒才对?需要先了解白酒的分类。不说香型分类,而是从工艺和品质上分类。
中国白酒按生产工艺分为三类:液态法白酒,纯粮固态法白酒,和固液结合白酒。
一、液态法白酒。水+酒精+香精+糖精,俗称“三精一水”。
两种方式:
1、先以富含淀粉、糖类的原料如红薯、马铃薯、甘蔗等加曲、加水发酵,呈液态,蒸馏出酒精,再加水加香精糖精进行调配。其发酵产物基本是酒精,其他有机分子微乎其微;
2、直接用食用酒精加水加香精糖精,来得更快,成本更低。
液态法白酒是特定历史时期研发的产物,新中国建国后能让老百姓吃饱饭一直是大问题,在白酒生产上节约粮食或不用粮食,许多前辈付出了心血。于是借鉴前苏联伏特加的生产工艺,有了液态法白酒,但最大问题在于液态白酒比如伏特加不含有机分子,没有呈香物质,口味与中国传统白酒相去甚远。
液态法白酒工艺流程图:
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国人喜欢带有“糟香”的酒。1956年,轻工业部重庆工业试验所成立了“酒精勾兑白酒”的研究小组,经过十几年的深入研究,通过分析白酒香味成分,“找到了名优白酒中香味成分与口味物质的平衡关系,为新工艺白酒的发展创造了条件”。
代表品牌有:江小白,现在市面上的“小郎歪”,还有很多很多挂羊头卖狗肉的名企我不敢写,这类酒市场占比最大。
二、现代工艺纯粮酒,特点是周期短,也算良心酒。看图吧,容易明白:
现代工艺粮食酒工艺流程图:


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这种酒,比如汾酒,衡水老白干,江津白酒等等,但很多厂把这种工艺和液态法混着换着用,消费者根本没法区分,灌装后厂家也分不出来。

三、纯粮固态法白酒,纯粮发酵,传统酿造法。常见采用高粱、小麦、糯米、大米、玉米,这些粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,糖转化为酒精。粮食中含有脂肪、蛋白以及很多种微量有机成分,它们或被微生物转化,或与酒精反应,或者相互反应,生成几百乃至上万种有机分子。
固态法白酒中,酒精和水占98%,有机分子占2%。酒的优劣,不取决于那98%,而是由这2%决定。这2%中,最重要的是酯类物质。
传统纯粮固态法工艺流程图:


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这里给大家看点好东西,其他地方几乎看不到:浓香型传统工艺纯粮白酒的呈香物资,也就是香源:
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这就是调味老酒,从左至右分别是30年、60年、90年、202年。背后是价值1070元一斤的“包包粙”。
代表品牌有:泸系早期的泸州特曲,早期的国窖1573以及目前核心车间生产的前二者,贵州茅 抬一车间的飞 天 ,五粮液505车间出来的五粮液,赖高淮赖族酒业的窖玺系列,产量还没提高的舍得、水井坊等等。
三、固液法白酒,30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%。这类白酒工艺最为混杂,研发这种工艺出来就是为了降成本,在市场上的占有率仅次于液态法白酒。有小企业小作坊收购别人用过的酒糟混入酒精来作酒,有将固态发酵蒸馏的酒头、酒尾、黄浆水等副产物和稀释处理的酒精进行调配。
代表品牌更不能说,写出来,名企要列完,我得罪不起。
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22022-01-05 04:40IP属地:四川
我说了这么多,您 能明白怎么选酒吗?根本不能!但要想自己懂得选 酒,您 还必须把我前面讲的看完,而且要尽量看懂。下面我来分享我自己的几个故事,可能能让大家明白为什么普通消费者选择难。
2019年好像是7月还是6月,一个特殊关系要我卖五粮液,价格亲民,我拿到货一看,没有“液”字,是什么“五粮PTVIP",便宜嘛,先自己以身试酒吧。约了几个朋友一喝,还真有五粮液那特有的感觉,不错,开卖,130元一瓶!就是下面这样:
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后来逛 超市发现市场都有卖,155元还是165元在卖,比我贵。我就朋友圈走点货,卖得不多。到时9月底,接到发货方信息,说这款酒在回收了,问我要不要屯点。我没搭理。
到时了10月,我逛商超市,看到了改版后的这款酒,标价成了348元:
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原来的透明瓶改成了金色玻璃瓶,价格翻番了。
又过了两个月市场上的金瓶不见了,出现了这样的:
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标价成了600多元!
大约是去年7月,朋友请客,有幸就喝的这个。和最早的透明瓶比,口感差老远。
32022-01-05 05:28IP属地:四川
记得好像是2005年夏天,我在一家有点背景的企业工作(和某某康等省头有关联),在金牛宾馆接到泸州老窖专车送来的两箱酒,很粗糙的土瓶子,像劣质假紫砂那种,贴 了张要掉不掉的金色自带胶纸。12瓶,对方不收钱,我受指示必须付款,后以325元一瓶支付了。第二天我跑了一天,四川前三位老大,某行业在成都的最高CEO,送了11瓶出去,我们自己喝了一瓶,那味巴适约!半月后,四川最大的大哥那边来电话。我们向泸州老窖那边询问,叫我们去超市看有没有一种新酒叫1573,有的话就买那个。从此后,我们接待用酒都是1573,从325元喝到500多元。2007年,我离开这家公司自己开小工厂去了,创业中自己花钱肯定舍不得,也就再没喝过1573,但1573的味道深深留下烙印。直到2014年春节家宴,我兄弟拿的1573,我喝上一口,就是原来的一杯1573加了10杯水的味道。
1573,最早在泸州老窖是赖高淮调出的“金爵士”,因扩建厂房,挖到个1573年的窖池遗迹然后把“金爵士”改名,文案做得好,一举成名。2019年,我问一位绝对权威的酒界泰斗,为什么现在的1573口味和2006年前差别这么大?08年前都是纯粮固态酒,后来改成3:7固液结合,再后来0.5:9.5。
同一款酒,处于它不同的历史阶段,自然它的历史使命不一样了,酒 体怎么可能一样?我怎么给大家推荐具体哪一个品牌?或者具体哪一款?
只有能真正不把市场收益放在首位的企业,才可以一直做良心酒。
这里给大家看个我自己做的图:白酒良心金字塔。
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塔的高低,代表品质的高低,良心的高低。塔的宽窄,正好代表市场占有率、和购买人群的多少。不要掩耳盗铃认为自己的某些看似特殊的渠道是自己的撞了运,通常很可能也是商家的销售手段。“买的没有卖的精。”要想自己真正能分辨,还得要多喝喝传统工艺的纯粮固态法白酒,形成味觉和嗅觉记忆才行。
42022-01-05 13:14IP属地:四川
要想光靠看几篇文字就搞懂怎么鉴别白酒,那是不可能的。从行业大佬们,到小作坊,掺假的方法层出不穷。只有先认识李逵,你才能知道面前这个是不是李鬼。多喝一段时间真正的好酒,你才能形成正确的嗅觉和味觉记忆,跟着才是鉴别方法。没有任何人在没见识过真正好酒的前提下,直接学鉴别方法就可行的。一切来自切身体验。
行业规定,本来是有规范的。如下:
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但这个标准是行业大佬们制定的,早被践踏了,靠这个区分好坏,你就是韭菜。
2021年6月在西安的行业峰会上,听到个好消息:说是今年6月还是几月(我记性不好),要出台新的白酒生产标准,不再使用上面的这个标准。改成直接写:浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、董香型白酒、兼香型白酒、特香型白酒、凤香...豉香...干香、馥郁香......要求只有传统工艺的白酒才能使用这种写法,而纯液态法白酒,和固液结合法只能写“调制酒”或“调配酒”。个人觉得要实现有点不可能,和毒面粉一个道理,而且对目前已经形成的白酒行业经济态势会是毁灭性的乱局。个人不报希望。
52022-01-05 14:07IP属地:四川
烧 刀子,小厂老白干,也就是街边店那些散酒能不能喝?少喝,捡贵的买,但他要潜规则你,也没办法。人性上有个特点:自己选择的,一定是最好的。问题是您 不是专业人士,仅是个普通消费者。我在抖 音(抖音号:千山驿站)等短视频中多次提过,小作坊烤的白酒,尽量远离。不是我非要坏人家小作坊的生意。是想让认识的朋友都喝得健康,安全!下面的故事涉及身边人,但他们不玩论坛,我就冒险说与卡友们听。
一次战友同学打平伙,说好了喝我的酒,但我因事迟到了。我到达时,一桌人已经开吃开喝,喝的是一个在本地干紧查的战友热情请大家喝的散酒。我推辞不喝,只喝自己的,没给他面子。我落座喝了两下后,带酒来的战友非要我品一口他的酒评一下。细节不多说。反正碍于面子我倒了一小杯,生粮味和四川民间常说的“火味”很重,按老百姓常说的:“没断生”。战友再三重复强调是“纯粮烤的” ,我勉强喝了一口,嘴上敷fu衍道:可以可以。其他朋友纷纷说道:这酒好…就喜欢这味道…资格的粮食酒…
我不可能只说句“可以可以”就了事了吧,那对战友多不尊重。于是我说“你这酒才烤出来不久吧?还没自然老熟,没“断生”,应该才烤出来没一个月。”谁知战友说道:我从酒厂拿回来已经三年了。这下尴尬了。桌上朋友打圆场,转移了话题。
这位战友珍藏了三年的酒就是他辖区一酒厂的。战友之间的尴尬事,本不该拿出来说,紧查在辖区内自己的管辖内,那是多有地位的,你酒厂敢不给好酒嘛。所以坚固地建立了我这位战友对自己珍藏了三年的酒的自信。为了真正让更多的酒友明白道理,我也就出卖战友一回,反正他几爷子不上爱卡。。第二天后,当时一起吃饭的战友和同学分别来电话私下交流。我也一一单独说明了问题。大家一定要明白小酒厂的生产工艺和品质。只愿看到这个故事的所有朋友了解一下,怎么喝才不损害自己的健康。
您想一下:放了三年的酒,如果是纯粮的,就算是最简化的现代新工艺烤酒,它也会自然醇化,老熟,大半年左右就应该“断生”。放了三年,还有新粮味。您想,用脚指头想,它这味源物质是什么?
正好,这酒厂老板我认识,一起喝过几次,同在一个协会里。我打电话给这位老板,假意编成这个经历是我在重庆战友那经历的,然后问他:怎么放了三年的酒还不“断生”。他嘿嘿一笑:没断生就是还有新酒的粮食味嘛,你要什么味我都能给你加什么味,酒用香精里玉米味高粱味小麦味香精都有,全得很......
三年了还是新酒味,唯有化学香精能坚守阵地,忠贞不渝。大多数普通消费者以是否有粮食味来判别是不是粮食酒,为了迎合这个初浅的“鉴别方法”,您觉得您要闻到生粮味才相信是粮食酒,那我就给您加上纯粮酒的生粮味,高粮、玉米、大米、小麦,各种粮食在酿酒时产生的特有味道,用“酒用粮味香精”安排。
现在很多小酒厂,就算用纯粮烤酒,粮食下窖,三天就出酒,为什么这么做?那位老板也告诉我:发酵时间越短,出酒率越高。试想,三天的发酵,烤出来的只能是纯酒精,第一,广大的酒厂是没有老窖池,也不会使用已经出过酒的老糟的,况且三天的发酵也产生不了窖香和糟香。他这酒的“酒香”直接就用酒用香精解决。既然纯粮烤出来的是无味的纯酒精,酒香是从香精上获得,为什么还要高成本买粮给你做酒?直接用食用酒精或酒精粉,谁又能知道?酒厂里永远有几堆高粮在那给您做秀,天天能出酒。但每月买进多少粮,产出了多少酒,消费者是无精力去关注的,想关注也看不到真实数据。
还有,就算是酒厂也良心满满,不害人,不坑人,诚心用粮食烤酒,少挣钱,高成本把发酵周期保够。他没有老窖洞或恒温库房环境进行“陈酿”,粮食发酵过程中产生的杂油醇、各种酫类有害物质,根本没技术没条件没能力去除。这铁定是有害身体健康的。
喝酒问题上的安全性,您又了解到一些吗?
62022-01-05 23:37IP属地:四川
感谢白版加精!!!
72022-01-06 01:16IP属地:四川
总有朋友直接问我推荐什么酒好.。这真不好两下说清楚。这里给大家讲讲,浓香型白酒,传统工艺是怎么让酒生香的吧。
优质浓香白酒的香源,是窖香和糟香的自然呈现。赖高淮赖老亲口给我说过几次:“只有老窖才能出好酒。最短50年的,越老越好!”我讲一下只有老窖池才能做的“双轮底发酵”工艺,只讲50多道工序中的三道工序,就能让大家得到清楚认知。
长方体窖池低于地面。新粮加入老糟混蒸后,拌粬下窖。经历90天发酵,将上三分之二酒糟起出蒸酒,得到第一批“基酒”。再用第二批新粮混合老糟填满窖池,第二个90天后,照旧起出上三分之二酒糟蒸酒,得到第二批“基酒”。这时,窖底下三分之一的酒糟完成了200天左右的第一轮发酵。将这些窖底的酒糟起出,把底部、边沿和中部的酒糟搅匀。用50年以上的“调味老酒”在窖底撒一层,铺一层搅拌好的老糟,再撒一层老酒,再铺一层老糟。如此将老糟全部下窖。上三分之二还是填上新粮糟。第三个90天后,起出上三分之二酒糟蒸出第三批“基酒”。这时,下部的酒糟完成了第二轮发酵。这就叫“双轮底发酵”。起出底层酒糟进行蒸馏,得到了“调味老酒”。
发酵90天得到的“基酒”,自然吸收了窖香和糟香,而经历了“双轮底发酵”的“调味老酒”,在窖香糟香以及老酒的孕育中,饱含了复合香气。“基酒”和“调味老酒”分开用大陶缸盛装、密封,置于窖洞中“陈酿”。我们基酒至少放上6个月才使用,或者一年、三年、七年。而“调味老酒”起步5年,10年、30年、90年、或200年。不同年份的调味老酒因存贮的场地环境,经历的四季气温及年代气候变化不同,会产生不同的味道。
设计一款酒,调酒师通常选择一种基酒和三种以上的调味老酒进行勾调,才呈现给我们香味丰富的优质白酒。
所以,老窖、老酒和经验丰富的调酒师是一个酒企的灵魂和命脉,再多钱都不卖。
白酒应该怎样选择?(完整版)
调味老酒(大分子)
白酒应该怎样选择?(完整版)
5年至200年的调味老酒。
82022-01-07 13:00IP属地:四川
今天 给大家讲讲怎么存酒,收藏用于自己喝,哪种方法更好,或者说怎么操作正确:
92022-01-07 14:30IP属地:四川
为什么要“存酒”?
一、便宜的时候买进,以后物价上涨,贵的时候喝;
二、经济宽裕的时候多储备一些;
三、纪念意义;
四、优质白酒,经过正确的贮存,会越来越好喝(自然陈酿)。
很多东西刚生产出来需要经过一个短期存贮,那是属于生产工艺的必须,这个我们要先搞懂。比如香烟,生产线下来后要仓贮两个月,“自然醇化”,否则抽起来会很燥。比如粮食,特别是面粉,加工完成后要仓贮两个月,“自然熟化”,会更香。回到白酒上,一款酒按比例勾调好后,大缸装了密封,放两个月,“陈酿”,再灌装成瓶,装瓶后,只有再过两个月,口感才能达到应有的效果。通常在灌装成瓶后,在总库或经销商的库里流转都要两个月左右才到消费者手上。这时候后就正好。如果您 发现到手生产日期太近,建议放两个月再喝。
好了,前序说完了,现在讲怎么贮藏白酒。
首先,必须是传统工艺的纯粮固态法白酒才有贮存的意义。酒体中有活性的,数十年至数百年存活在调味老酒中的微生物,又称大分子,它在贮存过程中会迭代繁殖,从而不断提升酒体品质。
贮存方式我在这分成三种来讲,容易明白。
1.瓶装,灌装好的成品酒,两斤以内;
2.坛子装,自己买的散酒,用30斤以内的坛子装;
3.缸贮,50斤以上最好200斤左右的大缸。
瓶贮10年,不及坛贮3年;
坛贮10年,不及缸贮3年。
所以,有条件搞到传统纯粮固态法优质白酒才是王道,这比买瓶装酒高级多了,但风险也高,就看货源可不可靠,卖家是不是真心。既然花了那么多钱,建议进行客观的盲目比较后,再选择买单。
102022-01-07 15:23IP属地:四川
优质散装酒,一定要选大厂的!生产好酒三要素:老窖、老酒、老师傅。
只有老窖才能出好酒!50年以上在同一地点不间断生产浓香白酒,他才有老窖池,才具备生产无外添加优质白酒的硬件条件。否则都是诓人的。
调味老酒,是整个行业的稀缺之物,但也能高价买到。不是出自自家,就不可能使用太多来做这种极小众的生意。
老师傅,行业内有流动,但相对稳定。
买到好酒,用缸装,要选“能呼吸的”仅内层有釉的单层釉缸。密封也讲究。长年贮存,一定不要有塑料接触酒体,白酒的解析能力很强,会把塑料分子溶解到酒中去,能检出塑化剂。不要直接用塑料布盖,用牛皮纸、棉布,加泥膏,有的在泥膏 中拌入猪血、糯米粉,那是另一学科,暂不延伸。
很多人把缸埋入土里,不赞成。埋进土里的主要目的是什么?很多埋酒的人并不知道。就像这方面炒做得较成功的“大地魂”,那是误导消费者,理性地说,埋酒是退而求其次的办法吧。
埋入土里是为了追求恒温保存而已。现在到处化肥残留严重,土质及地下水质对酒体起了坏的作用,精心贮存(这过程就叫陈酿)了2、30年,结果酿了一缸“苦酒”。
有条件放在干净的地下室最好,同一空间内,贮存的酒越多越好,虽没在一个缸里面,所有“能呼吸的酒缸”会相互作用,往更好方面发展,这是很多代酿酒人发现的事实。“酒是有生命的”,这方面我们眼睛看不到,可能是四维或五维空间的事
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