炒糖色主要是火候---红烧翅中-爱卡汽车网论坛

zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 00:53 IP属地：未知 1楼查看 31.7W \| 回复 81 炒糖色主要是火候---红烧翅中孩子爱吃鸡翅，今天把做饭的过程记录了一下，请大家审阅... 主料：翅中1KG 调料：花生油、盐、白糖、鸡精、葱姜蒜、大料附件点击查看原图 (95.24 KB) 附件点击查看原图 (104.74 KB)
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jacky1653 2.9W+ 爱卡币 33167 帖子加关注发私信青铜元老注册 2003-12-11 来自北京市\|北京市	发表于 2009-07-07 00:56 IP属地：未知 2楼别放水，倒入一瓶啤酒，味道更棒
	无善无恶心之体，有善有恶意之动，知善知恶为良知，为善去恶是格物。 [每日热点]:【旅行游记】人说山西好风光之黄河篇... 回复本楼 \| 评分 \| 举报

zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 00:58 IP属地：未知 3楼下面开始炒糖色锅内倒入花生油（清水也行）加入适量白糖，搅动，化开呈液体状附件点击查看原图 (58.01 KB) 镜头太近的原因，其实油和糖不多附件点击查看原图 (81.05 KB) 附件点击查看原图 (73.35 KB)
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发表于 2009-07-07 01:11 IP属地：未知

4楼

原帖由 jacky1653 于 09-07-07 00:56 发表

别放水，倒入一瓶啤酒，味道更棒

嘿嘿...下次我注意...
继续搅动，别停！
当糖变成微黄色泡沫多而大时，把火关小，继续搅...
颜色深黄并且较稠冒小泡时，即将变稀，在变稀的一刹那，嘿嘿...这时是做拔丝下入主料的时候，但是作为糖色还没有炒好，再等一下，当稀而冒大泡时（已经开始冒烟），赶紧下入主料翻炒
[ 本帖最后由 zz65 于 09-07-07 01:29 编辑 ]

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这就是稠而冒小泡的时候

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稀而冒大泡

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zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 01:14 IP属地：未知 5楼继续翻炒...裹匀糖色附件点击查看原图 (70.17 KB) 附件点击查看原图 (86.51 KB) 附件点击查看原图 (103.88 KB) 附件点击查看原图 (103.35 KB)
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zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 01:18 IP属地：未知 6楼这时加入调料翻炒几下，加入...清水，到没过主料附件点击查看原图 (95.01 KB)
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zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 01:22 IP属地：未知 7楼大火烧开后改小火慢炖，大约30分钟，等汤变少而稠时，再用大火收汤，淋一些水淀粉勾芡。完成！附件点击查看原图 (120.78 KB) 大火收汤附件点击查看原图 (100.55 KB)
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zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 01:24 IP属地：未知 8楼拌米饭吃... 附件点击查看原图 (90.22 KB)
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zz65 ****** 8.7W+ 爱卡币 33124 帖子加关注发私信白银元老注册 2009-04-19 来自河北省\|保定市	发表于 2009-07-07 01:28 IP属地：未知 9楼总结：关键是炒糖色的火候，火小了没色，火大，糖浆炭化，变焦变苦；再有就是手要利索，动作要快，最佳的下锅时间不过几秒，机会“稍纵即逝”，要会“抢火候”。汇报完成！
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一条想飞的鱼 1.6W+ 爱卡币 4052 帖子加关注发私信本站元老注册 2005-11-28 来自山东\|东营	发表于 2009-07-07 06:58 IP属地：未知 10楼 LZ家的大勺子很有特色
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