发表于 2006-04-22 22:43 IP属地：未知
山西面食种类繁多,如果详细论述起来,应该足够洋洋洒洒写上一部书到烹饪学校开课的；然而我却没有那么大的本事,于是只能东拉西扯地写上几句皮毛的东西,断不敢说是抛砖引玉,就算是一种自我表达,闲着没事润润笔头吧。
现而今人们说起山西的面,最常提起的应该是刀削面,拉面似乎陕西的是公认的更好,便也就不提了。山西削面师傅之所以出名,不外乎是因为那头顶面坨左右开弓刀光剑影的形象,至于面本身的味道,其实到被遗忘得差不多。
说句实在话,面放在哪里都是一样的削,故意摆到眼睛看不见的地方,毕竟是表演的成分居多；反正在家乡二十几年,我是没怎么见过哪个饭馆或路边小摊真的叫厨子站定了在自己脑袋上霍霍地耍削面刀的--眼瘾倒是过了,面却不一定好吃,还要花钱付演出费,这招对于山西人自己实在是没什么必要。这就好比大米饭之于全国人民,刀削面在山西的真正价值还得说是充饥用的粮食：一块五或两块钱买上一碗当作早点,爱吃鸡蛋的就再掏五毛钱要一个和面一起煮熟的鸡蛋。
因此,别看刀削面名气响,普及程度却是相对一般；在大同还不如凉粉儿,毕竟大街上人来人往,要铺开架式噼里啪啦的抡开了摆弄,地方也成问题呢。
我虽然是山西人,其实却并不是太爱吃面；主要就是不喜欢它连汤带水,粘粘乎乎地不利落。在国外呆了一段日子,迫于财政因素好容易习惯了煮二十分钟才能熟的意大利面,一回到国内偏偏又只有“正常”的手擀面和挂面了,都挺难做出那种硬邦邦的口感--于是又不争气地怀念起意面起来,自然也就没有因为这段经历而喜欢上了“国面”。不过话说回来,虽然整体上我的确不喜欢吃面,例外也还是有的,这就是大同的一种叫做“抿扒锅”的东西(和“块垒”一样,这么写纯粹是大同话的“音译”,我也不知道这个词具体是什么意思),我最愿意拿来当早点的面食。
做“抿扒锅”的原料除了白面,莜面和豆面的也是不错的选择--口感略微糙涩一些,带着种特殊的粗粮香味。就是因为有这样的分类存在,在大同摆摊卖“抿扒锅”的师傅一般都要备齐三种面团支起两口锅盏,一口通常用来煮白面,毕竟还是点它的客人最多；另一口就把剩下两种将就在一起了,水中微微泛着豆面和莜面的浅棕色。
赶上人多的饭点儿,明智的选择是白面“抿扒锅”,毕竟它做得多上的就快；要是非点另外两种,少不得要耐心的等一会儿。“抿扒锅”的原理其实和压面没有多大区别,不同的只是工具：滚水上面架的不是压面机,而是一个类似擦胡萝卜丝用的刀一样的家伙。面要和的很稀,放上去才能直接从小孔里漏出来落入下面的水中,基本用不着施加什么外力。
这样做出来的小面坨粗细和一般面条并无二致,却只有指关节差不多长短,所以熟得很快,过一下开水捞出来淋上浇头洒上香菜就算大功告成。这种小巧的特征让“抿扒锅”至少具有两大优点：一是吃的时候用勺而不是筷子,一大口一大口的很是爽快利索,甚合我心；二是个子小容易入味,用不着就什么便能让人食欲大开。话虽然是这么说,周到的摊主一般还是会摆上一小坛“烂腌菜”(其实就是腌圆白菜,我不知道为什么在大同话里它被冠以这样一个不雅的称呼,可能也是赖名好活吧)免费让食客自由取用。菜是那种刚腌了两三天左右的最好,酸味适中而恰恰又不太咸--于是一顿热气腾腾的、鲜亮的面食早餐就可谓十全十美了；而你全部的花费的不过是一块钱而已。
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