红酒喝法宝典

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2020-05-20 13:02:48
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“葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。”红酒在我国有非常悠久的饮用历史,它起始于汉魏,灿烂于盛唐,鼎盛于元朝,转折于清末,如今已深深的渗透到人们的生活之中。中国有“酒以成礼”的故事,英语里也有“No Wine No Banquet.(无酒不成宴)”的说法,各国喝酒都讲究方法和礼仪,这是酒文化的一部分,也只有遵循这些礼仪,社交氛围才会更加自然而愉悦。
红酒的开启

随着人们健康理念的增强,葡萄酒已经成为越来越多消费者的首选,一瓶高质量的葡萄酒能为节日增添不少气氛,然而要享用美酒,首先要解决的问题就是打开它。葡萄酒开瓶不像啤酒那么简单,如果不会正确的开瓶方法,想要顺利的把塞得严严实实的软木塞从瓶子里“弄”出来,可不是件容易事。但是别急,小编正好带来一个教大家如何轻松简单开启葡萄酒的视频。而且开启方式多达15种,看看视频就能立刻学会。
红酒的保存

与其他的酒精饮料相比,红酒显得要娇气很多。不仅品鉴有诸多侍酒要求,而且在保存时还十分讲究方法。假若储存条件稍有不当,美酒的状态就会急转直下,沦为残次品
保持合适、恒定的温度

高温是葡萄酒最大的敌人,当温度超过25℃时,葡萄酒的老化速度变得很快,达到30℃时,葡萄酒的陈年速度最高可以提升至50倍,这样的结果,是使得葡萄酒变得像被煮过一样,也就演化不出细腻丰富的口感,香气和风味变得寡淡。而倘若温度太低,则又会使软木塞变硬,让空气“有机可乘”,氧气会逐渐通过瓶口的缝隙进入酒瓶之中,引起酒质变化。因此,葡萄酒在储存的时候,需要尽量保持合适、恒定的温度,一般认为,12-14℃(53-57华氏度)是最佳的储酒温度,如果需要长期保存,那么最好将储酒的温度保持在12.8℃(55华氏度)的恒定温度
保持适宜的湿度

理想的葡萄酒保存湿度,应该在65%到75%之间。适宜的湿度使酒塞保持湿润,不会因为干燥而萎缩变形,从而更好地保护葡萄酒防止被氧化。葡萄酒并不适合长期存放在冰箱里,冰箱干燥的环境反而会使葡萄酒加速氧化。另外,如果湿度太高也可能导致霉菌滋生,造成酒标脱落等问题。
避免光线照射

光线,尤其是日光,会给长期储存的葡萄酒带来威胁。太阳的紫外线会加速葡萄酒氧化,这也是大多数葡萄酒都采用深色瓶子包装的原因。家庭光源一般不会影响葡萄酒的品质,不过时间过长的话它会让酒标褪色。因此,在储存葡萄酒的时候,一定要将葡萄酒放在避光的位置
有品质的红酒,无论是在运输过程中,还是独立包装中,都会采用木盒, 只有极其廉价的红酒才会食用纸盒,除了彰显档次,木盒用来包装红酒更利于便于运输和储存、防潮
避免震动摇晃

有理论说葡萄酒长期处于震动状态下的话,其品质会受到损坏,因为震动会加快葡萄酒中各种化学物质之间发生的反应,从而损坏酒质。另外,剧烈的震动很可能会搅起陈年葡萄酒中的沉淀物质,导致酒体入口会有明显的颗粒感,口感显得不够顺滑
水平放置

传统上,葡萄酒都是水平放置的,因为这样始终保持酒液与软木塞相接触的状态,防止软木塞过于干燥。但如果葡萄酒是用螺旋塞、玻璃塞甚至是塑料塞封瓶的,是否水平放置就不重要了。不过,水平放置始终是比较安全又省空间的保存方式
远离其他异味物质

葡萄酒长时间与蔬菜等其他物品放置在一起,会造成蔬菜等物品的气味通过软木塞的空隙进入葡萄酒中,从而影响葡萄酒的味道
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初学者该如何选择葡萄酒?



1、先甜后干

通常来说,葡萄酒里有些“刺激性”风味——最典型的就是葡萄酒的“单宁”和“酸度”,是需要有一定的品鉴经验才能欣赏的。而对于新手来说,一开始可能很难适应这独特的口感,唯一的感觉就是“酸涩”。而在所有风味里,“甜”是最能平衡酸度,并且让人直接感到愉悦的。因此初学者可以从易接受的甜酒开始,慢慢向干型酒进阶,在这个过程中,逐渐发现葡萄酒除甜之外的其它风味
2、先白后红

相比红葡萄酒,白葡萄酒更易被接受,因为白葡萄酒几乎不含单宁,少有苦涩味,后味和余香不会被单宁的所能维持的涩感所掩盖;也没有烟熏、皮革等“重口味”香气,口味清淡酸爽,水果的香气和味道都十分浓郁。相对于红葡萄酒,其味感结构较为简单,主要是需达到酒精和酸度之间的平衡,因此白葡萄酒更适合初学者进行品尝
3、由浅入深

虽然有句老话叫“酒是陈的香”,但在葡萄酒中,初学者确实很难欣赏老酒中的陈年香气。对于品鉴闻香来说,年轻的新酒风味会由比较简单的果味组成,令人感觉新鲜明快,而陈年葡萄酒通常会表现出更多复杂而细致的香气,如动物皮毛、橡胶、泥土和香料等复杂风味,这种香气更为抽象,也很难让人一下子就喜欢起来。因此,从年轻、新鲜的葡萄酒开始喝,先熟悉其中的果香,再慢慢追求陈年后的复杂香气和口味,更容易让初学者接受
4、从低到高

品尝葡萄酒,需要的是平常心。葡萄酒是诚实、自然和平衡的,如果一开始就抱着“高级的才是好的”这种偏见性,实在是不利于打好品鉴基础,也享受不到葡萄酒的真实乐趣和自然奥义。在刚入门时,我们最好选择风格简单、级别较低的葡萄酒。这些酒大多以果香为主,酸度和涩感也不会十分突出,容易入口且好理解。更重要的是,它们可以帮助初学者建立葡萄酒正确的世界观,只有先认识了葡萄酒中的“基本款”,慢慢积累经验,才能真正了解高级葡萄酒的可贵
红酒的配餐原则

“美酒佳肴,宛若婚姻”这句话说明了葡萄酒与食物间的关系。大厨们经常会炫耀一个基本的食物搭配:味觉均衡,即一种食物的味道最好不要完全掩盖住了另一种被搭配食物的特性。这个概念同样适用于红酒和食物之间的搭配,二者之间需要的是和谐——既不要让酒的味道过重盖过食物,也不要使食物的味道太突出让酒失去了风情
红酒配红肉

红肉,是指烹调后颜色呈红褐色或者带血水的味道较重的牛、羊肉,鸭肉因纤维多味道重,也被归到红肉类,这种食物通常配上浓重的酱汁。红肉配红葡萄酒,最重要的原因是红酒中的单宁,它可使纤维柔化、感觉肉质细嫩,再加上肉中蛋白质与单宁发生化学变化,使肉汁感觉更甜美。红肉配白葡萄酒不合适的原因,除白葡萄酒缺乏单宁外,另外的原因是白葡萄酒一般口味较清淡,如果搭配口味较重的红肉或较浓重的酱汁,会盖过白葡萄酒,感觉平淡,如饮白水
白酒配白肉

白肉,指烹调后颜色呈淡白色的海鲜、猪肉、鸡肉等,也有人将味道较轻的小牛肉或羔羊肉也归于白肉。白肉配白葡萄酒,最重要的原因是白葡萄酒中的“酸”,可增加口感的清爽活性。就海鲜配白葡萄酒而言,还具有去腥作用,效果如同一般在烹饪鱼或海鲜时,会滴上柠檬汁一样,就猪肉、鸡肉及小牛肉而言,因这种食物味道较淡,肉质较细,通常会配上味道较轻的酱汁,搭配口味较轻的白葡萄酒,以免盖过
味道的互相抗衡式搭配

咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的红葡萄酒。辣的菜要用芳香、带辛辣香味的葡萄酒,咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。一般来说,咸味加强苦味,酸味加强甜味,苦味中和酸味,甜味减低咸味和火辣感
配甜点,酒要比食物更甜

如果想搭配甜点之类的甜食,要选择比甜食还要甜的葡萄酒,这样甜食和葡萄酒都会显得很美味。如果食物甜味高于葡萄酒的甜味,会让葡萄酒的口感变得更干、更苦、更酸、果味减弱
比酸度,酒也不能输

和要搭配的食物相比,葡萄酒的酸度必须比较高,否则会让葡萄酒尝起来就会淡而无味,整个味觉感受变得软趴趴的。其中一个典型的例子就是由橡木桶酿制、产自温暖地区的霞多丽与油醋沙拉,两者搭配尽是酸味,毫无愉悦感可言。所以,在搭配葡萄酒和食物时,要注意酒和食物间的酸性平衡
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红酒与海鲜搭配指南

有人说海鲜忌与红葡萄酒搭配,因为红葡萄酒中高含量的单宁会严重破坏海鲜的味道,使得口腔产生令人生厌的金属味。虽然这种说法也不无道理,但却显得过于绝对。事实上,海鲜的配餐范围比你想象的还要大,从轻酒体的白葡萄酒,到各式各样的起泡酒,再到红葡萄酒都可以尽情尝试。



1、生蚝

一般来说,法国的香槟和夏布利产区的霞多丽干白是与生蚝的传统搭配。香槟细腻的气泡以及馥郁的风味,能够将生蚝的鲜美之味都淋漓尽致地带出,它们简直是天作之合。
2、三文鱼

由于三文鱼与大多数鱼类比拟滋味都愈加丰厚,对良多葡萄酒来说都是很好的搭配;这一点也成为葡萄酒和食物搭配实践上是无章可循的最好例证
通常来说,酒体饱满的白葡萄酒,如经过橡木桶的霞多丽(Chardonnay)、维欧尼(Viognier)、玛珊(Marsanne)、里奥哈白(White Rioja)和勃艮第白(White Burgundy)等,和三文鱼搭配时,都可以取得美妙的效果
而桃红葡萄酒也是三文鱼的经典搭配。不管是烤的、熏的、水煮的还是清蒸的,一款充满红色水果香气的、略带矿石基调并且酸度可口的干桃红葡萄酒都能搭配出最佳口感。它活跃的酸度能够解除三文鱼肉中的油腻,还能与其烹饪风格、香料、调料结合到一起,并起到锦上添花的作用
如果想选用红葡萄酒来搭配三文鱼,首选当然是黑皮诺(Pinot Noir)。黑皮诺红葡萄酒的顺滑细腻的单宁,草莓及覆盆子的水果风味,以及黑皮诺一贯具有的土壤味道能把香草三文鱼和雪松烤三文鱼中的鲜味淋漓尽致地呈现出来。另外,博若莱新酒(Beaujolais),歌海娜红葡萄酒(Grenache)或者仙粉黛红葡萄酒(Zinfandel)也是搭配熏或烤三文鱼的不错之选
3、龙虾

具有国际风范的霞多丽是搭配龙虾的首选。无论是来自法国勃艮第或美国加州,还是来自智利或澳大利亚,霞多丽总是能够将其柑橘芳香突显。很多霞多丽都在橡木桶中经过长时间的乳酸发酵,为酒体丰满的霞多丽增添一抹迷人的黄油气息,这种酒还带有明显的甜瓜和香草风味,能够很好地融合龙虾的咸鲜之味。此外,长相思的草本芳香,亦有同样效果,而雷司令的轻甜,能够中和煮龙虾的浓郁,所以霞多丽、长相思、雷司令这3种酒都可以作为龙虾的佐餐
4、蟹类

蟹类肉质丰厚鲜美,可以搭配丰满复杂、有活力的白葡萄酒。清蒸螃蟹与酒体柔和的长相思(Sauvignon Blanc)搭配会很美味,口味重的螃蟹菜肴则需要高酸度的葡萄酒
5、鲍鱼

据说红葡萄酒跟鲍鱼是个互相摧毁对方的世仇,酒中的单宁会破坏鲍鱼的鲜美,而鲍鱼的海洋气息则会带出葡萄酒的铁锈味。然而红葡萄酒中黑皮诺却是个例外。对于鲍鱼来说,一些新世界国家所生产的的年轻黑皮诺葡萄酒是非常适合的搭配,比如美国俄勒冈州(oregon)和新西兰所产的黑皮诺干红,以及旧世界国家法国博若莱(beaujolais)产区所产的黑皮诺干红。这些产区出产的黑皮诺葡萄酒一般酒体中等偏轻,果香十分浓郁、清新,单宁也比较淡,所以适合搭配鲍鱼这样的食物。



法国产的夏多利白葡萄酒也是个不错的选择,窖藏赋予酒液细腻的气泡带来的油滑口感与鲍鱼的肉质和汤汁可以完美融合
6、扇贝

扇贝口味清淡,可搭配的白葡萄酒种类很多。来自勃艮第南部小产区维尔-克莱赛的夏多丽,其平衡感突出,同时矿物质味的收尾也很好地提升了扇贝的鲜美味道。长相思白葡萄酒与扇贝一样,都带有一些独特的青草风味,而且口感酸爽的长相思与柔嫩鲜美的扇贝也是绝配。
7、金枪鱼

金枪鱼是肉感最丰厚的鱼类,因此也是最常用来配酒的佳肴。由于口感丰富,因此最好搭配酒体饱满的葡萄酒。在夏天,用一瓶桃红葡萄酒搭配金枪鱼排再好不过了,桃红葡萄酒的果香能够让金枪鱼排的肉质尝起来更加的美味可口,二者的颜色更是绝配。
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红酒饮用八步曲

红酒的饮用也是一门艺术,红酒的醒酒、持杯、品酒等每个步骤都暗含学问。



1、适饮温度

适饮温度,顾名思义,也就是葡萄酒最适合饮用的温度。注重适饮温度,其实是为了得到更好的饮酒体验,最大可能释放出葡萄酒的香气的同时,又不影响风味口感。



不同类型的葡萄酒,其最佳饮用温度都是有差异的。红葡萄酒的适饮温度介于13℃至18℃之间。一般而言,酒体较轻的红葡萄酒,譬如博若莱(Beaujolais)葡萄酒,需轻微冰镇,大约13℃饮用为佳。对于酒体中等或饱满的红葡萄酒,如赤霞珠和西拉等红葡萄酒,它们的最佳适饮温度则介于15至18℃。



白葡萄酒的适饮温度要比红葡萄低,但不低于7℃。酒体轻盈或者中等酒体的白葡萄酒需在7至10℃的温度下饮用。而经过橡木桶熟化的中等或饱满酒体的白葡萄酒最好轻微冰镇后饮用,最佳温度为10至13℃。另外,香槟(Champagne)、卡瓦(Cava)等起泡酒需充分冰镇,使温度介于6至10℃时饮用。至于甜葡萄酒,最佳温度则为6至8℃
醒酒

醒酒,顾名思义,就是“唤醒”葡萄酒,让它潜在的优秀风味体现出来。醒酒通常是为了将葡萄酒与其因陈年在瓶底所形成的易碎、带苦味的沉淀物分离开来,俗称“换瓶”。不同的酒庄产出的红酒对醒酒也有不同的要求,比如拉菲红酒波亚克产区顶级一等酒庄生产的拉菲罗斯柴尔德古堡红酒,醒酒时间为2小时或更长,侍酒温度16到18摄氏度。同时,醒酒还可以让葡萄酒与空气接触,葡萄酒“呼吸”后,单宁充分氧化,表面的杂味和异味挥发散去,葡萄酒本身的花香、果香逐渐散发出来,口感变得更加复杂、醇厚和柔顺。
哪些葡萄酒需要醒酒?一般来说,那些酒体较轻的葡萄酒则不需要醒酒,如大部分白葡萄酒可以开瓶即饮。一般情况下,桃红葡萄酒、香槟及其他起泡酒也不需要醒酒。而具有以下特征的葡萄酒都需要醒酒:

1)年轻、紧致、酒体丰满以及单宁厚重的葡萄酒;

2)经过橡木桶陈酿的葡萄酒,因为橡木桶会赋予葡萄酒单宁和香气,加重葡萄酒的单宁含量和酒体的厚重感;

3)陈年的老年份葡萄酒,通常老年份葡萄酒在陈年过程中单宁、酒石酸和多酚类物质都会发生聚合和凝聚反应,从而形成沉淀。这种沉淀喝在口中会带来粗糙的麻木感,所以需要醒酒,去除沉淀;
葡萄酒的醒酒方式有“瓶醒”、“醒酒器醒酒”和“杯醒”这 3 种常见方式。

1)瓶醒:只需要把酒塞打开,静置,让瓶口很小面积的部分与空气进行接触,这种方式称为“瓶醒”。瓶醒柔化单宁和释放香气的效果较为缓慢,不过可以让还原性的异味挥发掉,但缺点是不能去除陈年老酒的酒石酸沉淀。
杯醒:对于大多数的低价酒、普通餐酒来说,没必要动用醒酒器那么麻烦,倒入杯子,摇晃几下就够了,使之与空气充分接触就可以了。因酒液与空气接触面非常大,杯醒的醒酒速度非常快,但很难品尝到葡萄酒醒酒过程中各种变化
醒酒器醒酒:是将葡萄酒从瓶中转移到醒酒器中,让酒液在醒酒器中与空气充分接触,单宁柔化和香气散发的速度较快,比“瓶醒”方式快很多。醒酒器醒酒是最理想的醒酒方式,不仅能完美快速的柔化单宁、释放香气和去除异味,还能去除陈年老酒的沉淀。醒酒器醒酒是最常用也最实用的方式
选择酒杯

饮用不同的葡萄酒时,要根据葡萄酒,选择适合的酒杯。红葡萄酒最好使用尺寸较大的酒杯,这样进入玻璃杯的空气与酒液的接触面积较大,酒中的风味更容易散发。白葡萄酒最好斟入中等尺寸的酒杯,这可以减少酒与空气的接触,令其香气保存更久一些。而气泡酒适合使用杯身较长的酒杯。这种酒杯能增强气泡的效果,使得气泡更持久。不过,如今越来越多人在饮用起泡酒时偏爱白葡萄酒杯,因为他们认为,白葡萄酒杯可以能更好地释放香槟的香气和风味,从而真正地品尝起泡酒。另外,甜酒应该使用小尺寸的酒杯,这样可以突显其水果芳香。当然,国际标准品酒杯(ISO)是初学者不错的选择。它不会突出葡萄酒的任何特点,而是原原本本地展现葡萄酒原有的风味和特点,有利于入门者学习品鉴
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倒酒

在倒酒之前,应事先备好干净纸巾或餐巾,以便擦拭瓶口,尤其在人多的场合更需如此。倒酒时应一手托酒,一手控制酒瓶底部,托酒瓶的手上要垫一块毛巾,以免手的温度影响酒温,切忌倒酒时晃动酒瓶,以免瓶底的木屑倒入酒杯。一般在餐厅,侍酒师习惯将酒标正标朝上,以便向客人展示酒款,而在日常生活中我们大可不必如此
一杯葡萄酒的标准量应该是5-6盎司,也就是150-180毫升,不过,由于酒杯的形状、容量不同,我们一般将红酒倒至酒杯杯肚最宽处即可
当所倒入酒杯的酒量达到要求,身体稍稍远离,轻微旋转酒瓶底部,快速收瓶,避免滴酒。这也是一个熟能生巧的动作,因此只要经过一段时间的磨练,倒酒而滴酒不漏就变得轻而易举了
持杯

西方有句话是这样说的:“The way you hold your glass shows your class(持杯的方式显示了你的阶层)”。合适的酒杯,正确的持杯姿势,可以帮助我们更好地体验美酒的美妙之处,同时更加优雅
红酒持杯的第一个要点就是,一定不能用手直接握住杯肚。手握住杯肚不仅会在酒杯上留下指纹印,影响美观,手的温度还会将葡萄酒捂热,导致葡萄酒温度过高而破坏了其风味。下图便是最标准最正确的握持葡萄酒杯的方式,握持杯梗可以100%避免手掌温度的传递以及指纹和油脂的可见残留,也大大的方便了碰杯。另外,有一种握持酒杯底座的方式也是正确的,这种握持方式比较方便摇杯,往往被业内人士使用
碰杯

红酒碰杯是经常发生的一种交际形式,人们会因为一些值得庆祝的事情而举杯、碰杯、共饮,以示祝贺。在这个人人都喜上眉梢的关键时刻,如果在碰杯环节出现纰漏,就会让自己陷入尴尬的境地,成为别人眼中非常失礼扫兴的行为。所以,了解正确的碰杯礼仪,也是非常有必要的
下图为最典型的错误碰杯方式,便是在碰杯时撞击杯口。这种碰杯方式第一个缺点是容易让酒液洒出;二是大家都知道红酒酒杯比较易碎,尤其杯口往往是最薄最脆弱的部分,用杯口碰杯就有很大的将酒杯碰碎的风险;三呢就是杯口相互接触,很容易产生卫生问题。
正确的碰杯方式,应是握杯时将酒杯稍稍倾斜(与垂直方向约成15- 30度角),两只酒杯并排放置,杯子的边缘远离对方,碰杯时,双方需要将酒杯中间的部分轻轻相碰,此时会发出“叮叮”如玲珑般清脆悠远的碰杯声。这种碰杯方式可同时保证安全、卫生以及逼格。
摇杯

在品酒师们看来,摇杯是一个必不可少的环节。摇杯主要有两个功能,第一,醒酒功能,让葡萄酒与空气充分接触,自由“呼吸”,从而让葡萄酒达到理想的饮用状态。第二,散发酒香,有利于软化单宁,让葡萄酒中的香气尽量释放出来。这两种功能都能提升葡萄酒的风味,让它更加富有韵味
最安全的摇杯方式是将酒杯放在桌上,将拇指和食指夹住杯梗,在桌面上逆时针画圈即可。至于酒杯为什么非要逆时针旋转,其实这是贴心的表现。想知道品酒之人是一个什么样的人,从这个小动作就可以看出来。逆时针如果摇溅出来的话,酒液是飞向品酒人自己,而顺时针摇溅出来的话会洒向周围的人。此外,注意酒杯中的葡萄酒不要倒太多,否则难以摇晃,酒量占据酒杯的三分之一即可。每次摇杯持续的时间约为5至10秒。但并不是所有葡萄酒都适合摇杯,有一些香气清淡的葡萄酒在摇杯后反而香气会变得更淡。另外,喝起泡酒时也不需要摇杯,否则会让酒中的气泡消散,风味减退
品酒

品酒一般遵循5个步骤,即观色、闻香、品尝、吐酒和归纳。观色是指在自然光和白色背景下观察杯中葡萄酒的颜色。闻香是在酒倒入杯中时马上闻取葡萄酒自然散发的香气,再对杯中酒进行适当程度的摇晃,闻取释放出的香气。接着就是品尝了,小呷一口。在咽下酒之前,让你的口腔充分接触到酒液,体会葡萄酒的酸、甜、单宁、酒体、余味和酒精度。在换下一款酒前,你最好先把上一款酒吐出清口,这样能让你保持头脑清醒,以迎接下一款佳酿。最后,你需要对这一款葡萄酒作出一个综合性的归纳。写品鉴记录或直接评说葡萄酒都是不错的方式
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