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蓝色海贼王

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来自爱卡Android版发表于 2018-02-18 12:53 IP属地：上海

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上海菜是个混血儿

尽管上海有所谓的“本帮菜”作为本地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的本质。
最早对上海菜产生影响的，是苏南的口味。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下游的延伸，在文化血缘上有着极为亲密的关系。随着沿海滩涂的扩张，苏州无锡的农民早在明清两代就来到了上海。
这些人继承了苏锡等地的口味，把对甜食的热爱发挥到了极致。这就是为什么上海的“本地人”（祖上三四代就在上海定居的居民）口味偏甜。今天前往上海西南郊的松江、青浦、奉贤等地吃农家菜，甜口仍然是菜品的基调。由于这些本地人厨师经常被聘入上海郊区大学城的食堂，所以也给外地学子留下了上海人爱吃甜的印象。
的确，本帮菜里出名的红烧肉、红烧狮子头、红烧鳝丝、爆鱼等浓油赤酱的菜里，都要放上一大勺糖才算完满，让人分不清这油亮的红色究竟是酱油色还是焦糖色。
看到爆鱼，你就知道快过年了
但在甜味之外，上海菜在成型时还接受了浙菜的影响，咸鲜的口味也融合了进来。
上海人过年必吃腌笃鲜，这是一道带有浓郁江南慵懒风情的菜肴，从名字就能听出来。菜里的三大灵魂配料是冬笋、咸肉/火腿和鲜腿肉，前两者的原料灵感都来自浙菜。从浙江山林里挖出的鲜嫩竹笋和来自金华等地的火腿咸肉，在小火慢炖下与新鲜猪肉合为一体，越煮越鲜，历久弥新。
从浙菜流传过来的还有对海鲜的热爱。凉拌海蜇头总是酒席宴间的头盘凉菜；毛蟹年糕是主妇随手可做的一顿简餐；醉蟹醉虾则裹挟着酒气为精明的上海人带来了难得的糊涂……
你怎么可以直接吃活的虾虾
本帮菜可谓江浙两省菜品的集大成者，在甜与咸、农产与海产之间取得了微妙的平衡。
但仅仅看到这一层还不够。在近代化的道路上，上海菜受到海外的影响更大，并把西餐融入了上海菜的传统风味里。
很多人都知道日式猪排饭，但其实上海炸猪排是远东与日式猪排齐名的改良西餐。只不过和日本人吃猪排蘸咖喱酱不同，上海炸猪排的唯一吃法是蘸辣酱油——另一种源自英国的混合酱汁。蘸其他蘸料的都是异端。
炸猪排只是海派西餐的一个代表，在它身后，还有改良自俄国菜的海派罗宋汤、上海色拉；改良自法餐焗蜗牛的烙蛤蜊、烙蟹斗；改良自德国菜的海派汉堡、牛肉饼等等，都是上海作为中国对外门户最骄傲的标记。
改造自俄国沙拉的上海洋山芋沙拉
中西并举、洋土结合，这就是上海这座城市连带着上海人餐桌的精华所在。
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wosuibian1382 14W+ 爱卡币 15523 帖子加关注发私信黄金元老注册 2011-09-20 来自江苏省\|南通市	发表于 2018-02-18 12:56 IP属地：江苏 2楼上海是个混血儿
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millston 1W+ 爱卡币 9962 帖子加关注发私信本站元老注册 2008-02-02 来自上海市\|上海市	发表于 2018-02-18 13:33 IP属地：上海 3楼你感觉是就是了
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绝世武功 24.5W+ 爱卡币 151061 帖子加关注发私信白金元老注册 2008-11-19 来自上海市\|上海市	发表于 2018-02-18 15:00 IP属地：上海 4楼
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maswj08447 17.8W+ 爱卡币 15121 帖子加关注发私信钻石元老注册 2009-04-09 来自上海市\|上海市	发表于 2018-02-18 15:23 IP属地：上海 5楼上海菜当中，很多宁波后裔带来臭菜，其实挺好吃的。 “嗨菜沽”炖豆腐。
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发表于 2018-02-18 15:35 IP属地：江西

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引用蓝色海贼王于 2018-2-18 12:53 发表的回复

尽管上海有所谓的“本帮菜”作为本地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海菜的本质。
最早对上海菜产生影响的，是苏南的口味。这事也在情理之中，上海滩从地质上看，就是苏锡常平原在长江冲击下往下游的延伸，在文化血缘上有着极为亲密的关系。随着沿海滩涂的扩张，苏

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ohio028 413 爱卡币 394 帖子加关注发私信支柱会员注册 2008-06-12 来自上海市\|上海市	发表于 2018-02-18 15:45 IP属地：浙江 7楼
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白银元老

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来自爱卡Android版发表于 2018-02-18 18:02 IP属地：上海

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引用蓝色海贼王于 2018-02-18 12:53:49 发表的回复

尽管上海有所谓的“本帮菜”作为本地菜系的代名词，但其实本帮菜并非上海人独创，上海菜和这座城市一样，是一个血统复杂的混血儿。这也是为什么要把上海菜放在最后来讲述：理解了江浙两省的美食传统，才能理解上海 ......

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蠢蠢欲动的风 50.9W+ 爱卡币 91047 帖子加关注发私信钻石元老注册 2009-05-11 来自上海市\|上海市	发表于 2018-02-19 08:09 IP属地：江苏 10楼
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