这里是兰州---晨

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2017-09-16 01:17:44
IP属地:四川
12017-09-16 01:17IP属地:四川
在祖国的西北方向,在北纬36°,东经 103°40’的地方,有一座因为一碗牛肉面而闻名世界的城市,它的名字叫兰州

兰州,简称“兰”,是甘肃省省会

兰州是古丝绸之路上的重镇。早在5000年前,人类就在这里繁衍生息。西汉设立县治,取“金城汤池”之意而称金城。隋初改置兰州总管府,始称兰州

很多国人,是先听说了兰州牛肉面才知道了兰州这座城市,而这座城市又因为牛肉面而蜚声海内外。

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。


在甘肃兰州生活的人们不论寒暑,早晨起床后,都要来上一碗热气腾腾的牛肉面。这口实实在在的“满足感”似乎能让人们在接下来一天的活动中充满干劲。据粗略统计,兰州现有上千家牛肉面馆,每天要卖出100多万碗牛肉面。一碗香喷喷的兰州牛肉面从顾客点面到制作完成,过程只要大约2分钟的时间,所以这是牛肉面在兰州成为早餐的重要原因。

这一周有幸到兰州公干,接到通知的时候心里就一个想法,不管来兰州干嘛,这碗牛肉面,我是吃定了。

负责接待我的兰州当地同志告诉我,在兰州做牛肉面,不管是数得着的名店老店也好,寂寂无名隐藏在深街背巷的普通小店也罢,第一件事情就是做对招牌。但凡叫牛肉拉面的都不正宗,叫正宗牛肉拉面的简直是诈骗。兰州本地人一般称兰州牛肉拉面为“牛肉面”。年轻人亦称之为“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

记好了啊,以后到兰州,一进店你大喊一声:来碗牛肉拉面…… 周围会一群人鄙视你。



兰州拉面的历史已经有200年,创始人陈维精,是清朝嘉庆年间国子监太学生。在兰州牛肉面的改良和统一标准(一清,二白,三红,四绿,五黄)当中陈位林、陈谐声与陈和声兄弟俩起到了关键作用,把这一街边小吃变为大众消费的美食。热锅子面,是马保子于1915年始创的,当时马保子家境贫寒,为生活所迫,他在家里制成了热锅牛肉面,肩挑着在城里沿街叫卖。后来,他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面,其香扑鼻,大家都喜欢他的牛肉面。接着他开了自己的店,不用沿街叫卖了,就想着推出免费的“进店一碗汤”,客人进得门来,伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝,爽,醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振,马保子经营到1925年,由其子马杰三接管经营,马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否,要一看有没有进店免费一碗汤,正宗必有汤赠,那牛羊肝的汤是明目的,西域人多目光如炬,显然与喝此汤有关;二看牛肉拉面的汤是否清,汤浊就不是正宗了。可能赠汤环节早已省略了。
1919他开了自己的店后,不用沿街叫卖了。马保子的清汤牛肉面店名气也大振,广泛流传于西北东乡族、撒拉族、保安族等民族中。兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下,以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外,这其间凝聚着陈马及后来无数专营清汤牛肉面厨师的智慧与心血。
1925年,后由其子马杰三接管经营,马杰三继续在“清”字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来名振各方,被赠予“闻香下马,知味停车”的称誉。
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现在兰州比较出名的牛肉面,也就是当地人爱吃的,记好了,一般就是舌尖尖、吾穆勒、1915、白建强、安泊尔、金强等几家。

啥?你说啥嘞?马子禄?十年前还好,自从上了舌尖上的中国,马子禄牛肉面就慢慢变成了外地人眼中的兰州牛肉面。真正的兰州本地人,早就呵呵拜拜慢走不送了

今天一大早,接待的同志就带我驱车差不多十公里,从城关区一路飚到了雁滩高新区这一块。天还没有亮,就出发了。为啥呢?兰州人吃牛肉面,都想喝头汤,越早去,汤头越浓郁。

有个说法是吾穆勒的牛肉安泊尔的汤。各有所长。

不过今早来的这家,据说牛肉和汤都不错。负责接待的同志还是很细心安排,这里堂子敞亮座位也够。甚好。不像白建强家只有一间铺面,早上人多吃个面还要自己端着碗到门口路边蹲着或者摆在自行车充电桩上去吃。

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来的时候刚刚早上六点过,人还不多,坐了三分之一座位,排队端面的也就三四个人
  
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价格公道实在啊,7块一碗。腱子牛肉8块一份,就是一两。也就是八十一斤。舌尖上的那位马子禄家可要一百一斤呢。牛逼

感情这位小伙子是个维吾尔族吗?这帽子是吧?
服务不错,很有礼貌。
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吃牛肉面搭配凉菜,是很多当地人的习惯。这里的凉菜就是泡菜,但是不像四川那样还有油辣子给你拌好。就是四川的洗澡泡菜,吃了油滋滋的肉汤,来点小菜,爽口
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上好的牛肉,让我有了切一斤的豪爽劲头。
我还真的切了一斤
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青花大碗,口水一地望眼欲穿的食客,忙而不乱的大厨,吱吱咕咕不断翻滚的汤锅。共同构成了兰州年复一年日复一日的晨早交响合鸣曲
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手脚麻利的师傅,捞面,舀汤,加香菜葱花油辣子,一气呵成。
我算了一下,平均每位食客等待的时间不超过两分钟。
这样的速度,堪比众多洋快餐
自清朝嘉庆年间作出第一碗牛肉面至今,这汤的配方是代代相传,所谓清汤并非开水加盐,而是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成,。熬汤时常选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉,加大块牛头骨和腿骨,牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。
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看似简单平淡无奇的一锅汤,却是有着200多年历史的秘方的。
这个秘方是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年留给子孙的一首诗,名曰《维精送子位林孙和声西行手记》:众鸟高飞尽,“桂子”独去远。“豆蔻”年华和,身强余“百倍”。春风草“木香”,“当归”怀庆府。新绿欲涌,“丁香”初开,花“香叶”茂,“荜菝”涟漪,百里林“草果”然繁盛“芳香”。路远难行,高“山柰”何?汝等避“草寇”而返苏寨。“车前”着吉服马褂“红袍”,夜宿“八角”楼,晨饮“胡荽”汤。马“良姜”行千里,遍“地黄”花时至,司碧玉书联水席相敬,“月山姜”汤“茴香”豆,烹“肉扣”碗“贵老”忙,横“披垒”灶。在这首诗里,陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部嵌了进去。
后来,陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法,把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里:“豆蔻”枝头翘,翠竹苏寨绕。“八角”“大红袍”,盎然“丁香”笑。“春砂”映阶绿,“芳香”溪流跳。“桂香”八月里,骑驴叹“国老”。
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兰州牛肉拉面的面条可以分为多种不同形状,拉面师会根据顾客的不同需求制作。按面条形状分,可将牛肉面分为圆形、扁形、棱形三大类。

最受欢迎的当属“细面”、“二细”、“三细”、“韭叶”等形状。过于细的面,容易在汤里吸水泡软,过于粗或过于宽的面则不易煮熟,或煮熟后较硬。棱形面及空心面则因对拉面师的技术要求较高,普及程度不高。
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兰州拉面的面条分为二柱子、二细、三细、细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子、一窝丝
我喜欢吃粗一点的,所以来了两碗二细。一红一白,两种风味各自尝尝。
肉一斤,这样才够豪爽。

卤蛋一个
小菜两碟

精细
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牛肉面牛肉面,肉和面的比例是多少,这是一个问题。一直以来都是一碗面=一两牛肉
社会在发展,物价在飞涨,现在一碗面已经均价7元,一两牛肉也同样是这个价钱。至于单纯想从一碗面中吃到超过3颗肉丁,基本上和从康师傅方便面中海底捞是一样的结果。
所以吃牛肉面,重点是吃面。
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呼哧呼哧,两碗面条下肚,外面天已大亮。食客也渐渐多了许多。还剩小半盘牛肉,咋整?你说咋整?这辈子第一次吃正宗的兰州牛肉面,你说咋整涅?

再来一碗面吧。呃
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现在才看清楚,这家牛肉面店在商业化运作上相当大气。吃碗面都吃出了喝咖啡的逼格
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这回点餐的人多了,刚才的维吾尔小伙子换成了漂亮的穆斯林姑娘。这头巾真漂亮。
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闻着香,其实吃着不辣的油辣子
霸气逼人
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再回过头来,基本满座了。我勒个去
现在才早上七点过点
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最后把牛肉和卤蛋一起放入,这就是传说中的终极无敌吃法:肉蛋双飞。我喜欢双飞,这样的双飞让人垂涎欲滴
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好吧,半个小时三碗面一斤肉。幸好来得早。此刻七点半,兰州人民吃早餐的大部队来了。标标准准满座。过道中间端着盘子站着的,在汤锅前等着师傅挑面的,只有自求多福自己找座了
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出门的时候拍了一张。看到没有,没有拉面两个字,更无需正宗二字自取其辱。
就是这个味儿,霸道

前文说到吾穆勒的牛肉安泊尔的汤。这次只公干几日。早上能出来吃面的机会也不多。(兰州当地是早上五六点开卖,中午后就不卖了,汤头也不好喝了)所以吃兰州牛肉面就早上和上午最好吃。那天吃了1915,还有一次机会,吾穆勒的肉和安泊尔的汤,只能选其一。那么,对于爱吃肉的我,你说咋选嘞?对嘛,咋弄嘞?
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当然是吾穆勒的肉了
  吾穆勒在兰州牛肉面的地位大概相当于在外地人眼中的马子禄了吧。老板也是个牛肉面界的传奇人物,和水均益,朱军等兰州名人都是很熟识的朋友。吾穆勒的厉害之处在于一提牛肉面里的牛肉,吾穆勒说自己是第二,恐怕也没人敢说自己是第一了吧。大清早一碗三细,蒜苗香菜多些,辣子猛些,再来一份肥瘦加花的牛肉,醋壶子拉起来一倒,啧啧,那个香,真心无法用语言形容。吾穆勒的肉,总是老兰州说不完的话题。
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这家店更远,在黄河北岸。而且修路,还没有停车位。我和负责接待的同志下车吃面的时候,司机找不到停车地方,只有继续开着车溜圈。我们吃肉喝汤,司机吞着口水开车绕圈等我们。真过意不去
吃了两天面了,还是说说在兰州吃牛肉面的步骤吧,一般开票的都在门口, “一个大碗”(在兰州,一般牛肉面馆没有别的面,但是近两年慢慢也卖别的面,一般默认牛肉面,不需要过多解释)
“加一个鸡蛋一个肉”(在兰州,一碗牛肉面+一个鸡蛋+一份牛肉,俗称肉蛋双飞!)
然后拿着票去后面取面处,给师傅说你要什么面?(细的,毛细,二细,三细,二柱子,韭叶,宽的,大宽)
“一个二细,辣子蒜苗子多些”(你想多放点什么,或者不放什么这给师傅说好就行。)
然后,就等着端面吃吧。
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吾穆勒环境就比1915要差一个档次 了。不过这也该就是兰州牛肉面最本来的模样吧
相信大家注意到了这家招牌,吾穆勒蓬灰牛肉面。

何谓蓬灰呢?

兰州牛肉面和面,讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。
蓬灰也是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限性已经基本淘汰,已用专用的拉面剂代替。在兰州,经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面剂,传统蓬灰一种是蓬草烧成的,最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一定都无毒无害,应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成,有害物质相对减少。
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将溜好的面条放在案板上,撒上清油(以防止面条粘连),然后随食客的爱好,拉出大小粗细不同的面条,喜食圆面条的,可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;喜食扁面的,可以选择大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"
我依然是一红一白各一碗

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拉面是一手绝活,手握两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内(一般用左手),另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快,用力要均匀,如此反复,每次对折称为一扣。
抻拉是一个技术性很强的工作,初学者很难掌握要领。同样的面团,在有经验的老厨师手中,不但拉面速度快(一般只需10秒钟左右),且拉出的面条粗细均匀,且不断裂,而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最后,双手上下抖动几次,则面条柔韧绵长,粗细均匀。一般二细均为7扣,细的则为9扣,毛细面可以达11扣,条细如丝,且不断裂,真可谓中国烹饪之精华。面条光滑筋道,在锅里稍煮一下即捞出,柔韧不粘。有句顺口溜形容往锅里下面:“拉面好似一盘线,下到锅里悠悠转,捞到碗里菊花瓣”。观看拉面好像是欣赏杂技表演。
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有挑剔的顾客,一碗要辣椒多蒜苗少不放香菜,一碗要干拌三细不放辣椒……诸如此类,当一个调汤师傅面对一个顾客张嘴复读机一样要求吃一碗“牛肉面”却不说明具体要求,简直是一种折磨。
师傅泪目:我和你有什么仇什么冤!
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吾穆勒家的特色是,牛肉“肉质松软”,“入口即烂”,“香味十足”,“回味无穷
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老规矩,一斤牛肉。吃肉、喝汤、饱腹、滚蛋
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用老汤加水煮牛肉、羊肝,再加入传统佐料,熬制而成。完成后的牛肉面汤必须清澈见底,有牛肉的鲜味。
牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。通俗说就是“汤清亮,肉酥香,面韧长。
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红汤吃完吃清汤,清汤吃完,又来了一碗清汤
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墙上挂着许多名人来这家店的照片。兰州人水均益赫然在目。关于水均益和兰州牛肉面还有一个有意思的段子
白岩松曾经讲过这样一个段子:
水均益(兰州人)被敌人抓住了
第一天敌人严刑拷打水均益,水均益没招
第二天敌人用金钱美色诱惑水均益,水均益没招
第三天敌人卑鄙的用家人威胁水均益,水均益还是没招
第四天敌人没招了,只好说:你要是招了,立刻给你来个牛大碗(牛肉面) ……
水均益招了。


许多人,因为一个人而爱上一座城
而我,却因为一碗面而想念一座城



这就是我在兰州的早晨

你们的早晨呢?


兰州的晨

就到这里吧

谢谢观赏

未来几日还有

这里是兰州---午

这里是兰州---夜

为大家奉上

敬请期待



THE END
四川降价车排行
22017-09-16 01:19IP属地:四川
当你看到这篇文章,打算去吃一碗“中国兰州正宗牛肉拉面”做晚餐的时候,兰州地界上那些生意正常的牛肉面馆,已经在下午两三点的时候就关门休息了,一天和多少面就卖多久,卖完拉倒。
是的,有关在兰州才吃到最正宗牛肉面的另一个传说也是真的:没有多少兰州人会在晚餐吃它,晚餐对于兰州人来说,是另一种远比牛肉面神圣的仪式。


敬请期待

这里是兰州---夜
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