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发表于 2018-02-17 11:41 IP属地：河北
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北京人，初二的打卤面，您吃了吗？
北京人爱吃面，
初二的面；二伏的面；送客的还是面。
怎么就那么爱吃面条儿呢？
省事儿？好吃？离不了？
说来道去，炸酱面算是北京人最爱吧，
今儿说的打卤面好像比炸酱面上了个档次，
吃这打卤面的从前可都是祝寿时才打一次卤，
所以啊，这打卤面要是太随便了，可是说不够去。
打卤虽说有点费事，
但在北京的冬天，
吃食最“寡郁”的时候，
一碗打卤面可是这一冬的享受了。
基本上，北京的打卤面，100家有100种味儿吧
但是万变不离其宗，最基本的几样儿，
简单的您可以做素的，其实相对省事儿，
像西红柿打卤~
还有茄子卤的。
面条上浇的，勾了芡的是叫卤，
不勾芡的是汁儿、是汆儿。
所以这种面不能叫打卤面，
顶多叫西红柿卤面，茄子卤面。
这些个并不是老北京人口中的“打卤面”，
真正的老北京打卤面基本上，
是要有这些：一定要用煮白肉的汤汁打卤，
口外蘑、黄花儿、木耳、白肉片、虾仁儿
最后一定要浇上热热的花椒油，才有那份香气，
才是老北京的打卤面。
口外磨，讲究的必须是张家口的口蘑，
泡口蘑的水，要留下，避干净了土，
这水留着做卤，
黄花儿，也是必须要干黄花儿菜，泡了，
嘿，这水，有的家里也要留下，留着做卤。
（你要把这水倒了，你妈肯定跟你急）
除了这些，虾仁儿、木耳也要用冷水泡好了，
腾出泡的这功夫，您就可以把五花肉用清水焯了，
有些人就加生姜煮高汤，煮到肉烂以后，
将肉捞出来凉晾切片，准备好水淀粉，
同时将鸡蛋打好备用。
刚才留下的当高汤，还有虾仁和泡虾仁的水，
泡口蘑的水混在一起；再放入洗净切好的口蘑、
木耳肉片，用大火烧开，倒入水淀粉，
当希稠合适时，淋入鸡蛋液。
用少量的食油烧热，放入花椒，花椒变黑后，
趁热撒再打卤中。这就大功告成了！
至于浇在什么面上，就看您自己的爱好了。
关于花椒这个点，有些人不好加，
这也是看您自己习惯了。
还有不少人提到了鹿角菜，
总说没有鹿角菜，差评！
其实老北京，习惯的是做素卤时候才用鹿角菜。
如果您这碗有五花肉打底了，就不需要，
内行人会提醒您高汤不能放大料花椒之类，
这就把汤的鲜味破坏了！必须用张家口的蘑！
必须要干虾仁。这么多必须，嘿，那味儿才能正呢！
外行人才会去吃，
那些外面贴出打卤面的招牌，
等端上来一看，是西红柿卤，
甭问，这店主肯定不是老北京人
咱吃炸酱面，习惯拌的匀和了，才动嘴。
而吃这打卤面，讲究的是 ：随吃随拌。
您非要开始就给拌匀和了，吃着吃着就 知道了，
没一半就稀汤寡水的，跟热汤面似的了，
这一碗打卤面同样能勾起北京人的回忆~
老的味道，习惯、讲究、
作为北京胡同养大的我们，
吃一碗地道的北京打卤面
是多么普通的一件事儿，
到了今天，再看，再吃，一样的回味无穷~
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